Więcej niż kotlet. Historia schabowego
Panierowany plaster mięsa wieprzowego podawany z ziemniakami i zasmażaną kapustą to absolutna klasyka polskiej kuchni, bez której trudno wyobrazić sobie niedzielny obiad. Nad Wisłą zmieniają się kulinarne mody, ale kotlet schabowy dzielnie konkuruje z owocami morza, sushi, pizzą czy makaronowymi wariacjami znad Morza Śródziemnego. Aż trudno uwierzyć, że trafił na nasze stoły stosunkowo niedawno. W cyklu "Smaki Polski" zdradzamy, w czym tkwi sekret idealnego kotleta schabowego.
W czasach PRL-u był prawdziwym królem polskiej kuchni. Hasło: "schabowy raz!" rozlegało się w renomowanych restauracjach i podłych garkuchniach. Kotlet gościł na kartach powieści (Leopold Tyrmand opisywał w "Złym", że na początku lat 50. na warszawskim Dworcu Głównym można było zjeść tylko schabowego i cynaderki), a także w popularnych piosenkach. "Potem wyśnimy sen kolorowy, sen malowany/Z twarzą wtuloną w kotlet schabowy, panierowany" – śpiewał Wiesław Gołas w niezapomnianym szlagierze "W Polskę idziemy". W przeciwieństwie do wielu innych specjałów z tamtych lat, schabowy przetrwał nawet wielką kulinarną rewolucję, jaka nastąpiła w Polsce po 1989 roku, gdy zachłysnęliśmy się przysmakami kuchni śródziemnomorskiej czy azjatyckiej. Do dziś stanowi obowiązkowy element menu niedzielnych i świątecznych obiadów w wielu rodzinach. "Czy jest coś lepszego od schabowego z młodą kapustką? A przecież schabowego na parze nie zrobię!" – przekonuje w jednym z wywiadów lubiana aktorka Beata Tyszkiewicz, tłumacząc, dlaczego niespecjalnie dba o dietę.
Ludowa prostota
Może trudno w to uwierzyć, ale jedna z najpopularniejszych potraw kuchni polskiej ma stosunkowo krótką historię. Receptury schabowego na próżno szukać w najstarszych rodzimych książkach kucharskich, np. "Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wielądka z 1786 r. czy "Compendium Ferculorum" Stanisława Czarnieckiego z 1682 r. Przepis na kotlety wieprzowe zamieściła dopiero Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnym poradniku "365 obiadów za pięć złotych", który ukazał się w 1860 r. Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu. Szarlotki (cebule szalotki – przyp. red.) usmażone osobno w maśle, wszelkie sosy cébulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak jak baranie i dawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny" – opisywała Ćwierczakiewiczowa.
Jak widać kotlet schabowy zaczął się upowszechniać dopiero w XIX wieku. Wcześniej bowiem polska kuchnia, wbrew naszym dzisiejszym przekonaniom, niespecjalnie szanowała wieprzowinę, uznawaną za pospolite mięso przeznaczone przede wszystkim dla ciężko pracujących przedstawicieli niższych klas społecznych. "Kotlet schabowy, golonka, a także szynki, kindziuki i kiełbasy z wieprzowiny wydają nam się dziś tradycyjnymi, odwiecznymi daniami kuchni polskiej. Ich awans do grona cenionych i opisywanych w książkach kucharskich dań jest stosunkowo świeżej daty i wiąże się z upadkiem staropolskiej kuchni szlacheckiej, która w końcu XVIII i na początku XIX wieku upadła pod naporem francuskiego wyrafinowania, niemieckiej przyzwoitości i ludowej prostoty" – pisze prof. Jarosław Dumanowski w artykule "W poszukiwaniu staropolskiej wieprzowiny".
Pożyczony przepis
Kotlet schabowy nie jest polskim wymysłem. Według jednej z teorii zwyczaj spożywania wcześniej rozbitych i usmażonych plastrów wieprzowiny przywędrował do naszego kraju z Saksonii. Jednak prawdopodobnie potrawa to po prostu spolszczona wersja bardzo popularnego w XIX-wiecznej monarchii austro-węgierskiej sznycla wiedeńskiego, czyli cienko zbitego plastra cielęciny, obtoczonego w bułce, a następnie usmażonego w rozpuszczonym smalcu. W ówczesnej Polsce, podobnie zresztą jak we współczesnej, cielęcina była droga i dość trudno dostępna, dlatego zamieniono ją na wieprzowinę, która w kolejnych dziesięcioleciach stała się najpopularniejszym mięsem wśród mieszkańców krainy między Wisłą a Bugiem. Nie powinniśmy mieć kompleksów, że to nie my wymyśleliśmy tę potrawę. Także Austriacy zapożyczyli pomysł od Włochów. W Lombardii już w XII wieku ogromnym powodzeniem cieszyło się danie zwane cotoletta alla milanese, czyli panierowane kotlety cielęce z kością. Urzekły m.in. feldmarszałka Josepha Radetzky’ego, jednego z najwybitniejszych dowódców austriackich, zwanego także "katem Italii". To właśnie jemu przypisuje się spopularyzowanie w Wiedniu włoskich sznycli, które z czasem stały się wiedeńskimi.
Nie taka zła wieprzowina, jak ją malują…
Wróćmy jednak do rodzimego schabowego. Jak już wspomnieliśmy potrawa przetrwała zmieniające się trendy kulinarne, ale w ostatnich latach trafiła na groźnego przeciwnika – modę na zdrowe odżywianie. Wieprzowinę uznano bowiem za mięso wykazujące niezbyt korzystne dla zdrowia właściwości. Czy tak jest rzeczywiście? Chyba niekoniecznie. Pamiętajmy, że wieprzowina dostarcza wysokojakościowego białka, zawierającego pokaźną dawkę aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie jest wstanie wytworzyć, m.in. lizyny i tryptofanu. Jest cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K, a także łatwo przyswajalnego żelaza.
Poprzez odpowiednie żywienie zwierząt zmianie uległ bilans kwasów tłuszczowych w wieprzowinie: zwiększył się udział dobroczynnych kwasów nienasyconych, a zmniejszył szkodliwych – nasyconych. Ciekawostką jest fakt, że to mięso dostarcza mniej cholesterolu niż drób.
Dlatego co jakiś czas warto przyrządzić w domu tradycyjny kotlet schabowy, oczywiście smażony na smalcu, bo tylko wtedy zyska odpowiedni smak oraz soczystość. Rozbite tłuczkiem mięso powinno wcześniej zostać obtoczone w mące, jajku i bułce tartej, ale jeśli chcemy uniknąć wchłaniającej tłuszcz panierki, możemy wykorzystać siemię lniane, czarny sezam, nasiona słonecznika lub zmielone suszone pomidory.