Jak ubijać?

Za pomocą miksera lub ręcznej trzepaczki, jak kto woli. Jeśli używamy miksera, ustawiamy go na najniższych obrotach i spieniamy białka, wtedy możemy zwiększyć obroty (ale jeszcze nie na najwyższe). Na tym etapie nie dodajemy cukru. Ubijamy białka do momentu aż staną się lekko sztywne, a więc nie będą wypływały z miski. Chodzi o to, aby piana była sztywna, ale jeszcze nieco plastyczna. Musimy uważać, by nie przebić białek, ponieważ wtedy beza się nie uda. Zwiększamy obroty i stopniowo dosypujemy cukier – łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania. Kolejną porcję cukru dodajemy po tym jak wcześniejsza już się rozpuści. Spokojnie, teraz już nie ma zagrożenia przebicia białek. Prawidłowo ubita piana bezowa jest gęsta, sztywna i błyszcząca, nie rozlewa się na boki, a po wyłożeniu na blachę zachowa swój kształt. Teraz możemy wmieszać do masy dodatki (czekoladę, płatki migdałowe, orzechy, sok z cytryny, ocet winny, cynamon itd.).