Browary rzemieślnicze w gastronomii

Typowe browary rzemieślnicze charakteryzuje mała skala produkcji, niezbyt daleki zasięg dostaw, a także... coraz większy popyt. Polscy konsumenci coraz aktywniej szukają oryginalnych smaków, a także większą wagę przywiązują do jakości oraz samego procesu wytwarzania żywności i napojów. Piwa pochodzące z produkcji rzemieślniczej oraz małych browarów łączą cechy nowoczesnego podejścia do tematu tworzenia receptur z poszanowaniem tradycyjnych metod warzenia piwa. Stąd właśnie tak duże i bezwarunkowe zaufanie konsumentów do oryginalnych w smaku i nazwie piw, które ostatnimi czasy pojawiły się w ofercie wielu lokali, a zainteresowanie nimi rośnie niemalże liniowo.

Michał Kopik, autor bloga Piwnygaraz.pl, zauważa, że rynek piw regionalnych w Polsce jest aktualnie w fazie bardzo dynamicznego wzrostu: - Właściwie nie ma tygodnia bez informacji o powstaniu nowego browaru czy multitap baru. Producentów, w szczególności w segmencie rzemieślniczym, jest w tym momencie za mało w stosunku do potrzeb rynku. Jak w każdej kwestii, tak i w produkcji piwa Polacy starają się dogonić trendsetterów z Zachodu. Michał Kopik uważa, że polscy piwowarzy dorównują zagranicznym producentom nie tylko ambicjami, ale także efektami pracy: - W bardzo krótkim czasie nadrabiamy wiele lat opóźnienia w technologii produkcji piwa, dzięki czemu browary zaczynają oferować gatunki wcześniej niedostępne na rynku czy też dawno zapomniane. Nowoczesne browary bardzo szybko przyswajają także wszelkie nowinki techniczne, takie jak wymyślony przez amerykański browar Dogfish Head system Randall lub sprzedaż piwa w bezzwrotnych kegach PETainer - mówi bloger.

Gdzie pije się regionalne piwa?

Upowszechnienie sprzedaży detalicznej piw pochodzących z rzemieślniczych, regionalnych browarów wywołało wzrost zainteresowanie gatunkiem i jakością piw oferowanych w lokalach gastronomicznych. Według Macieja Kołodyńskiego, menedżera jednego z pierwszych w Warszawie multitapbarów Kufle i Kapsle, przyczyniła się do tego także nijakość piw oferowanych przez duże koncerny: – Konsumenci poszukują czegoś nowego, oryginalnego. Są znudzeni produktami niskiej jakości, które są im serwowane przez największe polskie browary na rynku.

W Kuflach i Kapslach menu komponowane jest na podstawie wiedzy twórców tego miejsca, którą zdobywali przez lata badania tematu piwa. - Doświadczenia nabyte podczas wielu wyjazdów, festiwali piwnych oraz nawiązane znajomości pozwoliły na zbudowanie bazy zaufanych dostawców – opowiada Maciej Kołodyński.

W Kuflach i Kapslach odchodzi się od głównego nurtu panujących trendów. Zgodnie z zamysłem twórców baru każdy nalewak należy do piwa innego gatunku. - Czasem nie udaje się ułożyć tak programu podpinania kolejnych beczek, aby spełniony był ten wymóg, jednak dążymy do tego. Mamy 12 nalewaków, z czego 30 proc. zajętych jest przez piwa ciemne, a 70 proc. przez jasne. Piwa polskie rozlewane są z sześciu nalewaków. Oferujemy 120 różnych piw butelkowych z czego 5-10 proc. stanowią piwa polskie.

Oprócz dużego wyboru piw KiK oferuje bardzo szeroki program edukacyjny w dziedzinie piwoznastwa. Jest to obszar, który właściciele pubu stale rozwijają. Raz w miesiącu organizowane jest publiczne warzenie piwa połączone z degustacją. Jest to otwarta impreza, a przewodzi jej Paweł Leszczyński, prezes Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Piwa warzone są według receptur Grand Championów, czyli zwycięzców największego polskiego konkursu warzenia piw domowych. Od pierwszej edycji liczebność uczestników znacząco się zwiększyła.

Kolejna inicjatywa KiK to Warszawski Szlak Piwny, który zrzesza w sumie siedem okolicznych pubów serwujących piwa pochodzące z mało znanych szerszej publiczności browarów regionalnych. - Chcemy pokazać konsumentom, że istnieje coś więcej iż piwa pochodzące z dużych koncernów.
Podobny cel przyświeca także innemu, stołecznemu multitapowi o nazwie Cuda na Kiju. Kuba Szulczewski, właściciel, zaznacza, że obecnie takie miejsca jak Cuda na Kiju mają na celu tworzenie potrzeb konsumentów, których sami oni nie są jeszcze świadomi. - Jeśli konsumenci spróbują piwa, które okaże się smaczniejsze niż te, które dotychczas pili w pubach, jest duża szansa, że będą szukali tych piw w innych lokalach. Polskie piwa regionalne stały się po prostu smaczne. Ponadto, Polacy chcą mieć swoje polskie piwa, którymi także mogą pochwalić się na świecie.

Pomimo że tradycja polskiego regionalnego browarnictwa nie jest tak wiekowa jak w Belgii czy Niemczech, ostatnimi czasy zauważa się znaczący postęp i podniesienie jakości piwa produkowanego w Polsce. Według Kuby Szulczewskiego coraz mniej brakuje polskim browarom w stosunku do sąsiadów z Europy Zachodniej. - W CNK w tym tygodniu mamy 6 piw polskich i 8 do 10 piw zagranicznych; polskie piwa sprzedają się podobnie dobrze jak piwa zagraniczne. To, w czym polskie browary ustępują zagranicznym, to zróżnicowanie oferty. Wynika to z możliwości przerobowych, które w przypadku polskich browarów regionalnych są na ogół małe.

