Substancje antyodżywcze w jedzeniu

Sięgając po artykuły spożywcze, sprawdzamy jakie zawierają witaminy, minerały i składniki odżywcze. Niestety w wielu produktach, poza cennymi substancjami, znajdują się także, lub mogą znajdować, składniki antyodżywcze, które mają negatywny wpływ na nasz organizm. Ograniczają lub uniemożliwiają wykorzystywanie ważnych substancji dostarczanych z pożywieniem. W niektórych przypadkach powodują zatrucia. Mogą występować w produktach spożywczych w sposób naturalny lub dostać się do nich z zewnątrz - np. na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych (np. nawożenia) lub w trakcie procesów obróbki żywności. Najczęściej występujące składniki antyżywieniowe, ich działanie i występowanie, omawia Ilona Cichecka, dietetyk z kliniki Invicta w Warszawie.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl

W nasionach oraz pestkach niektórych drzew owocowych - migdałowca zwyczajnego, pigwy pospolitej oraz w pestkach wiśni, moreli, śliwek i brzoskwiń, znajduje się - zaliczana do glikozydów - amigdalina. Pod wpływem enzymów trawiennych związek ten rozkłada się i powstaje kwas cyjanowodorowy, szczególnie groźny groźny, jeśli połączymy go z witaminą C. Kombinacja tych substancji prowadzi do kwasicy oddechowej, drgawek, zatrzymania oddechu, co może być przyczyną śmierci.

Kolejna substancja antyodżywcza - awidyna - obecna jest w białku jaj. Spożywanie jej w nadmiernych ilościach (w surowych jajkach) może doprowadzić do niedoboru biotyny (witaminy H), mającej ogromne znaczenie dla prawidłowej przemiany materii, działania układu pokarmowego, układu nerwowego i moczowego, a także dobrego stanu skóry, włosów i paznokci. Niedobór witaminy H może objawiać się m.in. krwotokami z nosa, wysuszeniem skóry, ogólnym osłabieniem organizmu, przemęczeniem, a także powiększeniem wątroby i podwyższeniem poziomu cholesterolu we krwi. Gotowanie czy smażenie na szczęście hamuje działanie awidyny.

Antyżywieniowe właściwości mają także tioglikozydy (glukozylany), które znajdziemy w roślinach krzyżowych, np. kapuście głowiastej i włoskiej, jarmużu, brukselce, kalafiorze, brokułach, kalarepie (najwięcej jest ich w nasionach). Uwalniają się podczas miażdżenia roślin, żucia i gotowania. Dla zdrowia groźne są powstające w nich tiocyjanki (siarkocyjanki), które wiążą jod, utrudniając tym samym wchłanianie go przez tarczycę (tzw. właściwości wolotwórcze, powiększenie tarczycy). Tioglikozydy ulatniają się podczas gotowania.

Saksytoksyna to jedna z toksyn odzwierzęcych. Obecna w planktonie, kumuluje się w skorupiakach i odpowiada za zatrucia m.in. małżami, mięczakami czy ostrygami. Do objawów zatrucia należą: mrowienie i drętwienie warg, jamy ustnej i języka, zaburzenia mowy, bóle głowy, nudności, wymioty czy osłabienie mięśni. Objawy występują po około 30 minutach.

W innych morskich stworzeniach, np. linie czy tuńczyku, występuje cyguaterotoksyna. Zatrucie tą toksyną oddziałuje na układ oddechowy, nerwowo - mięśniowy oraz krążenia. Do objawów zatrucia należą: zaburzenia żołądkowe, drętwienie języka, warg, kończyn, osłabienie mięśni oraz zaburzenia zdolności odróżniania ciepła od zimna. Mogą pojawić się również drgawki, utrata słuchu, porażenie mięśniowe, a nawet śpiączka.

Antyodżywczy charakter mają także sole kwasu fitynowego - fityniany, które w połączeniu z wapniem, żelazem i cynkiem tworzą trudno rozpuszczalne kombinacje. Obecność fitynianów w żywności może więc powodować znaczne zmniejszenie wchłaniania tych pierwiastków. Sole te obecne są w orzechach, otrębach i przede wszystkim w roślinach strączkowych. Najwięcej substancji antyodżywczych mają suche nasiona fasoli, grochu, soi i soczewicy, gdyż oprócz fitynianów zawierają też oligosacharydy. Substancje te utrudniają przyswajanie białka z posiłków, a także wywołują zaburzenia pracy przewodu pokarmowego np. wzdęcia.

