W poszukiwaniu nowych smaków

Kuchnia jako przygoda

Agata Wojda, szefowa kuchni w restauracji Opasły Tom PIW-u, wróciła właśnie z wycieczki do restauracji Noma w Kopenhadze. Opowiada, że największe wrażenie zrobił na niej cały koncept, a nie konkretne dania z menu degustacyjnego, które jej zaserwowano, choć były wśród nich pozycje zachwycające. – Dostaliśmy tylko lokalne, duńskie produkty. Świetne było jajo przepiórcze na sianie, rzodkiewki umorusane jadalną ziemią czy kanapka z ziołami i płatem tłuszczu powstałego z długotrwałego duszenia kaczki. Natomiast najważniejsze było dla mnie to, że Noma to kompletny świat, inna planeta. Trzeba po prostu w to wejść w całości, dać się ponieść. To nie była kolacja, to była przygoda.

Wizyta w Nomie była dla niej kontaktem z nową, inspirującą kulturą gastronomiczną. - Nie było mnie w Warszawie 16 godzin, a miałam wrażenie, że to trwało dwa tygodnie – mówi.
W zorganizowanym przez Łukasza Kalinowskiego z Pracowni Przygód wyjeździe do Nomy wzięło udział 15 osób z tzw. świata gastronomicznego. Wojda poprosiła swoich szefów (rodzeństwo Kręglickich), żeby zapłacili za jej wyjazd. Przygoda była kosztowna – trzeba było zapłacić prawie 4 tys. zł za przelot, hotel i kolację degustacyjną. Kręgliccy uznali, że warto dawać swoim pracownikom szansę obcowania ze światową jakością (pojechała również Marzena Hajn, szefowa w Piątej Ćwiartce).

Marchewka z wanilią

Czy kucharze chcą jeździć i jeść za granicą?

Agat Wojda uważa, że nie. – W ogóle rzadko widzę szefów jedzących – mówi. Sebastian Kornacki, sous chef w hotelu Westin w Warszawie, zwierza się, że na prywatnych wyjazdach żona skutecznie odzwyczaiła go od obserwacji restauracji, w których jadają, pod kątem zawodowym. Służbowo, owszem, był na szkoleniu w Tajlandii – umie dzięki temu zrobić od podstaw curry. Jeździ też na konkursy i szkolenia w kraju. Poza tym podróżuje w internecie. Tam znajduje interesujące dla kuchni typu fusion połączenia składników, np. marchewki z wanilią. – Dodaliśmy do tego redukcję pomarańczową i zaserwujemy u nas w restauracji Fusion jako dodatek do jagnięciny i koziego sera.

Przyszłość gastronomii

Wojciech Modest Amaro w wywiadzie w poprzednim numerze „Food Service” mówił: „Pobyt w Nomie dał mi tyle, że zobaczyłem człowieka, który ma swój pomysł i konsekwentnie go realizuje. Obserwowanie Rene dało mi siłę. Powiedział, że ludzie go wyśmiewali i z kompletnym brakiem wiary pytali: co ty tu osiągniesz, w tej małej dziupli w Danii, z tymi 20 produktami na krzyż, z tą zimą trwającą sześć miesięcy, która wszystko skuwa lodem? Ale uparł się. I ja, z podobną wytrwałością, mam w sobie chęć robienia kuchni polskiej, a rozmowy z Rene dały mi odwagę“. Sztuka gotowania w tym kontekście jest więc sztuką jak każda inna – artyści inspirują się sobą nawzajem, a bycie w awangardzie zawsze wymaga odwagi.

Amaro po pobycie u Adrii mówił: - W menu El Bulli nie spotyka się właściwie produktów drogich, tu sztuka nie polega na sypaniu kawiorem i szafowaniu foie Gras. Ale zdarza się, że ogonki prosiaczków ze świeżym imbirem jeden facet smaży całą noc na suchej patelni, żeby były chrupiące.

