Rozbratel wolno pieczony. Gratka dla mięsożerców

Soczyste i miękkie mięso podane z aromatycznym sosem, marynowaną dynią i kopytkami to pomysł na rodzinny obiad. Choć przygotowanie mięsa w ten sposób wymaga czasu i cierpliwości, efekt wart jest tego trudu. Pieczeń wyjdzie doskonała! Przepis z bloga "Kuchennymi Drzwiami".

• rozbratel o wadze 1,5 kg – u mnie rasy Limousine
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki ziaren kolendry
• 3 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• 2 łyżki miodu
• 150 ml octu jabłkowego
• 1 łyżka octu balsamicznego
• 500 ml domowego bulionu wołowego lub warzywnego
• 1 łyżka sosu Worcester
• sól

Dynia marynowana:

• 1 kg dyni obranej ze skóry i pokrojonej w kostkę
• 250 g cukru
• 1/4 szklanki octu jabłkowego
• 2 szklanki wody
• 5 goździków
• 1 łyżeczka soli

Kopytka:

• 1,20 kg ziemniaków
• 500 g mąki
• 100 g startego parmezanu
• 2 jajka
• oliwa z pierwszego tłoczenia
• sól

Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i związujemy sznurkiem, aby tworzyło zgrabny kawałek. Czosnek obieramy. W moździerzu ucieramy kolendrę, pierz, ziele angielskie i liść laurowy. Na koniec dodajemy posiekane ząbki czosnku i ucieramy razem z przyprawami na pastę. Nacieramy nią mięso i układamy je w formie do pieczenia z pokrywą. Ocet jabłkowy i balsamiczny mieszamy z miodem i polewamy mięso, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na całą noc. Rano mięso odwracamy na drugą stronę i znowu do lodówki do następnego dnia. Powinno się marynować od 12 do 24 godzin.

Przygotowujemy dynię. Składniki zalewy wlewamy do garnka i gotujemy 5 minut. Cukier musi się rozpuścić. Kostki dyni umieszczamy na sicie i zanurzamy we wrzącej wodzie – odsączamy i wkładamy do słoików. Zalewamy gorącą zalewą i zamykamy pokrywkami. Odstawiamy w chłodne miejsce. Dynię można przygotować tydzień wcześniej.

Wołowinę wyjmujemy z marynaty na 2 godziny przed pieczeniem. Wkładamy do ceramicznego lub żeliwnego naczynia, wlewamy marynatę i bulion. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 90 st. C. Mięso pieczemy bez odkrywania przez 7 godzin.

Pod koniec pieczenia mięsa robimy kopytka. Można je zrobić wcześniej i trzymać w lodówce, a przed podaniem podgrzać na parze lub podsmażyć na patelni.

Ziemniaki obieramy i gotujemy. Ciepłe przeciskamy przez praskę do miski. Robimy dołek w środku i dodajemy parmezan, jajka, oliwę, sól i połowę mąki. Dokładnie mieszamy i wyrabiamy ciasta, stopniowo dodając resztę mąki. Wykładamy je na omączony blat i wyrabiamy ok. 10 minut – ciasto powinno być nieco elastyczne i nie powinno się kleić.

Odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich długie wałki, kroimy na porcje i formujemy kopytka. Posypujemy je mąką, aby się nie kleiły. Garnek z wodą stawiamy na ogniu i doprowadzamy wodę do wrzenia. Gotujemy niewielką ilość kopytek na raz. Wyławiamy je łyżką cedzakową i przekładamy na durszlak. Po ugotowaniu wszystkich mieszamy kopytka z niewielką ilością oliwy, aby się nie posklejały.

Formę z mięsem wyjmujemy z piekarnika, zlewamy sos do garnka, dodajemy sos Worcester i sól – sos powinien być wyraźnie słony, ponieważ rozbratel był marynowany i pieczony bez soli. Redukujemy sos, aż zmniejszy swoją objętość o połowę i zgęstnieje. Mięso dzielimy na porcje, podajemy z kopytkami i dynią, z sosem w sosjerce.

Zobacz też: wieniec na zakwasie