Musi być twardy

Tajemnicą dobrej pasty jest twarda pszenica durum. Jest to gatunek o nieco większym ziarnie, bardzo rzadko uprawiana w Polsce ze względów klimatycznych. Nie brak jej natomiast w krajach Morza Śródziemnego, USA czy Argentynie. Z pszenicy tej wytwarzana jest grubo mielona mąka lub kaszka - semolina, która w połączeniu z wodą daje właściwy produkt, przez Włochów nazywany pastą. W porównaniu do "zwykłych" pszennych makaronów cechuje się wyższą zawartością glutenu. Poza tym nie skleja się i ma lepszy smak. Jednak trzeba ugotować go na półtwardo, czyli al dente. Rozgotowane kluski to prawdziwa zbrodnia i plama na honorze kucharza.