Jego główna konkluzja po wizycie u Adrii była taka, że to w kuchniach narodowych tkwi przyszłość gastronomii. – Chcę jeszcze bardziej grzebać w polskich smakach i budować na ich bazie nowoczesną kuchnię, mówi. - Zależy mi na wykorzystywaniu awangardowych technik, aby pokazać wspaniałą polską kuchnię dworską w jak najbardziej nowoczesny sposób.

Podpatrzone i własne

Basia Kłosińska, menedżerka w Charlotte przy Placu Zbawiciela w Warszawie, rodzaju pâtisserie, czyli kawiarni połączonej z piekarnią, opowiada o inspiracjach, jakie towarzyszyły twórcom miejsca: - To była na pewno Francja, ale też Nowy Jork, Skandynawia, duże miasta Europy. Ważne dla nas było także wtopienie w warszawski klimat, dostosowanie do realiów.

Duży wspólny stół dla gości jedna z właścicielek podpatrzyła w Nowym Jorku, ale pomysł by na wieczór podnosić go i by stawał się barem, jest już autorski.
Ten model biznesowy wydaje się kluczem do sukcesu.

Daniel Pawełek, właściciel Butchery & Wine, restauracji z prostą kuchnią („comfort menu”) złożoną z najlepszej jakości składników (właściciel mówi o niej: „europejskie burżuazyjne gotowanie”) w swoich inspiracjach sięga w przeszłość. - Moje pierwsze doznania kulinarne to wyjazdy do babci na wieś, opowiada. – Jadłem jabłka prosto z drzewa, przycinałem gałęzie, zabiłem kurę na rosół, wyrzucałem gnojówkę… Wspominając to, widzę, jak ważna edukacja. Nie boję się grasicy, potrafię zjeść mięso bez przerażenia.

Na półce w Butchery & Wine stoją m.in. książki Thomasa Kellera, tom “Great restaurants Concept “, słynne “Setting the Table” Danny’ego Meyera oraz książki Simona Hopkinsona: “Roast Chicken and other Stories” i „Second Helpings of Roast Chicken”. Klasyka światowej literatury gastronomicznej na wyciągnięcie ręki.

Butchery & Wine przypomina londyńskie St. John’s atmosferą i filozofią, na którą składa się głównie umiłowanie prostoty i wielki szacunek do produktu. W londyńskim logo jest świnia w zaznaczonymi liniami do ćwiartowania, w warszawskim podobnie potraktowane dwa byki.
Pawełek przeniósł bezpośrednio z St. John’s dania takie jak szpik kostny w postaci pieczonych w piecu przez 17 minut w temperaturze 300 stopni pierścieni kości z galaretowatym, tłustym wnętrzem, serwowanych z salsą z pietruszki, cebuli i kaparów, oraz kalarepkę pociętą na tarce-mandolinie w cieniuteńkie plasterki, doprawioną piórkami czerwonej cebuli, kaparami, oliwą i cytryną.

Przyznaje, że ma też deski do steków i stoły takie jak widział w Maze Grille Gordona Ramseya.

Ryszard Majewski, szef kuchni restauracji Blue Cactus w Warszawie, wspomina wyjazdy do Stanów Zjednoczonych po talerze i inne naczynia. - Niektóre dania w karcie są żywcem skopiowane z amerykańskich menu, mówi.

Restauracje etniczne często próbują przenieść gościa w inną czasoprzestrzeń za pomocą dekoracji i odpowiednio skomponowanej karty. Otwarcie greckiej tawerny czy włoskiej trattorii ma duże szanse powodzenia, bo wyraziste kultury gastronomiczne są lubiane w Polsce. Stworzyć własną, odrębną jakość jest znacznie trudniej. Decyzja o tym, co przeszczepić i na ile należy to dostosować do polskiej rzeczywistości, wymaga nie tylko wiedzy biznesowo-gastronomicznej, ale także intuicji.

