Skąd się bierze posmak stewii?
Liście stewii charakteryzuje lukrecjowy posmak oraz słodycz wolniej rozwijająca się niż w przypadku sacharozy. Gorzkawy posmak wyraźnie występuje przy dużym stężeniu glikozydów, najczęściej, gdy użyje się zbyt dużo słodzika. Naukowcy i producenci słodzików zajmują się łączeniem glikozydów stewiolowych z różnymi nośnikami, w celu uzyskania optymalnego smaku produktu - bez gorzkiego posmaku i o odpowiednio zbilansowanej słodyczy, która ułatwi dozowanie stewii.
- Trudno jest operować substancją 300 razy słodszą od cukru, szczególnie jeśli są to ilości o objętości łyżeczki do herbaty. Dlatego producenci opracowują takie formuły, jak stewia w kryształkach 1:1 lub 1:10, której dodaje się tyle samo co cukru lub dziesięć razy mniej. To bardzo ułatwia stosowanie słodzika - mówi Beata Straszewska ze Stewiarnia.pl.
Dobrym nośnikiem jest np. pozyskiwany z owoców erytrytol czy gliceryna. Lepiej uważać natomiast na słodziki na nośnikach, takich jak maltodekstryna czy dekstroza, które mają indeks glikemiczny powyżej 100, czyli wyższy niż cukier.