Solenie i ubijanie

Aby mógł zajść proces fermentacji potrzeba jest oczywiście sól. Nie powinna być jodowana, dlatego zdecydujmy się na specjalną sól do przetworów, wzbogaconą o inne minerały. Sól hamuje rozwój szkodliwych dla zdrowia bakterii i wywiera pozytywny wpływ na rozwój bakterii kwasu mlekowego. Kapustę kisimy w kamionkowym garnku, drewnianej beczce lub dużym słoju z szeroką szyjką (naczynie musi być szczelne). Zanim zaczniemy w nim układać kapustę, pojemnik należy dokładnie umyć i osuszyć. Aby kapusta dobrze się ukisiła sól powinna być rozmieszczona równomiernie.Każdą warstwę dokładnie ubijamy, by warzywa puściły sok. Sok chroni przed dostępem powietrza, a co za tym idzie  -  przed zepsuciem.