Rzucić wszystko i jechać

Milena Niedziela reprezentuje Norweską Radę do spraw Eksportu Ryb i Owoców Morza. W 2009 roku zabrała dziesięciu młodych, kreatywnych szefów kuchni do Instytutu Kulinarnego w Stavanger. Mieli całodzienne warsztaty, prezentacje, pokazy, szkolenia i degustacje. Wyjazdy szkoleniowe to część działalności Rady w Polsce. Norwescy specjaliści przyjeżdżają także do nas. Niedziela zaprasza ich do szkół gastronomicznych. - Na Majdańskiej w Warszawie udało nam się tak zorganizować, że każdy uczeń dostał rybę i ją rozebrał pod okiem nauczyciela. Okazało się, że uczniowie trzeciej klasy nie mieli w życiu do czynienia z rybą – opowiada.
Joanna Ochniak z portalu Papaja.pl, przedstawicielka Polski w inicjatywie działającej na rzecz kobiet branży gastronomicznej na świecie - Women in WACS, organizuje wyjazdy kulinarne o charakterze edukacyjnym od 2005 roku. – Jeżdżą ze mną szefowie kuchni, menedżerowie, szefowie cukierni, właściciele, kierownicy, właściciele lokali, czasem kadra marketingowa. Zwykle w grupie 15-osobowej.

Mimo że wyjazdy są bezpłatne lub solidnie dotowane z funduszy unijnych (wyjazd do Hiszpanii kosztował 12 tys. zł od osoby, uczestnicy płacili 2 tys. zł) brakuje chętnych. Ochniak tłumaczy: - Mówią, że fajnie by było pojechać, ale trudno im znaleźć czas. Tym którzy mają ugruntowaną pozycję, trudno rzucić wszystko nawet na dwa tygodnie. Często mają podpisane kontrakty z firmami, nie chcą tracić pieniędzy.

Największym problemem okazuje się jednak bariera językowa. – Szefowie rzadko mówią po angielsku, o francuskim nie wspominając, wzdycha Ochniak.

W ramach organizowanych przez nią wyjazdów można pojechać do Włoch, Portugalii, Luksemburga, Hiszpanii, Francji. Wyjazd obejmuje szkolenia i wizyty w restauracjach – zarówno od strony sali, jak i zaplecza połączone ze spotkaniami z właścicielami i szefami kuchni. - Horyzonty niebywale poszerzają się nawet po tygodniowym wyjeździe – przekonuje Ochniak.
Podczas takiego wyjazdu okazuje się też, że dość łatwo jest dostać się na staż, np. do słynnej restauracji Arzak w San Sebastian. – Ważne jest, by wyjeżdżali ludzie młodzi, którzy nie mają jeszcze zobowiązań i mogą sobie pozwolić na półroczną naukę za granicą. To na pewno zaprocentuje – mówi Ochniak. – Wszystkie osoby uczestniczące w szkoleniu u Paula Bocusa, które organizowałam, natychmiast dostawały lepsze propozycje pracy i do dziś świetnie sobie radzą w branży – dodaje.

Paweł Macioszczyk, szef kuchni w restauracji El Greco w Gdyni i właściciel firmy cateringowej i restauracji Tenisowa, wyjeżdżał z Joanną Ochniak m.in. na dwutygodniowy objazd edukacyjny po Włoszech. Uczestnicy mieli zajęcia w szkole gastronomicznej, odwiedzili m.in. wytwórnię parmezanu, kawy i lodów, jadali w wielu restauracjach. Kurs był dofinansowany z funduszy unijnych – Macioszczyk i inne osoby, które pojechały, dopłacały około 2 tys. zł, czyli jedną czwartą kosztów.

- Jestem łakomy wiedzy. Chciałem zobaczyć, jak gotują prawdziwi Włosi. Mieliśmy zajęcia z szefami kuchni dotyczące obróbki makaronu i owoców morza, bardzo dużo się nauczyłem – opowiada kucharz. – Duże wrażenie zrobiła na mnie wiedza gastronomiczna, jaką we Włoszech mają dzieci. Warto by i u nas zmienić system szkolnictwa – dodaje.

Podróże kształcą. Ważne, by chcieć i umieć korzystać z tej formy kulinarnej edukacji.

Monika Kucia/magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj