Nitrozoaminy i N-nitrozwiązki
Powstają w organizmie człowieka w wyniku kumulacji dostarczanych z zewnątrz produktów bogatych w azotany. Azotany z kolei należą do substancji dozwolonych dodawanych do żywności w celu jej konserwacji i dłuższego przechowywania. Dostarczane są głównie podczas spożywania produktów mięsnych - zwłaszcza wędzonych i peklowanych z dodatkami azotanów oraz suszonych produktów rybnych. Obecność azotanów w produktach roślinnych jest także związana ze stosowaniem nawozów mineralnych.
Azotany pod wpływem mikroflory jelita mogą ulegać redukcji do azotynów i tlenków. W ten sposób powstają nitrozoaminy - rakotwórcze związki, które przyczyniają się do rozwoju nowotworów żołądka. Należy także dodać, że pod względem powstawania mutagennych nitrozoamin niekorzystne jest długotrwałe smażenie mięsa w wysokiej temperaturze. W licznych badaniach dowiedziono, że nadmierna produkcja w organizmie i spożycie nitrozwiązków powiązane są z występowaniem nowotworów, przede wszystkim jelita grubego, żołądka, wątroby i nerek.