Makaron - jaki wybrać?
None
Azjatycki czy włoski?
26 kilogramów - tyle makaronu zjada przeciętny Włoch w ciągu całego roku. To trzy razy więcej niż mieszkańcy innych krajów. Italię powszechnie uważamy też za ojczyznę makaronu, chociaż kwestia pochodzenia klusek nie jest do końca rozwiązana. Najstarszy makaron znaleziono bowiem w Chinach i liczy ok. 4 tys. lat! Włosi jednak wskazują, że to właśnie na terytorium ich kraju rozpoczęto produkcję na szeroką skalę. Im też zawdzięczamy ogromną ilość najróżniejszych odmian pasty, w tym też 117 różnych kształtów makaronu. Swoje słynne kluski mają też Azjaci, jednak te - w odróżnieniu od pasty - nie zawsze wytwarzane są z pszenicy. Ale makaron ryżowy czy sojowy coraz częściej trafia też na nasze stoły. Jak go przygotować?
AD/mmch
Musi być twardy
Tajemnicą dobrej pasty jest twarda pszenica durum. Jest to gatunek o nieco większym ziarnie, bardzo rzadko uprawiana w Polsce ze względów klimatycznych. Nie brak jej natomiast w krajach Morza Śródziemnego, USA czy Argentynie. Z pszenicy tej wytwarzana jest grubo mielona mąka lub kaszka - semolina, która w połączeniu z wodą daje właściwy produkt, przez Włochów nazywany pastą. W porównaniu do "zwykłych" pszennych makaronów cechuje się wyższą zawartością glutenu. Poza tym nie skleja się i ma lepszy smak. Jednak trzeba ugotować go na półtwardo, czyli al dente. Rozgotowane kluski to prawdziwa zbrodnia i plama na honorze kucharza.
Kalorie, kalorie
Porcja suchego makaronu o wadze 100 g dostarcza średnio 350 kcal. Faktycznie nie jest to wcale mało, ale przecież w trakcie gotowania jego objętość zwiększa się prawie trzykrotnie. Gotowa porcja o wadze 100 g (niepełna szklanka) zawiera więc już tylko jedną trzecią wspomnianych kalorii. Nawet jeśli zjemy dwie szklanki gotowanego makaronu, to w sumie będzie to niewiele ponad 200 kcal. Tak naprawdę za kaloryczność odpowiedzialne są wszystkie dodatki. Przede wszystkim tłuste sosy na bazie śmietany, serów lub dużej ilości oliwy. Jeśli do tego dojdzie jeszcze boczek i parmezan potrawy faktycznie zamienią się w bomby kaloryczne. Za takie uznawane są spaghetti carbonara lub bolognese - porcja liczy ok. 600 kcal.
Ważny indeks
Wśród makaronów najwyższy indeks glikemiczny mają również te najbardziej kaloryczne, czyli z jasnej, oczyszczonej mąki. Makaron spaghetti ma IG równy 55, ale w porównaniu z gotowanym ryżem (IG = 70), ziemniakami w mundurkach (IG = 65) czy puree (IG = 90) nie wypada wcale tak źle. Tym bardziej warto gotować go właśnie al dente, ponieważ to dodatkowo obniży jego indeks glikemiczmny. Najmniejszy IG - średnio zaledwie 40 - posiadają z kolei makarony razowe. Tutaj możemy wybierać wśród orkiszowych, owsianych, gryczanych czy też bezglutenowych.
Jak gotować?
Do sosów wybieramy najczęściej rurki (penne / penne rigate), świderki (fusilli), kokardki (farfalle)czy wstążki (fettuccine). Jednak podstawowym kształtem pozostaje spaghetti - te nitki mają nawet 80 cm długości. Makaron gotujemy przez 8-12 minut (zależnie od rodzaju), po czym szybko odcedzamy wodę, mieszamy z sosem i podajmy na stół. Pamiętajmy też o odpowiednich proporcjach wody i makaronu - na 100 g suchych nitek potrzebujemy minimum 100 ml wody, a na koniec nie zalewajmy, ani nie przelewajmy go zimną wodą! Jeżeli makron jest dobrej jakości, nie powinien się sklejać. Do nadziewania świetnie nadają się cannelloni - rurki o średnicy ok. 3 cm i conchiglioni - duże kluski w postaci muszelek.
Azjatycki przysmak
Makarony znane są także w Azji, gdzie po ryżu stanowią drugą co do ważności potrawę. Makaron hokkien jest zrobiony z mąki pszennej. Jest gruby, żółty, ma gumowatą konsystencję. W sklepach dostępny jest makaron już ugotowany i cienko posmarowany olejem, więc od razu możemy go wrzucać do sosów, zup i sałatek. Z kolei makaron sojowy możemy znaleźć w dwóch wersjach: w postaci nitek (vermicelli) i wstążek. Vermivcelli to cienkie, przezroczyste nitki zrobione z zielonej soi. Ze względu na skład w kuchni chińskiej traktowany jak warzywo. W trakcie głębokiego smażenia znacznie się powiększa tworząc splątane, lekkie i kruche pasma. Używany jest jako dodatek do zup, mięsa oraz wszelkich sałatek, najczęściej w połączeniu z sosem sojowym.
Makron ryżowy
Makaron ryżowy z kolei używany jest jako dodatek do zup, mięs oraz wszelkich sałatek. Także występuje w dwóch wersjach - węższej i szerszej. Węższy zwykle stosowany jest do zup, a szerszy do potraw smażonych. Zachowuje się podobnie jak makaron sojowy - rośnie i pęcznieje, szczególnie przy smażeniu. Za to później jest bardzo chrupki.
Makarony z Japonii
Japoński makaron soba jest jasnobrązowy. Robi się go z mieszanki mąki pszennej i gryczanej, czasami z dodatkiem zielonej herbaty, a nawet buraków. Gotujemy go we wrzącej wodzie, potem hartujemy zimną i od razu podajemy. Można go jeść na zimno (tylko z sosem sojowym i prażonym sezamem), lub dodawać do zup. Makaron somen z kolei to cienki, biały suszony makaron z mąki pszennej. Jest używany głównie do potraw smażonych, ale także dodaje go się do zup, które w Japonii są bardzo esencjonalne. Somen gotujemy nie dłużej niż dwie minuty i od razu zalewamy zimną wodą. Można go także jeść na zimno.
AD/mmch
