Jakiego tłuszczu użyć do zrobienia zasmażki?

Kolor zasmażki zależy nie tylko od długości jej smażenia, ważne jest także to, jakiego tłuszczu użyjemy. Im wyższy stopień wysmażenia zasmażki chcemy uzyskać, tym wyższą temperaturę dymienia powinien mieć tłuszcz. Do jasnych zasmażek możemy użyć masła klarowanego ponieważ smażymy je stosunkowo krótko i nie doprowadzimy w tym czasie tłuszczu do temperatury dymienia. Natomiast do zasmażek jasnozłotych i brązowych lepiej użyć smalcu lub olejów roślinnych o wysokiej temperaturze dymienia. To bardzo ważna kwestia, ponieważ kiedy tłuszcz zaczyna się palić zmienia swój smak, a tym samym smak zasmażki, która w konsekwencji zniszczy potrawę, do której zostanie dodana.