Prawdziwa „twarz” restauracji

Wielkomiejska Akademia Borysa Szyca, perfekcyjnie wykreowane Atelier Wojciecha Amaro, popularny i ciepły Stary Dom Piotra Adamczyka, kwiecisty Fukier Magdy Gessler to restauracje, które mają osobowość i wizerunek swoich właścicieli. Wybierając ambasadora swojego biznesu, warto o tym pamiętać.

Tak jak kupujemy ubrania dla marki, która odzwierciedla określone cechy i jakość, tak też do restauracji chodzimy, jeśli jej wizerunek jest obietnicą tego, czego oczekujemy: dużo i tanio lub wykwintnie i drogo, a może domowo i szybko?

Wizerunek restauracji można budować na bazie typu serwowanych dań, wystroju wnętrza, charakterystycznej lokalizacji lub nietypowego stylu obsługi. Jednak ostatnio bardzo modne stało się opowiadanie o restauracji, podkreślając jej twórców, nawet jeśli tylko maczają w tym swoje palce, jak np. celebryci, dla których posiadanie restauracji to kolejny etap w karierze aktorskiej.

Otwierając restaurację, możesz wykorzystać wizerunek ekspercki szefa kuchni lub przyciągnąć uwagę publiki znaną postacią, którą mianujesz współwłaścicielem. Możesz jednak postawić na wykreowanie własnej osobowości, zbudowanie pozycji eksperta od podstaw i stworzenie własnej marki. Nie radzę jednak, aby eksperymentować samodzielnie bez wsparcia specjalistów znających specyfikę gastronomii. To ważne, aby być przekonywującym, nieprzerysowanym, po to by nie narazić się na śmieszność.

W kształtowaniu wizerunku eksperta ważna jest autentyczność, oryginalność i wyrazistość. Trzeba uwypuklać najbardziej charakterystyczne cechy i opracować własny styl pracy i komunikacji. Naśladowanie innych lub podążanie za trendami nie zagwarantuje zauważalności.

Oczywiście nie każdy restaurator lub szef kuchni zostanie lwem salonowym, nie każdy ma osobowość medialną. Znane są przypadki doskonałych, ale introwertycznych kucharzy, których znakiem rozpoznawczym jest małomówność, a nawet nadmierna skromność. Inni cenieni są za energetyzujące opowieści o stekach z zebry, portugalskich percebes czy sycylijskiej opuncji, a każdą opowieść, prezentację lub artykuł okraszają wybornymi anegdotami. Ważne jest, aby zachować równowagę. Z jednej strony nie przyćmić swoją osobowością restauracji, której „twarzą” jest ekspert, a z drugiej nie pozostać w cieniu wygadanych, mniej utalentowanych konkurentów.

Twarz restauracji - kogo wybrać restauratora czy szefa kuchni?

Restauratorzy, którzy zdobyli olbrzymią wiedzę kulinarną podczas podróży po świecie, z determinacją poszukują inspiracji i rozwijają swój biznes, dbają o każdy detal wnętrza i strojów dla kelnerów. To właśnie oni ponoszą największe ryzyko biznesowe i cierpią w czasie recesji. Jednak mają mniejsze szanse, aby być tak znani i cenieni, jak ich szefowie kuchni. Większość restauratorów, którzy pozyskują pieniądze, płacą rachunki, zatrudniają ludzi, walczą o najlepszy produkt i promocję lokalu najczęściej pozostaje incognito, ponieważ ich praca jest mniej spektakularna i ceniona niż smakowite efekty działań ludzi w kucharskich kitlach.

Wszyscy znają świetnego szefa kuchni Ferrana Adrie i jego El Bulli. A czy wiecie kim jest Juli Soler, który uruchomił tą słynną restaurację, prowadził, wspierał promocję, realizował dodatkowe projekty i biznesy pod marką? W konsekwencji powołując się na słabe zdrowie odszedł na wczesną emeryturę w wieku 63 lat.

Kreowanie restauracji to wybitnie trudna sztuka, która wymaga talentu, wiedzy biznesowej i psychologicznej oraz cierpliwości, a kuchnia to tylko jeden z elementów organizmu, ale oczywiście bardzo ważny. Restaurator ma trudne zadanie zaplanowania finansów, promocji, skompletowania zespołu. Musi zarazić swoim entuzjazmem pracowników i liczyć, że wypromowany i wyedukowany szef kuchni nie odwróci się na pięcie i nie pójdzie „zdobywać doświadczeń” gdzieś dalej. Czy warto więc promować nawet najlepszego pracownika, czy raczej inwestować pieniądze we własne nazwisko? I tę decyzję trzeba wyważyć, bo czy restaurator, który jest świetnym biznesmenem, ale ma mgliste pojęcie o gotowaniu nie będzie mało wiarygodny jako jedyny twórca smaków w swoim lokalu? Szef kuchni to serce przedsięwzięcia i zawsze trzeba o tym mówić.

