Domowa kapusta kiszona
- Po dokładnym poszatkowaniu kapusty najważniejsze jest, aby ją dobrze ubić. Fermentacje to procesy beztlenowe, dlatego musimy całkowicie wyeliminować tlen i żaden z elementów kiszonki nie powinien wystawać poza linię płynu. Dzięki temu bakterie powstrzymują procesy gnilne i nic nam się nie psuje. Do doprawienia z klasycznych przypraw możemy dać pieprz czarny, liść laurowy, estragon, liście dębu czy wiśni lub czarnej porzeczki. Mają one w sobie garbniki, które dodatkowo korzystnie wpływają na fermentację. Dębowa beczka, w której poleca się kisić kapustę, też nie jest tylko i wyłącznie ze względów smakowych, dąb ma właściwości antybakteryjne, więc dodatkowo przytrzymuje całość kiszonki.
W książce polecam przepis na kapustę, którą zalewam wodą z dodatkiem jałowca i gorczycy. Propozycja ta jest inspirowana recepturą z XIX wieku. Ale tak naprawdę to nasza wyobraźnia i to co lubimy, może podyktować nam przyprawy i dodatki. Przykładowo, jeżeli mamy ochotę na kapustę kiszoną z cynamonem to ja absolutnie nie mam nic przeciwko. Tak samo w przypadku dodawania kurkumy, imbiru czy gorczycy. Kiszenie to są niekończące się możliwości - przekonuje autor książki "Kiszonki i fermentacje".