W Cudach na Kiju wybory klientów determinowane są głównie przez rekomendacje barmanów odnośnie do dostępnej oferty: - Zazwyczaj na kranach znajduje się to, co nasz specjalista do doboru piwa uważa za najciekawsze na rynku w danym momencie. Polskie marki piw występują w podobnej liczbie, co zagraniczne. Wyszukiwanie potencjalnych dostawców wymaga głębokiego researchu i znajomości tej branży. W CNK dzielimy się pracą nad badaniem rynku; mamy człowieka zajmującego się piwem polskim, inna osoba zajmuje się czeskim, a jeszcze inna tylko belgijskim czy litewskim. Piwa polskie czerpiemy od mniej niż 10 stałych dostawców, ale gdy tylko pojawi się nowy browar, chętnie go testujemy i włączamy do oferty.

Zagraniczne browary vs. polskie

Pomimo zarzutów, jakie padają często pod adresem dużych koncernów piwowarskich, produkcja na dużą skalę ma swoje zalety. Jak mówi Maciej Kołodyński z baru Kufle i Kapsle, zaopatrywanie lokalu u dużych dostawców daje większe możliwości modyfikowania i dopasowywania zamówień do potrzeb lokalu, ale nie tylko: - Niektóre gatunki piwa nie nadają się do produkcji na małą skalę. Dotyczy to np. piwa pszenicznego czy wit beer. Małe browary często nie są w stanie zapewnić warunków laboratoryjnych wymaganych przy produkcji tego typu piwa. Tylko odpowiednio wyhodowane drożdże w optymalnych warunkach są w stanie przefermentować cukier zawarty w słodzie pszenicznym, w taki sposób aby piwo pszeniczne charakteryzowało się pożądanymi walorami. Stąd w ofercie Kufli i Kapsli piwa także z dużych browarów globalnie znanych marek.
Kolejnym czynnikiem, który działa na niekorzyść małych browarów, jest cena takiego piwa. Wynika ona ze skali produkcji – duże browary, które produkują znaczne ilości piwa przeznaczonego także na eksport, mogą pozwolić sobie na ceny do 2 zł za litr piwa. Jak mówi Kuba Szulczewski, w przypadku polskich piw regionalnych ceny dochodzą do 5 zł za litr - Mimo to, w Cudach na Kiju oferujemy klientom piwa w cenie, w której kupują zwykłe piwa w innych barach w okolicy.

Podaż ciągle niewystarczająca

Warszawskie multitapy charakteryzuje zmienność oferty, jednak o ile zależy ona od gustów selekcjonerów i menedżerów, o tyle jest ona także uzależniona od dostępności poszczególnych marek na rynku. W Cudach na Kiju nie ma konkretnej listy piw, które są zawsze dostępne. - To, że serwujemy daną markę piwa obecnie, nie znaczy, że będzie ona w sprzedaży także za kilka tygodni. Często bywa, że małe browary wypuszczają na rynek jeden rodzaj piwa miesięcznie, a powtórki zdarzają się w odstępach nawet kilku miesięcznych - opowiada Kuba Szulczewski.
Jak mówi Maciej Kołodyński z Kufle i Kapsle, zdarzają się piwa bardzo trudne do zdobycia: - Są to piwa najwyższej jakości od konkretnych producentów. Są wypuszczane na rynek małymi partiami. Często są zamówione przez stałych odbiorców na długo przed ich wyprodukowaniem.
Dzięki siatce znajomości budowanej przez lata, Kufle i Kapsle nie mają problemu ze zdobyciem poszczególnych polskich marek. - Z wieloma dostawcami łączą nas nie tylko biznesowe transakcje, lecz czysto koleżeńskie relacje, a wynika to z tego, że wszyscy jesteśmy hobbystami piwa – podsumowuje Maciej Kołodyński.

Jak twierdzi Kuba Szulczewski, popyt na dobre piwa z małych browarów jest aktualnie tak duży, że wzrost ich cen prawdopodobnie nie spowodowałby spadku popytu. Ten stan rzeczy nie ułatwia życia przedsiębiorcom w sektorze pubów typowo piwnych. - Rynek jest jeszcze na tyle ograniczony, że często, kiedy chce się złożyć zamówienie na konkretną liczbę beczek, nie jest to możliwe, bo ktoś nas uprzedził i zamiast 20 beczek dostajemy 3 – wspomina właściciel Cudów na Kiju.

Rynek stoi otworem dla rzemieślników

Drobni producenci w branży piw regionalnych mają duże i poważne plany rozwojowe, a także możliwości. W Polsce jest 60 małych browarów, a we Francji 450, przy populacji kraju jedynie 40 proc. większej. - Polski rynek browarów regionalnych pomieści jeszcze wielu graczy – ocenia Maciej Kołodyński. Tezę tę popiera także Michał Kopik, który widzi miejsce dla przynajmniej podwojenia liczebności drobnych producentów piwa w Polsce. W kontekście tworzenia oferty baru typu multitap czy pub piwny warto wziąć pod uwagę przekąski pasujące do serwowanych gatunków piwa. Dobrym pomysłem wydają się nie tylko takie produkty jak czipsy czy orzeszki, ale także suszone mięso czy sery.