Perliczka. Jakie ma właściwości i jak ją przyrządzić
W drobiowym gronie może pochwalić się najchudszym mięsem, które jednocześnie posiada duże walory smakowe, ponieważ wyczuwa się w nim nawet nutki dziczyzny. Jednak z perliczką, coraz częściej pojawiającą się w polskich sklepach, trzeba obchodzić się w kuchni ostrożnie i umiejętnie.
Perliczka jest jednym z najstarszych stworzeń udomowionych przez człowieka – jej mięso ceniono już 2 tysiące lat temu. Wywodzi się od dziko żyjących ptaków z gatunku Numida meleagris, zamieszkujących pierwotnie stepowe tereny Afryki i Madagaskaru. To właśnie dlatego nasi przodkowie nazwali ją często "afrykanką". Określenie perlica nawiązuje natomiast do charakterystycznego wzoru na upierzeniu, czyli drobnych, białych kropek przypominających perły.
W dawnej Polsce perliczka uchodziła za wielki przysmak. Nic dziwnego, że znajdziemy ją w przepisach pojawiających się w najstarszych rodzimych książkach kucharskich, m.in. osławionej XVII-wiecznej publikacji "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego. Wiele pomysłów na wykorzystanie tego produktu proponowała również legendarna Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka niezwykle poczytnych poradników kulinarnych, których nakład przewyższał wydania dzieł Mickiewicza czy Słowackiego.
Zobacz też: Bardzo zły nawyk podczas przygotowywania kurczaka
Hodowla perliczek była popularna w Polsce jeszcze w latach 60. i 70. XX w., później zostały one wyparte przez kurczaki. Choć w ostatnim czasie coraz częściej pojawiają się w naszych sklepach, spożycie perliczego mięsa jest wciąż nieporównanie niższe niż we Francji, Włoszech, Belgii czy na Węgrzech. Może warto to zmienić?
Perliczka – właściwości odżywcze
Mięso perliczki to świetny przysmak dla osób stosujących dietę niskotłuszczową i wysokobiałkową, a także zmagających się z otyłością, chorobami układu krążenia albo cukrzycą. Dlaczego? Ponieważ dostarcza niewielkiej ilości tłuszczu (dwa razy mniej niż popularny kurczak), w perliczej piersi jest go zaledwie 1 proc., zaś w udku – około 3 proc. Znajdziemy tam natomiast bardzo solidną dawkę pełnowartościowego oraz łatwo przyswajalnego białka. Perliczka jest także najmniej kalorycznym produktem drobiowym – 100 gramów tego specjału to zaledwie 160 kcal.
Jej mięso skrywa dużą ilość cennych mikroelementów, zwłaszcza fosforu (odpowiada za zdrowe i mocne kości oraz zęby, a także dba o poprawne działanie układu nerwowego), żelaza (jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia czy obniżenia odporności) oraz magnezu (wzmacnia mięśnie i poprawia samopoczucie). Jest też bogatym źródłem witamin z grupy B, szczególnie ryboflawiny (wit. B2) i niacyny (B3), wzmacniających wzrok i odgrywających istotną rolę w procesach przemiany materii.
Jak przyrządzić perliczkę
Ze względu na niską zawartość tłuszczu perliczka jest produktem dość wymagającym, ponieważ jej nieodpowiednia obróbka może skutkować wysuszeniem i znaczącym spadkiem walorów kulinarnych. Już przed wiekami radzono, by po zabiciu ptaki zawiesić w chłodnym miejscu na kilka dni, by mięso skruszało. "Naszpikować potem piersi cienką słoniną i piec na rożnie, jak zwykły drób polewając fryturą, a w końcu młodem masłem" – zachęcał autor XIX-wiecznego przepisu.
Ta koncepcja do dziś nie straciła aktualności i wielu kucharzy wciąż zaleca, by mięso perliczki przed pieczeniem naszpikować kawałkami słoniny lub boczku, a także natrzeć masłem, zmieszanym np. ze świeżo startym imbirem. Nie zapominajmy również o tym, by w piekarniku podlewać perliczkę wytopionym tłuszczem.
Delikatne mięso tego ptaka bardzo lubi łączenie z bardziej wyrazistymi smakowo dodatkami, np. owocami cytrusowymi. Przed pieczeniem perliczkę warto nafaszerować cząstkami pomarańczy czy cytryn, a następnie posmarować glazurą z masła, miodu, oliwy i sosu sojowego.
Ciekawe pomysły na ten produkt ma również Karol Okrasa, który proponuje nadziać perliczkę (natartą kilka godzin wcześniej solą, pieprzem i suszonym majerankiem)
mieszkanką z pokrojonych w kostkę jabłek, świeżej żurawiny, konfitury z pigwy (można też użyć świeżych owoców) oraz posiekanych ziół: rozmarynu, tymianku i bazylii.
Znany kucharz uważa również, że to mięso świetnie komponuje się z sosem z zielonego pieprzu. By go przyrządzić, wystarczy natrzeć perliczkę marynatą z posiekanych ziaren zielonego pieprzu z zalewy, tymianku, rozmarynu, bazylii, soli i pieprzu. Po usmażeniu i wyjęciu mięsa na patelnię wrzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, plasterki czosnku i pokruszone ziarna kardamonu. Po kilku minutach przesmażania dolewamy trochę alkoholu (winiaka, brandy lub nalewki), dodajemy konfiturę z pigwy oraz słodką śmietanką (30 proc.) i gotujemy całość na wolnym ogniu przez 5 minut.
Perliczka będzie też znakomitym składnikiem tradycyjnego rosołu, któremu nada niepowtarzalnego smaku i aromatu.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl