Sous-vide, czyli jak gotować bez gotowania
Nowoczesna kuchnia nie tylko odkrywa nietypowe smaki, ale również korzysta ze zdobyczy nauki. Technologia odgrywa coraz większą rolę w gotowaniu. Powstają nowe urządzenia, ułatwiające życie nie tylko zawodowcom, ale i kucharzom amatorom.
W domowych kuchniach coraz częściej wykorzystywane są technologie do niedawna dostępne wyłącznie profesjonalistom. Dla przykładu - kuchnia molekularna staje się tak popularna, że zestawy do przyrządzania kawioru z owoców, czy galaretek z mięsa są już dostępne w sklepach internetowych.
Jedną z najnowszych technologii gotowania jest sous-vide, czyli gotowanie w próżni. Sposób jest bardzo prosty: pakujemy produkt, odpowiednio przyprawiony do opakowania próżniowego i powoli gotujemy go w kąpieli wodnej. Dzięki takiej obróbce danie jest smaczniejsze i bardziej aromatyczne niż przygotowane w sposób tradycyjny. Do niedawna metoda sous-vide była zarezerwowana wyłącznie dla najbardziej wykwintnych restauracji. Dziś już tak nie jest. Za około 1500 złotych możemy kupić cały zestaw do gotowania próżniowego. Cena więc, w porównaniu z wysoko wyspecjalizowanymi robotami kuchennymi, nie jest zbyt wysoka. Oczywiście wcale nie potrzebujemy takiego sprzętu, jeżeli gotujemy w ten sposób rzadko. Wystarczy urządzenie do pakowania próżniowego (można je znaleźć nawet za 200 złotych) i termometr, który pozwoli nam przypilnować odpowiedniej temperatury.
Metoda takiego gotowania zaczęła zyskiwać popularność w latach 70. we Francji, gdzie pewien kucharz odkrył rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras. Sous-vide szczególnie wspaniały wpływ ma na przyrządzane mięsa. Podczas obróbki cieplnej włókna mięsa muszą zostać w określony sposób uszkodzone, ale jednak nie wolno z tym przesadzać, by mięso nie było zbyt twarde. W przypadku gotowania sous-vide możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa na przykład twardej tkanki łącznej zachowując przy tym najlepszą jakość mięsa.
Jak się zabrać za gotowanie?
Porcjujemy produkty zgodnie z przepisami tradycyjnymi. Następnie mięso czy ryby umieszczamy w woreczku, przyprawiamy i zamykamy próżniowo. Podgrzewamy wodę mniej więcej do temp. 65-70 stopni Celsjusza, umieszczamy w niej worek z naszym daniem i gotujemy, stale pilnując, by temperatura nie wzrosła lub nie spadła, około 2-3 godziny. W niektórych przypadkach jednak (przy dużych rybach) potrzebujemy nawet kilku godzin. Posiadając urządzenie do gotowania tą metodą, nie musimy oczywiście pilnować temperatury - wystarczy ją nastawić.
Zwolennicy gotowania bez dostępu powietrza wymieniają wiele zalet tego rodzaju obróbki. Podstawową zaletą gotowania sous vide jest mniejsza redukcja produktu wyjściowego (około 10 procent) niż podczas gotowania tradycyjnego ( około 20 procent). Poza tym - lepszy smak i aromat przygotowanej potrawy. Szczelny woreczek bowiem powoduje, że nie tracimy ani aromatu podstawowego produktu, ani przypraw czy dodatków – wszystko ma taki smak, jaki powinno mieć. Składniki odżywcze także pozostają bardzo dobrze zachowane. To ważne, bo w innych metodach obróbki bardzo często tracimy cenne witaminy i składniki mineralne.
Struktura mięsa czy ryby zostaje nienaruszona w czasie gotowania – soki nie wyciekają, mięso nie wysycha, jest jędrne i smaczne. W dodatku nie potrzebujemy takie ilości soli, jak w normalnym gotowaniu czy smażeniu - gdyż sól zawarta w sokach nie ulatnia się. Bardzo ważne jest także to, że w trakcie powolnej obróbki bez powietrza białka ścinają się w taki sposób, iż są bardziej przyswajalne dla organizmu.
Istotna jest również kwestia estetyki - ryba nie traci swojego kształtu, kawałki mięsa również. To cieszy tych kucharzy, którzy lubią ładny wygląd potraw. Sous-vide wydłuża również termin przydatności do spożycia. Bez problemu możemy woreczek z gotową potrawą zamrozić i podgrzać go w odpowiednim momencie.
Są jednak i minusy, na szczęście bardzo nieliczne. Przede wszystkim gotowanie takie wymaga czasu i nakładów na sprzęt. Poza tym musimy uważać na zanieczyszczenie takiego dania przez drobnoustroje. Istnieje obawa, że niskie temperatury nie zniszczą wszystkich naturalnie występujących w mięsie czy rybach bakterii. Zwolennicy sous-vide twierdzą jednak, że bakterie giną w długim gotowaniu. Istnieją takie szczepy drobnoustrojów, które giną dopiero po przekroczeniu znacznie wyższych temperatur i to właśnie ich dotyczą pojawiające się wątpliwości. Gotowanie próżniowe to bardzo ciekawy pomysł kulinarny. Warto wypróbować go w domu, zaskakując gości czymś nowym.
AD/mp/WP Kuchnia