Tomek Jakubiak o śledziach
- Tak naprawdę kupując śledzia trzeba kierować się swoją wiedzą kulinarną, jak go przygotować. Dla mnie, dla zawodowca, który potrafi odsolić śledzie już po ich rozcięciu, najlepsze są te śledzie z beczki - one są bardzo słone i trzeba się umieć z nimi obchodzić. Musimy wiedzieć, jak długo trzymać w wodzie lub mleku, czy okładać je cebulą lub ziemniakami.
- Bardzo ważne, aby nie zalewać śledzia do odsolenia zbyt ciepłą wodą. Pamiętam, że mi kiedyś taka sytuacja się zdarzyła, gdy śpieszyłem się na dzień przed Wigilią. Śledź zalany w blachach wrzątkiem z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego, po prostu się rozpłynął i zamienił w śledziową zupę - dodaje kucharz.
- Oprócz klasyku, jak śledzić z cebulką, polecam połączenia nietypowe np. musztarda i miód do śledzia. Chętnie zajadam się też śledziem po kaszubsku, czyli z marynowaną papryką, ogórkiem konserwowym i najlepiej w sosie własnym na bazie koncentratu pomidorowego. Polecam też śledzie z dodatkiem przyprawy curry. Moja miłość do takiego doprawiania zrodziła się w krajach skandynawskich. W kuchni duńskiej jest to jeden z głównych rarytasów.