Gęsina - przepisy. Pięć genialnych przepisów na świąteczny obiad

Gęś pieczona

Klasyczny sposób przyrządzania gęsi, chętnie stosowany już przed wiekami, o czym świadczą liczne receptury zamieszczane w najstarszych polskich książkach kucharskich.

Przygotowania należy rozpocząć dzień wcześniej. Umytą gęś pozbawiamy lotek oraz kupra, a następnie nacieramy solą, pieprzem, czosnkiem granulowanym i mieloną kolendrą, zarówno na zewnątrz, jak i od środka. Wewnątrz wcieramy dodatkowo trochę suszonego majeranku. Gęś pozostawiamy na całą noc w lodówce. Następnego dnia ptaka nadziewamy 3-4 jabłkami (najlepiej szarą renetą albo antonówką), wcześniej obranymi i pokrojonymi w ćwiartki. Wpychamy również dwie cebule pokrojone w ćwiartki oraz całą główkę czosnku. Do gęsi możemy też wsunąć kilka upieczonych i obranych z łupin kasztanów jadalnych. Następnie spinamy ją wykałaczkami i przekładamy do brytfanny lub naczynia żaroodpornego. Dolewamy trochę wody i pieczemy około czterech godzin (przyjmuje się, że obróbka termiczna powinna trwać minimum 45 minut na kilogram gęsi) w temperaturze 140-150 st., aż do zrumieniania.

Gęsie udka z kapustą czerwoną

Świetny pomysł na obiad, szczególnie w jesienny lub zimowy dzień. Jego realizacja jest niezwykle prosta.

Potrzebujemy 2-3 gęsich udek, które myjemy, osuszamy, a następnie nacieramy solą i pieprzem oraz oprószamy mąką. Obsmażamy je na silnie rozgrzanym tłuszczu, najlepiej gęsim smalcu. Następnie dokładamy pokrojoną w kostkę cebulę, 1-2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę, podlewamy niewielką ilością wody i dusimy pod przykryciem. Gdy mięso będzie już dość miękkie dodajemy drobno poszatkowaną kapustę czerwoną (50 dag), a po krótkim podgotowaniu także dwa jabłka (obrane i starte na tarce o grubych oczkach), garść suszonej żurawiny, łyżkę octu winnego lub pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Całość dusimy jeszcze kilka minut i podajemy, z ziemniakami, kopytkami lub kluskami śląskimi.

Carpaccio z piersi gęsiej

Według oryginalnej receptury bazą carpaccio powinny być cieniutko pokrojone, plasterki polędwicy wołowej, ale z powodzeniem zastąpi je również gęsia pierś. Przygotowanie pysznej przystawki jest proste, ale trzeba je rozpocząć kilka dni wcześniej.

Na początku gęsią pierś oczyszczamy, odcinamy od kości i pozbawiamy skóry. Następnie nacieramy solą, pieprzem, suszonym tymiankiem i majerankiem. Marynujemy przez 24 godziny w chłodnym miejscu, po czym przekładamy do szklanego naczynia i zalewamy czerwonym winem, które powinno w całości pokryć mięso. Odstawiamy do lodówki na trzy doby. Po tym czasie pierś osuszamy ręcznikiem papierowym i obsmażamy z każdej strony na smalcu gęsim. Studzimy, zawijamy w folię i zamrażamy. Zamrożoną pierś kroimy na cieniutkie, niemal przezroczyste plasterki, które układamy na półmisku, na mieszance liści sałaty, szpinaku i rukoli. Posypujemy płatkami parmezanu i skrapiamy oliwą.

Czernina

Zapomniana dziś zupa, o której co najwyżej czytają uczniowie analizujący „Pana Tadeusza” Adama Mickiewicza. Czernina zasługuje jednak na większe zainteresowanie, może być bowiem świetnym pomysłem na rozgrzewający, jesienny posiłek.

Bazą tego przysmaku jest rosół z gęsich szyjek, skrzydeł i korpusów, które zalewamy zimną wodą i zagotowujemy, po czym zbieramy powstałą szumowinę, zmniejszamy ogień i dodajemy pokrojoną włoszczyznę (selera, marchewkę i pietruszkę), doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy, aż mięso zmięknie. Wyjmujemy je z wciąż gotującego się wywaru, do którego dodajemy pokrojone w ćwiartki jabłka (3 sztuki), rodzynki (10 dag) oraz kilka suszonych śliwek. Zdejmujemy z ognia, po czym przygotowujemy zaprawę z gęsiej krwi (200 ml). Do głębokiego naczynia wsypujemy 2 łyżki mąki pszennej, do której dolewamy przez sitko krew i dobrze mieszamy. Następnie dolewamy trochę gorącego wywaru, ponownie mieszamy. Zaprawę wlewamy do rosołu, ciągle mieszając. Jeszcze raz zagotowujemy, doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i octem jabłkowym. Czerninę podajemy z makaronem, ziemniakami lub szarymi kluskami.

Sałatka z wątróbką gęsią

Z gęsiej wątroby wytwarza się m.in. wykwintny pasztet, który Francuzi nazywają foie gras, ale z powodzeniem wykorzystamy ją także w innych przysmakach, choćby oryginalnej sałatce, której przygotowanie należy rozpocząć dzień wcześniej.

3-4 gęsie wątróbki myjemy, oczyszczamy, zalewamy mlekiem (150 ml) i odstawiamy na dobę do lodówki. Następnego dnia przyrządzamy sos z oliwy (2 łyżki), soku z cytryny (łyżka) oraz konfitury figowej (łyżka). Wszystkie składanki energicznie mieszamy aż się dokładnie połączą. Wątróbkę odsączamy z mleka, osuszamy, przyprawiamy pieprzem, obtaczamy w mące i krótko smażymy na rozgrzanym gęsim smalcu, z obu stron. Powinna z zewnątrz się zarumienić, wewnątrz pozostając różową. Następnie ją solimy i pozostawiamy na kwadrans pod przykryciem. W salaterce umieszczamy porwaną sałatę rzymską, na niej obrane i pokrojone na ćwiartki dwie gruszki, pokrojoną na plasterki wątróbkę i kilka posiekanych fig. Całość polewamy sosem.

Korzystałem z publikacji "Gęś – arystokratka na polskich stołach", wydanej przez Iławskie Stowarzyszenie Producentów Gęsi

Zobacz też:

Dlaczego w makowcu jest dziura?

Czy imbir na pewno jest zdrowy? Kto nie powinien jeść imbiru

Skórka banana, obierki ziemniaków. Na pewno je wyrzucasz