Tylko w Wiedniu zjesz oryginał

- Bez wątpienia z potraw mięsnych Wienerschnitzel jest daniem numer jeden. Najbardziej kultowe i naprawdę ogromne dostaniemy w restauracji Figlmüller na Wollzeile. Są większe od talerza, na którym są serwowane. Oczywiście są też inne typowe dla Wiednia, i tym samym dla Austrii, dania. Taki jest gulasz - świetny zjemy w lokalu Gulaschmuseum. Polecam Tafelspitz, prawdopodobnie najlepsze danie z duszonej wołowiny jakiego można skosztować w Austrii, po które koniecznie wstąpmy do restauracji Plachutta przy Wollzeile. Mięsożercy powinni spróbować Schweinsbraten, czyli pieczeni wieprzowej i Zwiebelrostbraten - to cienki stek, smażony i podawany ze zrumienioną cebulą - opowiada Małgorzata Nowak, licencjonowana przewodniczka po Wiedniu i Austrii.

Na dłużej wypada zatrzymać się przy Wienerschnitzel, który wielu osobom przypomina nasz schabowy. Wygląd rzeczywiście może mylić, jednak smaku nie da się porównać. Jak sama nazwa sugeruje, jest to typowo wiedeńskie danie. Nazwa "wiedeński" jest chroniona nawet prawem austriackim. Oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się z cielęciny. W wielu kuchniach jest podrabiany, głównie ze względu na cenę mięsa i robiony jest z wieprzowiny. Warto więc zapamiętać, że "Wienerschnitzel" to oryginalna nazwa, natomiast kotlet wieprzowy znajdziemy w Austrii pod nazwą "Schnitzel Wiener Art".

fot. Figlmüller

Skąd się wziął w Austrii kotlet, który tak bardzo związał się z Wiedniem? Wszystko zaczęło się, gdy feldmarszałek hrabia Joseph Radetzky, po zwycięskim powrocie z Lombardii, przywiózł z Włoch do Wiednia sznycel przygotowany na wzór włoski. Kucharze nie mieli łatwego zadania, musieli odtworzyć ulubiony smak hrabiego. Trudno było to zrobić, ponieważ brakowało im części składników – głównie parmezanu i oliwy z oliwek. Wpadli na pomysł, by obtoczyć swój kawałek mięsa w mące, jajku oraz bułce tartej. Tak przygotowany kotlet został usmażony na sklarowanym maśle, po czym wszedł do kanonu austriackiej kuchni.

Sznycel podawany jest tradycyjnie z sałatką kartoflaną lub ziemniakami z pietruszką, do tego cytryna i czasami borówki. W naszym kraju, ku zdziwieniu Austriaków, podobny kotlet serwuje się z sadzonym jajkiem.

Choć kuchnię wiedeńską uznać można za typowo mięsną, głodni nie pozostaną tu też wegetarianie.
- Z dań jarskich proponuję Kaiserschmarrn lub Griesschmarrn - oba są na słodko. Nie brakuje też różnego rodzaju knedli - to wpływ czeskiej kuchni, jeszcze z czasów monarchii. Semmelenknödel, czyli bułczane knedle jada się przede wszystkim jako dodatek do różnych dań, podobnie jak drobne kluski Spätzle i Krautfleckerl, znane u nas jako łazanki - tłumaczy Małgorzata Nowak.
*Czekoladowa rozkosz *

Słodkości w Wiedniu to osobny rozdział. Nie brakuje tu deserów charakterystycznych dla Austrii i takich, które w oryginale zjemy wyłącznie w stolicy tego kraju.

- Jeśli chodzi o desery, zdecydowanie na pierwszym miejscu będzie strucla z różnymi nadzieniami - jabłkami, wiśniami lub serem. Ciasta te podawane są na zimno lub ciepło, z sosem waniliowym i lodami. Jest też tort Sachera, który jada się raczej rzadko. Choć można go dostać niemal wszędzie, tylko cukiernia w hotelu Sacher może serwować "Oryginal Sacher Torte" z charakterystyczną pieczątką z czekolady, przez co oczywiście kosztuje podwójnie - opowiada przewodniczka po Wiedniu.

