Kwas askorbinowy

To naturalny antyoksydant, czyli substancja zapobiegająca procesowi utleniania, który następuje w wyniku ekspozycji żywności na powietrze, wysoką temperaturę czy też światło. Przeciwutleniacze odgrywają bardzo ważną rolę w zapewnieniu właściwego smaku i koloru żywności oraz okresu przydatności do spożycia. Kwas ten pomaga utrzymać np. czerwony kolor wędlin, zapobiega powstawaniu nitrozoamin (trujących związków chemicznych pochodzenia mikrobiologicznego występujących głównie w produktach mięsnych, do których dodano azotyny). Witamina C jest także używana do ulepszenia produktów owocowych, takich jak soki. Pomaga zapobiegać utracie koloru i smaku w reakcji z tlenem.