Azotan sodu

To kolejny konserwant, ale odpowiada on również za smak i barwę produktów. Producenci wędlin stosują go chętnie, ponieważ stabilizuje kolor czerwony w ich wyrobach (bez azotynów wyglądałby na szare, przez co nie zachęcałby do konsumpcji) i nadaje im charakterystyczny smak. Dodawanie do żywności azotynów może prowadzić do powstawania niewielkich ilości silnie rakotwórczych wcześniej wspomnianych nitrozoamin. W związku z tym firmy produkujące żywność dodają do swych wyrobów kwas askorbinowy lub kwas izoaskorbinowy, by zahamować powstawanie tych szkodliwych związków, co w znacznym stopniu redukuje ten problem. Mimo wszystko warto unikać azotanów lub mocno ograniczyć ich spożycie.