"Oryginal Sacher Torte" przez specjalistów uznawany jest za najsłynniejsze ciastko świata. Wszystko zaczęło się w 1832 roku, gdy książę Clemens Wenzel von Metternich polecił przygotować dla swoich gości wyjątkowy deser o niebiańskim smaku. Niestety, szef kuchni tego wieczoru był chory, przez co nie był w stanie samodzielnie nic przygotować. Zastąpił go szesnastoletni czeladnik, Franz Sacher. Upiekł czekoladowy biszkopt, który przełożył dżemem morelowym. Czasu było niewiele, dlatego całość oblał roztopioną czekoladą. Młody kuchcik spisał się na medal. Tort był dobry do tego stopnia, że po kilku latach Sacher zaczął wytwarzać swój niezwykły deser na dużą skalę, dzięki czemu odniósł również sukces finansowy. W 1876 roku syn Franza wybudował w centrum Wiednia hotel, nazwany jego nazwiskiem. Oczywiście sprzedawał tam smakołyk stworzony przez ojca. Sprawa skomplikowała się w 1953 roku, gdy cukiernia Demel oświadczyła, że przepis stworzył jeden z jej szefów. Zaczęły się procesy. W 1962 roku, po nazywanych
powszechnie "tortowymi procesami" sprawach stwierdzono, że wyłączne prawo do używania wspomnianej nazwy ma Hotel Sachera. Od tego czasu prawdziwy Sacher Torte to nazwa chroniona prawem i można go kupić wyłącznie w hotelu na wiedeńskiej Ringstrasse. Wśród wielu smakoszy opinia o tym deserze jest jedna - jeżeli spróbujesz oryginalnego tortu Sachera, już nigdy żaden podobny, zjedzony w innym miejscu nie będzie ci smakował.

W kawiarni Hotelu Sachera, która zresztą zamówienia na torty przyjmuje w dowolne miejsce na świecie, zawsze są tłumy turystów. W pokojach natomiast zatrzymują się koronowane głowy, szefowie państw, sławne postacie ze świata sztuki, biznesu.

Jak na wsi

Wiedeń to też wino. W samym mieście jest aż 300 jego producentów. Zresztą to jedyna stolica państwa na świecie, w której granicach winnice zajmują obszar blisko 680 hektarów. Uprawy winorośli znajdziemy na śródleśnych obszarach w obrębie Lasu Wiedeńskiego oraz na terenach wzdłuż Dunaju. Warto wybrać się na Stammersdorferstrasse, do dzielnicy Stammersdorf. Można dojechać tramwajem nr 31. Tutaj swe królestwo ma Stefan Hajszan, producent win biodynamicznych. Z piękną panoramą na nowoczesne centrum miasta, w sielskiej atmosferze wsi (choć to ciągle Wiedeń) możemy napić się wina, które uprawiane było wyłącznie w naturalny sposób. Do jego wytworzenia nie stosowano ani grama środków chemicznych. Poza tym w okolicy mnóstwo jest klimatycznych knajpek, z typowymi dla tutejszych winiarni przekąskami.
- Z dań w Heuriger, czyli w miejscowych winiarniach, serwuje się zwykle Kümmelbraten (pieczeń wieprzowa z kminkiem), Beuschel (potrawa z podrobów), Leber (wątróbka), Blunzen (kaszanka), a na zimno deskę winiarza z różnymi wędlinami w towarzystwie serów i ogórka - opowiada Małgorzata Nowak.

Komu marzą się bardziej wyrafinowane potrawy, może po powrocie do centrum… nauczyć się gotować. W jaki sposób wykorzystać regionalne produkty i zrobić z nich miejscową atrakcję kulinarną, dowiemy się na przykład w salonie kulinarnym Wrenkh. W tym miejscu kultywowane są staroaustraickie tradycje, choć jednocześnie potrawy przygotowywane są w nowoczesny sposób. Bracia Leo i Karl Wrenkh pokazują, ile radości może sprawiać jedzenie. Jeśli trzeba, nauczą w jaki sposób kroić cebulę. Bardziej wprawieni w żonglowaniu nożem skupią się na prawdziwym gotowaniu.

Marta Legieć/kuchnia.wp.pl

fot. Figlmüller