Kucharz, który jest jednocześnie właścicielem restauracji nie ma takich dylematów, ale ma niezwykle odpowiedzialne zadanie, ponieważ nie może zrzucić winy na restauratora za nieudane przedsięwzięcie. Bierze odpowiedzialność za całość. Takich śmiałków należy podziwiać i szczególnie doceniać, jeśli osiągną sukces.

Jak zrobić z szefa kuchni celebrytę?

Celebryci kulinarni zdobywają okładki czasopism i książek, w telewizji reklamują miejsca, gdzie mamy robić zakupy i jaką margarynę niskokaloryczną wybrać. Ich wpływ na życie innych jest coraz większy, a restauracje, w których pracują przyciągają więcej gości. Co zrobić, aby z kucharza zrobić gwiazdę:

Działania!

Najważniejszy jest program działań komunikacyjnych dopasowany do wizerunku promowanego kucharza. Warto zaplanować program szkoleń zawodowych, interpersonalnych i medialnych, które przygotują grunt do rozpoczynającej się kariery. Niektórzy szefowie kuchni rodzą się gwiazdami, tym wystarczy pracowitość i trochę szczęścia, aby mieli szanse zaświecić.

Warto opracować harmonogram działań promocyjnych, wśród których prym powinno wieść napisanie kilku książek i artykułów z autorskimi przepisami. Telewizyjne pokazy gotowania to również silna broń, aby odsadzić konkurentów w pogoni za popularnością. Przekonały się o tym gwiazdy programów śniadaniowych i kanałów kulinarnych. Własny program TV to początek popularności. Alternatywą są pokazy gotowania na żywo i warsztaty, tak dla profesjonalistów, jak i laików. Organizowanie i udział w wydarzeniach to obowiązkowe punkty planu marketingowego: akcje charytatywne, konkursy kulinarne, zabawy z dziećmi. Istotna jest również współpraca z firmami z branży m.in. z producentami sprzętu gastronomicznego, które przy okazji promocji własnych usług wzmocnią ekspercki wizerunek szefa kuchni.

Styl

Gwiazdy kulinarne są interesujące, o ile mają niepowtarzalny styl tak ubioru, jak i zachowania np. genialny Kurt Scheller, którego beret, wąsy i akcent czynią wyjątkowym. O talencie, doświadczeniu i wiedzy nie wspominając.

Ludzka twarz

Im gwiazda kulinarnego show jest bardziej sympatyczna, otwarta i dostępna, tym bardziej wierzymy w jej autentyczność. Czy znacie niemiłego szefa kuchni lub restauratora? Nawet Magdzie Gessler, która pokrzykuje, wyzywa i rzuca orzechami w „biednych restauratorów” już takie zachowanie nie uchodzi na sucho! Znany wyjątek to Gordon Ramsay, ale on postawił na emocje.

Gra na uczuciach

Wspomniany Gordon Ramsay udoskonalił sztukę łączenia przyjemnych kulinariów i świata dramatu. Zanim zaczął prowadzić programy telewizyjne, w których instruował innych, jak prowadzić restaurację otrzymał trzy gwiazdki Michelin, co uwiarygodniło jego wskazówki i usprawiedliwiło opryskliwość. Nadal ceni i kocha go prawie cały kulinarny świat.

Umiejętności

Niezależnie od okoliczności przyrody, w których pokazujemy naszego szefa kuchni, słońca które odbija się w jego garnkach oraz tysiąca uśmiechów i anegdot, które opowie najważniejsze jest to, czy umie gotować. Większość kucharzy i restauratorów nie zostaje sławnych przez przypadek – oni po prostu świetnie gotują. Choć oczywiście zdarzają się kulinarne gwiazdy ekranu, których głównym zadaniem jest dostarczenie rozrywki widzom, a nie przekazywanie podstaw wiedzy gastronomicznej, których im brakuje. Uważam, że takich showmenów też warto szanować, bo rozbudzają apetyt nie tylko na przyrządzane kotlety i zupę kalafiorową, ale również poznawanie nowych smaków, tradycji, kultury i etykiety kulinarnej. A moda na kulinaria jest w interesie całej branży.

Jednak Ci, którzy nie mają wystarczającej wiedzy, umiejętności i doświadczenia nie powinni otwierać restauracji, ta weryfikuje aspiracje tak biznesowe, jak i kulinarne. Co tu dużo mówić własna restauracji uwiarygodnia. Wie o tym Robert Sowa, którego lokale powstają, jak grzyby po deszczu.

Pokora

W pogodni za gwiazdkami, splendorem i sławą ważne jest, aby nie zapominać o szacunku do innych kucharzy. Ich pogarda lub uznanie odzwierciedlą, czy rzeczywiście szef kuchni jest cenionym ekspertem kulinarnym czy pogubionym kucharzem, który zapomniał o swoim powołaniu, miłości do gotowania i zawodzie porzuconym dla misji „celebryta”. Klasę eksperta poznaje się również po tym, jak sobie radzi ze sławą.

Praca

Budowanie marki szefa kuchni to ciężka, długoterminowa, wręcz żmudna praca całego zespołu: zainteresowanego, restauratora, osoby od kształtowania wizerunku. Nie zapominajmy o tym, że sukcesem Jamiego Olivera stoi cały sztab ludzi.