W wielu roślinach znajdziemy substancje antyżywieniowe z grupy lektyn (np. fazeina). Białka te obecne są m.in. w: grochu, fasoli, soi, zbożach oraz w warzywach - np. pomidorach czy ziemniakach. Chronią one przed insektami i innymi szkodnikami, jednak mogą wywierać niekorzystne działanie na organizm ludzki. Np. fazeina zawarta w surowym grochu jest trująca, dlatego ziarna roślin strączkowych powinny być spożywane jedynie po ugotowaniu. Podczas obróbki termicznej usuniętych zostaje większość szkodliwych substancji. Jednak nawet nieznaczne pozostałości lektyn po przedostaniu się do krwioobiegu mogą wywoływać szkodliwe działanie na organizm - zaburzać działanie systemu immunologicznego i powodować aglutynację (zlepianie) czerwonych krwinek.

Zaliczane do glikozydów saponiny są pochodnymi cukrów. Występują w soi i innych roślinach strączkowych, a także w burakach, szparagach, szpinaku, chałwie, kawie i herbacie. Najwięcej znajduje się ich w lukrecji, aloesie, komosie ryżowej, żeń-szeniu i oliwkach. Związki te powodują hemolizę krwinek czerwonych, która może doprowadzić do anemii oraz poważnie uszkodzić szpik kostny. Duża dawka niektórych rodzajów saponin, może spowodować porażenie mózgu i rdzenia kręgowego, a w dalszej konsekwencji - uszkodzenie mięśnia sercowego oraz układu oddechowego.

Znajdująca się w nasionach lnu linamaryna to związek, który w określonych warunkach może uwalniać trujący cyjanowodór (kwas pruski). Cyjanki hamują procesy związane z wykorzystaniem tlenu w komórkach i mogą poważnie zaburzać funkcjonowanie organizmu, a nawet prowadzić do śmierci. Szkodliwe działanie mają nasiona, których nie poddano obróbce termicznej. Zalanie nasion wrzącą wodą hamuje działanie linamaryny. Bez obaw można spożywać nasiona lnu prażone, parzone, gotowane i pieczone.

Kolejne substancje o działaniu antyżywieniowym to aminy biogenne - tyramina i histamina. Tyramina występuje w serach żółtych i pleśniowych, wędzonych i marynowanych rybach, czerwonym mięsie, piwie, czerwonym winie, śledziach i czekoladzie. Histaminę znajdziemy w autolizatach rybnych, suszonych grzybach i drożdżach piekarniczych. Powstaje ona we wszystkich produktach wytwarzanych na bazie fermentacji. Wysoka jej zawartość jest też w produktach nieświeżych. Objawami przedawkowania obu substancji mogą być skaczące ciśnienie krwi, bóle głowy, migreny, nudności, wymioty i drgawki.

Negatywny wpływ na organizm człowieka mają także alkaloidy - zasadowe związki organiczne pochodzenia roślinnego. Mogą pobudzać, odurzać, działać przeciwbólowo, stymulować układ nerowowy. Na szczególną uwagę zasługują alkaloidy tropinowe (występujące w pokrzyku wilczej jagodzie, lulku czarnym, bieluniu dziędzierzawie) oraz obecne w ziemniakach glikoalkaloidy - solanina oraz alkaloidy pirolizydynowe. O charakterze objawów zatrucia alkaloidami decyduje atropina, która w dużych dawkach może powodować poważne zaburzenia i tzw. śpiączkę atropinową. Solanina zawarta w kiełkujących ziemniakach powoduje rozpad czerwonych krwinek, co może prowadzić m.in. do anemii. Duża ilość solaniny znajduję się w zieleniejących częściach ziemniaka.

W selerze, pietruszce, pasternaku, lubczyku, figach i owocach cytrusowych znajdziemy potencjalnie niebezpieczne pochodne furanokumaryny - psolareny, allopsolereny i izopsolareny (angelicyna). Substancje te mogą działać fotouczulająco, dlatego należy ich unikać przed kąpielą słoneczną. Mogą też przyczyniać się do szybszego starzenia się skóry i powstawania nowotworów. Pochodne furanokumaryny wchodzą też w interakcję z niektórymi lekami, dlatego nie należy popijać pigułek np. sokiem z pomarańczy czy grejpfruta.

Zaliczane do polifenoli taniny znane są ze swoich właściwości antyoksydacyjnych. Niestety taniny poza dobroczynnym działaniem przeciwutleniającym, mają też inne właściwości - tworzą trwałe kompleksy ze składnikami pożywienia (głównie składnikami mineralnymi oraz witaminą A i B12), obniżają też przyswajanie wapnia, żelaza i witaminy B1, przez co pogarszają kondycję fizyczną, osłabiają pamięć i utrudniają koncentrację. Do najbogatszych źródeł tanin należą: herbata, sery, orzechy, kawa, kakao, niektóre owoce (przede wszystkim ciemne winogrona).

AD/mmch/kuchnia.wp.pl