Wojciech Cyran radzi, jak dobrać wino do potrawy i prawidłowo je kosztować

"Wino to intelektualna część posiłku" - to zdanie wypowiedziane przez Aleksandra Dumas popierają wszyscy zwolennicy krwistoczerwonego lub białego płynu. Lampka wina kojarzy nam się z uroczystą kolacją lub przyjęciem. I słusznie, bo dobrze dobrane wino, wpisujące się w nasz gust smakowy i menu posiłku, jest dopełnieniem składników potrawy i niczym wieńcząca przyprawa potrafi wywołać ferie zachwytów kulinarnych. Co więcej, wino nie tylko się pija - wino się wącha, obserwuje, podziwia, smakuje, sączy, delektuje i o winie się mówi. Na warsztatach kulinarnych Jacob's Creek zachęcił nas do tego Wojciech Cyran - ambasador wina i sommelier.

Dla Włocha, Francuza czy Australijczyka wino to nieodłączny element biesiady oraz posiłku. W Polsce nadal rzadko kojarzymy dobrą kolację z umiejętnie dobranym winem. Dlaczego warto łączyć jedzenie z tym trunkiem?

- Świetnie zrobiona potrawa jest oczywiście idealna sama w sobie, ale wino jest niemalże jak sos wieńczący danie, a to sprawia, że nawet wyśmienite samo w sobie, jest jeszcze lepsze. W krajach winiarskich, takich jak Francja, Hiszpania i Australia, wino zawsze towarzyszy nam na stole. Dzięki niemu to doznanie gastronomiczne jest jeszcze pełniejsze. Nie musi być tego wina dużo - wystarczy przysłowiowy kieliszek lub mniej. Jeśli popijemy dobrze zrobionego steka, potężnym Shirazem, to jest wtedy bajka, bo mięso dużo lepiej smakuje.

Polacy przyzwyczajeni są do duetów typu wino białe zawsze z rybą lub cięższe mięsa podawane z czerwonym winem. Czy warto przełamać te klasyczne połączenia i nieco poeksperymentować?

- Myślę, że można i trzeba łamać, ponieważ uczymy się przez eksperymenty i zachęcam do kombinowania w kwestii potrawy i dobieranego do niej wina. Są oczywiście pewne kanony łączenia wina z jedzeniem, czyli te wspomniane czerwone wino i czerwone mięso. Jak się jednak okazuje różne potrawy możemy serwować z rozmaitymi sosami, a to też zmienia smak i pikantność. Przepięknym przykładem jest Moscato, słodkie wino, które pysznie smakuje solo jako aperitif, świetnie pasuje do deserów np. szarlotki, sernika czy bezy (to jest taki klasyczny mariaż australijski), ale sprawdzi się też do niebieskich czy zielonych, ostrych serów pleśniowych. To są zupełnie różne potrawy, ale łączy je wspólny mianownik, czyli odpowiednie wino. Moscato jest bardzo wdzięczną propozycją i wiedzie prym na degustacjach - Polacy mają nieco słodsze upodobania względem wina, a ponadto jest nieco delikatniejsze pod względem zawartości alkoholu.

Wino a płeć - czy jest w tym temacie jakaś reguła?

- Na to pytanie trudno odpowiedzieć, aby nikogo nie urazić (śmiech). Przyjęło się, że kobiety wolą łagodniejsze wina, ale myślę, że to totalny stereotyp. Oczywiście zauważyć można, że na oficjalnych imprezach panie najczęściej sięgają po białe wino. Wszystko dlatego, że czerwona wersja może wywoływać przebarwienia na zębach. Wino to kwestia potrawy. Jeśli ktoś nie je mięsa, to zdecydowanie rzadziej będzie pić wino czerwone. Natomiast myślę, że płeć nie ma znaczenia.

A jakie wino polecasz dla amatora wina, który do tej pory nie miał zbyt dużego doświadczenia w doborze rodzaju?

- Pamiętajmy o tym, że wino, zależnie od kraju pochodzenia i rodzaju, może mieć bardzo dużo aromatów. Jeżeli ktoś kto w ogóle nie pije wina, spróbuje mocnego, wytrawnego Shiraza, który cechuje wysoka zawartość tanin, to może nie być zachwycony pijąc go soli. Jeśli natomiast połączy tę propozycję ze stekiem wołowym to łatwiej mu będzie docenić ten wyjątkowy smak. W ramach pierwszych degustacji sugerowałbym więc rezygnacje z czerwonych, wytrawnych win i wybór Moscato lub różowego, delikatniejszego w smaku wina.

A jak prawidłowo ocenić smak i jakość wina, np. podczas kolacji ze znajomymi?

- Przede wszystkim patrzymy na kolor wina. Może on nam sporo powiedzieć, ale ważniejsza jest druga część degustacji, czyli wąchanie. Tu nie należy się wstydzić - wkładamy cały nos do kieliszka. Wcześniej warto też zakręcić delikatnie zawartością, aby płyn pokrył ścianki naczynia, a tym samym aromaty uniosły do góry i skupiły w czaszy kieliszka. Tak otwarte wino pokazuje nam wszystkie swoje aromaty - możemy znaleźć nuty owocowe czy pikantne, a tym samym znaleźć zapachy, które najbardziej trafiają w nasz gust. Następnie bierzemy konkretny, ale rozsądny łyk i rozprowadzamy go po całej jamie ustnej. W różnej części bowiem kubki smakowe odbierają konkretne smaki. Możemy też delikatnie zasiorbać, robiąc charakterystyczny dzióbek i wciągając powietrze. Degustacja to nie "wychylenie" zawartości kieliszka, a subtelne wąchanie i zastanowienie się nad aromatami wina.

Rozmawiała Magdalena Pomorska