Jak powstaje salami?
Tradycja przyrządzania suchej, długodojrzewającej kiełbasy z mięsa, drobno pokrojonej słoniny i przypraw narodziła się prawdopodobnie w czasach Imperium Rzymskiego. Z zachowanych przekazów starożytnych historyków wynika, że produkty zbliżone do dzisiejszego salami cieszyły się wielką popularnością zwłaszcza wśród żołnierzy, ponieważ przez długi czas nie traciły świeżości i smaku.
Przed wiekami wędlinę wyrabiano z różnych gatunków mięsa, między innymi oślego, co spowodowało, że w naszym kraju do dziś pokutuje przekonanie, że jest ono obowiązkowym składnikiem "prawdziwego salami". Jednak obecnie nawet we Włoszech czy Hiszpanii oślinę wykorzystuje się bardzo rzadko (przyrządza się z niej m.in. słynne włoskie salame di asino). Polscy producenci stosują zazwyczaj wieprzowinę zmieszaną z wołowiną, drobiem, a niekiedy także dziczyzną lub baraniną.
Prawdziwe salami to wysokiej jakości surowa wędlina, która przechodzi dość skomplikowany proces produkcyjny. Mocno zamrożone mięso rozdrabnia się w specjalnych krajalnicach, wzbogaca słoniną i dodatkami: czosnkiem, ostrymi papryczkami czy pieprzem (Włosi często dodają także wątróbkę, ozorki, gałkę muszkatołową, a nawet białe wino).
Tak przygotowany farsz nadziewany jest naturalną osłonkę i wędzony. Później salami trafia do pomieszczenia, gdzie dojrzewa w odpowiedniej temperaturze i wilgotności - ten okres powinien trwać minimum dwa miesiące. Wędlina zostaje także zaszczepiona wyselekcjonowanymi kulturami bakterii pleśniowych. Fermentacja zapewnia nie tylko właściwy smak i aromat produktu, ale również przedłuża jego trwałość oraz zapobiega np. jełczeniu tłuszczów.