Wędzenie krok po kroku
Przed procesem wędzenia ryby dokładnie się oczyszcza, usuwając również skrzela i oczy, bo to one są powodem szybkiego psucia się tych wodnych stworzeń. Następnie powinny one trafić na kilkanaście godzin do solanki - to zwiększa ich trwałość, a dodatkowo nadaje im lekko słonawy smak.
- Do wędzenia używa się głównie drewna drzew liściastych, szczególnie buku czy jesiona, czasem także grusz i jabłoni. Ten wybór jest ważny, bo wpływa zarówno na smak, jak i kolor rybiego mięsa - mówi Włodzimierz Borowczyk.
W zależności od czasu i temperatury, w jakiej ten proces jest przeprowadzany, wyróżnia się wędzenie na gorąco i na zimno. Dymem ciepłym najczęściej wędzi się gatunki słodkowodne, ale też flądry i śledzie. Odbywa się to w trzech etapach, w których co kilka godzin podwyższa się temperaturę (na końcu wynosi ona od około 70 do 90 stopni). Wędzona na gorąco ryba ma charakterystyczny zapach i wyrazisty smak. To, czy została poddana odpowiedniemu procesowy obróbki, poznamy po tym, że po uwędzeniu pozostała jędrna, soczysta i należycie tłusta. Wędzenie na zimno polega z kolei na tym, że najpierw w małej ilości dymu, którego temperatura nie przekracza 30 stopni, podsusza się ryby. Ten etap może trwać nawet do 24 godzin. Kolejnym krokiem jest doprowadzenie większej ilości chłodnego dymu, w którym następnie wędzi się je dwa-trzy razy dziennie przez kilka dni. Im dłużej ryba jest trzymana w wędzarni, tym później okres, przez jaki można ją przechowywać, jest dłuższy.