Salami - przeczytaj zanim kupisz
"Miłość przypomina wędlinę: jest salami i jest mortadela" - słowa znanego pisarza Carlosa Ruiza Zafóna doskonale oddają uwielbienie, jakim mieszkańcy krajów śródziemnomorskich, zwłaszcza Hiszpanii i Włoch, obdarzają tę długodojrzewającą kiełbasę z charakterystycznym pleśniowym nalotem. Chętnie jedzą ją także Polacy, choć w naszych sklepach często pojawiają się produkty nie zasługujące na nazwę salami.
Przysmak często podrabiany
"Miłość przypomina wędlinę: jest salami i jest mortadela" - słowa znanego pisarza Carlosa Ruiza Zafona doskonale oddają uwielbienie, jakim mieszkańcy krajów śródziemnomorskich, zwłaszcza Hiszpanii i Włoch, obdarzają tę długodojrzewającą kiełbasę z charakterystycznym pleśniowym nalotem. Chętnie jedzą ją także Polacy, choć w naszych sklepach często pojawiają się produkty nie zasługujące na nazwę salami. Podpowiadamy, jak wybrać dobry produkt i jak prawidłowo go przechowywać.
Jak powstaje salami?
Tradycja przyrządzania suchej, długodojrzewającej kiełbasy z mięsa, drobno pokrojonej słoniny i przypraw narodziła się prawdopodobnie w czasach Imperium Rzymskiego. Z zachowanych przekazów starożytnych historyków wynika, że produkty zbliżone do dzisiejszego salami cieszyły się wielką popularnością zwłaszcza wśród żołnierzy, ponieważ przez długi czas nie traciły świeżości i smaku.
Przed wiekami wędlinę wyrabiano z różnych gatunków mięsa, między innymi oślego, co spowodowało, że w naszym kraju do dziś pokutuje przekonanie, że jest ono obowiązkowym składnikiem "prawdziwego salami". Jednak obecnie nawet we Włoszech czy Hiszpanii oślinę wykorzystuje się bardzo rzadko (przyrządza się z niej m.in. słynne włoskie salame di asino). Polscy producenci stosują zazwyczaj wieprzowinę zmieszaną z wołowiną, drobiem, a niekiedy także dziczyzną lub baraniną.
Prawdziwe salami to wysokiej jakości surowa wędlina, która przechodzi dość skomplikowany proces produkcyjny. Mocno zamrożone mięso rozdrabnia się w specjalnych krajalnicach, wzbogaca słoniną i dodatkami: czosnkiem, ostrymi papryczkami czy pieprzem (Włosi często dodają także wątróbkę, ozorki, gałkę muszkatołową, a nawet białe wino).
Tak przygotowany farsz nadziewany jest naturalną osłonkę i wędzony. Później salami trafia do pomieszczenia, gdzie dojrzewa w odpowiedniej temperaturze i wilgotności - ten okres powinien trwać minimum dwa miesiące. Wędlina zostaje także zaszczepiona wyselekcjonowanymi kulturami bakterii pleśniowych. Fermentacja zapewnia nie tylko właściwy smak i aromat produktu, ale również przedłuża jego trwałość oraz zapobiega np. jełczeniu tłuszczów.
Co siedzi w salami?
Tak wygląda proces wytwarzania salami w teorii. W praktyce bywa z tym różnie. Producenci wędliny często szukają oszczędności, skracając czas dojrzewania lub próbując zastąpić naturalne procesy chemicznymi ulepszaczami - konserwantami czy barwnikami.
Dlatego przed zakupem warto przeanalizować skład salami. W prawidłowo przebiegającym procesie dojrzewania powinien następować dość znaczny ubytek wagi surowca. To oznacza, że należy wybierać wędlinę, do wyprodukowania której zużyto więcej mięsa niż wynosi jej końcowa waga.
W składzie kiełbasy powinno ono dominować. Zwykle będzie to mieszkanka wieprzowo-wołowa (z przewagą tego pierwszego gatunku mięsa), co nie powinno nas jednak przerażać, ponieważ dzięki temu dostarczamy organizmowi łatwo przyswajalnego żelaza i białka oraz witamin z grupy B, zwłaszcza unikalnej B12, która poprawia samopoczucie, zwiększa odporność na stres, a także pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu mózgu.
Kaloryczność i konserwanty
Oczywiście salami nie należy objadać się bez umiaru, ponieważ zawiera sporo soli i tłuszczów nasyconych, a także dostarcza solidnej dawki kalorii - 100 g wędliny to 300-500 kcal.
Jednak większym zagrożeniem bywają dodatki, które niekiedy znajdziemy w składzie kiełbasy. Najpowszechniejszym konserwantem jest azotyn sodu (E250), który uchodzi za związek potencjalnie rakotwórczy, ponieważ w połączeniu z innymi substancjami w żołądku może tworzyć niebezpieczne nitrozaminy. Termin przydatności do spożycia przedłuża się także stosując sorbinian potasu (E202), wywołujący niekiedy reakcje alergiczne.
Pamiętajmy o lodówce
W prawdziwym salami zawartość wody nie powinna przekraczać 35 proc. Dzięki temu wędlinę można przechowywać nawet pół roku. Coraz większą popularnością wśród Polaków cieszą się również próżniowo pakowane kiełbasy. Teoretycznie takie przysmaki mogą pochwalić się długim terminem przydatności, który jednak skraca się po otwarciu. Pamiętajmy, że wędliny bardzo często stają się przyczyną zatruć pokarmowych. Nagłe skurcze żołądka, biegunka lub wymioty mogą być efektem spożycia plasterka salami, na którym pojawiały się drobnoustroje chorobotwórcze.
Jak uniknąć takich kłopotów? Niezwykle istotne jest zachowanie "łańcucha chłodniczego". Wędlina powinna być umieszczona w lodówce - najlepiej na środkowych półkach, w temperaturze 3-7 stopni. Nie wolno zostawiać produktów w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ich ochładzać czy zamrażać.
W utrzymaniu świeżości wędlin pomogą pojemniki próżniowe, ograniczające kontakt tlenu z artykułami spożywczymi. Dzięki temu salami dłużej zachowa naturalny smak i aromat.
RAF/mp/WP Kuchnia
