Lektyny

W wielu roślinach znajdziemy substancje antyżywieniowe z grupy lektyn (np. fazeina). Białka te obecne są m.in. w: grochu, fasoli, soi, zbożach oraz w warzywach - np. pomidorach czy ziemniakach. Chronią one przed insektami i innymi szkodnikami, jednak mogą wywierać niekorzystne działanie na organizm ludzki. Np. fazeina zawarta w surowym grochu jest trująca, dlatego ziarna roślin strączkowych powinny być spożywane jedynie po ugotowaniu. Podczas obróbki termicznej usuniętych zostaje większość szkodliwych substancji. Jednak nawet nieznaczne pozostałości lektyn po przedostaniu się do krwioobiegu mogą wywoływać szkodliwe działanie na organizm - zaburzać działanie systemu immunologicznego i powodować aglutynację (zlepianie) czerwonych krwinek.