Wołowina wagyu - najlepsze mięso świata?

Drobne niteczki tłuszczu nadają mu piękną marmurkową strukturę, a specyficznym warunkom hodowli krów tej rasy mięso zawdzięcza niepowtarzalny smak, który doceni każdy miłośnik steków. Wagyu nieprzypadkowo uchodzi za najlepszy, ale także jednocześnie najdroższy gatunek wołowiny. Czy jest wart swojej ceny?

Niewiele produktów spożywczych otacza tak duża aura tajemniczości. O jej zachowanie bardzo dbają rolnicy z okolic miasta Kobe, gdzie od wieków hodowane są krowy rasy wagyu. Japończycy praktycznie nie pozwalają na eksport tych zwierząt, dlatego są niemal monopolistami w produkcji wołowiny, która na całym świecie uchodzi za niezwykły rarytas.

Na jej smak wpływają dość niezwykłe warunki hodowli. Krowy karmione są specjalną mieszanką, w skład której wchodzi m.in. słoma ryżowa oraz kilka gatunków roślin strączkowych. Zwierzęta poi się także japońskim piwem, stymulującym ich przemianę materii, a skórę naciera się ryżowym alkoholem, czyli sake, który pomaga w walce z pasożytami.

Według niektórych doniesień hodowcy uprzyjemniają krowom życie, emitując w oborach muzykę klasyczną, choć zdaniem wielu obserwatorów może być to jedna z historii wymyślonych na potrzeby działań marketingowych promujących wołowinę wagyu.

Bez względu na to, ile prawdy zawierają opowieści o hodowli tych zwierząt, pochodzące z nich mięso jest bardzo cenione przez smakoszy.

Zdrowe mięso?

Wołowina wagyu wyróżnia się bardzo intensywną "marmurkowatością", którą tworzą delikatne żyłki tłuszczu przecinające mięso i nadające mu soczystość, aromat i kruchość. Jest ono nie tylko smaczne, ale także zdrowe, ponieważ wyróżnia się niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych - jednego z głównych punktów na "czarnej liście" dietetyków.

Wołowina dostarcza natomiast pokaźnej dawki cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 i omega-6. To substancje, które zapobiegają miażdżycy, udarom mózgu, zawałom, są potrzebne do prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży oraz zachowania zdrowia w wieku dojrzałym. Kwasy omega-3 obniżają stężenie triglicerydów i ciśnienie krwi, zapobiegają arytmii serca, natomiast kwasy omega-6 zmniejszają stężenie "złego" cholesterolu LDL.
Wagyu, podobnie jak równie wysoko ceniona wołowina argentyńska, jest skarbnicą wielu kluczowych dla zdrowia minerałów, takich jak żelazo i cynk. Warto wiedzieć, że dostarcza znacznie większej ilości tych pierwiastków niż mięso pochodzące z europejskich hodowli. Polska wołowina może natomiast pochwalić się równie dużą jak wagyu zawartością wartościowego białka oraz witamin z grupy B.

Bez względu na walory odżywcze wołowiny, specjaliści zalecają, by nie przekraczać dziennej normy spożycia, czyli 0,8-1 g czerwonego mięsa na kilogram masy ciała zdrowego, dorosłego człowieka o średniej aktywności życiowej.

Spokojne życie krowy...

Ze względu na ograniczoną hodowlę krów tej rasy, a także bardzo wysoką cenę mięsa (nawet 500 dolarów za kilogram), wołowina wagyu prawdopodobnie nigdy nie stanie się w Polsce produktem bardzo popularnym. Jednak w ostatnich latach coraz więcej sklepów, zwłaszcza delikatesów, oferuje ten przysmak. Możemy go także kupić za pośrednictwem internetu.

Na Kaszubach hodowane jest jedyne w naszym kraju stado "japońskich krów". W 2006 roku do gospodarstwa w Parchowie sprowadzono z Australii zarodki oraz nasienie buhajów wagyu. To pozwoliła na uzyskanie zwierząt czystych rasowo.
- Nasze zwierzęta, poza ich unikalnym rodowodem, wiodą też spokojne życie w absolutnie czystym środowisku Natura 2000 znanym jako Bytowskie Jeziora Lobeliowe - tłumaczył w Radiu Gdańsk Wiesław Stopa, właściciel gospodarstwa.

Jak już wspomnieliśmy wołowina wagyu wyróżnia się idealną marmurkową strukturą. Tłuszcz międzymięśniowy gwarantuje, że w czasie obróbki termicznej mięso pozostanie soczyste, zachowując konsystencję i wyjątkowy smak. Do jego smażenia nie należy używać oleju czy masła, ponieważ wołowinie wagyu w zupełności wystarcza własny tłuszcz. Niektórzy w ogóle rezygnują z obróbki cieplnej tego mięsa, serwując je w formie surowej, np. pod postacią carpaccio, czyli bardzo cienkich plasterków wołowiny.
Rafał Natorski/mp/kuchnia.wp.pl