Fityniany i oligosacharydy

Antyodżywczy charakter mają także sole kwasu fitynowego - fityniany, które w połączeniu z wapniem, żelazem i cynkiem tworzą trudno rozpuszczalne kombinacje. Obecność fitynianów w żywności może więc powodować znaczne zmniejszenie wchłaniania tych pierwiastków. Sole te obecne są w orzechach, otrębach i przede wszystkim w roślinach strączkowych. Najwięcej substancji antyodżywczych mają suche nasiona fasoli, grochu, soi i soczewicy, gdyż oprócz fitynianów zawierają też oligosacharydy. Substancje te utrudniają przyswajanie białka z posiłków, a także wywołują zaburzenia pracy przewodu pokarmowego np. wzdęcia.