Racuchy jak za dawnych lat. Sprawdzone receptury

Dziś już nie wiadomo gdzie i kiedy rozpoczęła się wielka kariera racuchów. Na pewno już w XIX wieku w wielu regionach Polski wypiekano tego typu placuszki, które nosiły wówczas rozmaite nazwy. Z badań Zygmunta Glogera, wybitnego etnografia wynika, że np. w Królestwie Polskim chętnie przygotowywano reczuchy. Była to prawdopodobnie przeróbka ukraińskiego słowa hreczuszki, oznaczającego jednak nieco inny specjał, czyli placki z mąki gryczanej.

Z czasem nazwa ewoluowała, by w końcu zaistnieć w świadomości jako racuszek lub racuch, dziś definiowany jako niewielki placuszek sporządzany zazwyczaj na bazie mąki, mleka (świeżego lub zsiadłego), drożdży lub jaj, często z dodatkiem jabłek, śliwek, rodzynek czy rabarbaru, choć w niektórych zakątkach Polski chętnie konsumowany także z cebulą, białym serem czy makiem.

Osobną kategorię stanowią racuchy przygotowywane z ugotowanych i przetartych ziemniaków, jaj, cukru oraz masła, smażone na smalcu i podawane z kwaśną śmietaną.

Na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa widnieją także przysmaki "racuchopodobne", np. popularne na Kujawach ruchańce drożdżowe, zwane również plackami ruchanymi, przyrządzane z mąki, drożdży, mleka, niewielkiej ilości jaj i roztopionego oraz ciepłego masła, smażone na smalcu, łoju lub oleju. Wypiekano je niegdyś przede wszystkim w okresie karnawału, serwowano zarówno na słodko (posypane cukrem pudrem, z dodatkiem powideł lub marmolady), jak i w formie wytrawnej, gdy stanowiły dodatek do twarożku, a nawet żuru. Chętnie pałaszowano też ruchańce posmarowane masłem.

Przepis na racucha

Jak widać, racuchy to określenie bardzo pojemne i przysmak, który bez problemu poddaje się rozmaitym modyfikacjom. Choć dla wielu osób kojarzy się z charakterystycznym drożdżowym posmakiem, można go przygotować także bez drożdży, zastępując je proszkiem do pieczenia albo sodą oczyszczoną,

Jeśli jednak chcielibyśmy przygotować klasyczne, tradycyjne racuszki, możemy sięgnąć do przepisu opublikowanego w "Kucharzu Warszawskim" w 1895 roku: "Kwartę mąki rozrobić szklanką mleka, dodać 2 łuty drożdży (około 25 gramów – przyp. red.), wbić 4 żółtka, włożyć łyżkę świeżego masła, wyrobić wszystko warząchwią, dodać trochę soli, a skoro podrośnie brać łyżką ciasto i kłaść na rozpalony na patelni szmalec lub masło. Na półmisku posypuje się cukrem".

Trochę bardziej współczesną wersję przysmaku proponuje Anna Starmach. Cztery kwaśne jabłka obieramy, kroimy na plasterki, a następnie niewielką kostkę. 170 g mąki mieszamy z proszkiem do pieczenia (około pół łyżeczki). Z dwóch jajek oddzielamy białka od żółtek, które roztrzepujemy, a następnie dodajemy do nich mleko (150 ml), cukier waniliowy (łyżeczkę) i cukier puder (3 łyżki), olej (łyżkę), szczyptę soli i cynamonu. Powoli wsypujemy mąkę, mieszając mikserem lub rózgą kuchenną. Do masy dodajemy jabłka, a następnie sztywną pianę ubitą z dwóch białek. Delikatnie mieszamy i niewielkie porcje ciasta nakładamy na rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju. Smażymy aż do uzyskania złocistego koloru. Placuszki serwujemy posypane cukrem pudrem.

Współczesna wersja racuchów

Racuchy są bardzo wdzięcznym tematem do kulinarnych eksperymentów. Mąkę pszenną, stosowaną tradycyjnie do wyrobu ciasta, możemy zastąpić trochę zdrowszymi zamiennikami, np. mąką owsianą, jaglaną, ryżową czy kukurydzianą. Mleko krowie z powodzeniem zastąpimy kokosowym lub migdałowym, dzięki czemu placuszki nabiorą nowego smaku. Zamiast jabłek spróbujmy dodać banana, gruszkę albo kandyzowane wiśnie.

Ciekawym pomysłem są wytrawne racuchy ze szczypiorkiem, które sprawdzą się jako pożywana przekąska czy lekki lunch, w towarzystwie świeżej surówki. Jak radził Piotr Adamczewski, wielki popularyzator sztuki kulinarnej, na początek należy zagotować dwie łyżki masła w dwóch szklankach wody, a następnie wlać ją do garnka z mąką (1,5 szklanki), energicznie mieszając, po czym zostawiając ciasto do ostygnięcia.

Do chłodnej masy dodajemy jogurt naturalny lub śmietanę (pół szklanki), trzy żółtka, szczyptę soli, a na koniec ubite na sztywną pianę trzy białka i łyżkę posiekanego szczypiorku. Delikatnie mieszamy. Łyżką nabieramy porcję ciasta i wylewamy na patelnię, na której wcześniej rozgrzaliśmy pół szklanki oleju. Placuszki smażymy z obu stron, aż się zarumienią.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl