Najdroższe wino w Gruzji

Zanim zaczęły się regularne wiejskie zabudowania, minęliśmy kilka stojących na poboczu pordzewiałych reliktów sowieckiego transportu lat siedemdziesiątych. Były wśród nich ziły, traktor kirovets i UAZ. Nie ulegało wątpliwości, że stoją w tym miejscu od dawna i nigdy już o własnych siłach nie opuszczą tej winiarskiej ziemi obiecanej. Wreszcie za kolejnym zakrętem ujrzeliśmy niewielkie winnice, między które wciśnięte były wiejskie domy. Położone na stromych zboczach, stanowiły wyłom w bujnej zieleni drzew i krzewów. Dogoniliśmy stojących na drodze Francuzów. Dwoje z nich zajętych było robieniem zdjęć. Trzeci, najstarszy, wyjaśnił nam łamanym rosyjskim, że jego przodkowie pochodzili z Okureszi. Przyjechał w te okolice pierwszy raz w życiu, żeby zobaczyć, skąd sto lat temu wyjechali jego pradziadkowie.
– Słyszałeś o tutejszych półsłodkich winach z odmiany usakhelouri? – spytałem.
– Da da da, slyszał, ocien darogo, dviesti lari – odparł.

Cena dwieście lari (w przeliczeniu około 280 złotych) za butelkę wydawała się trochę zawyżona, ale faktycznie półsłodkie czerwone Usakhelauri trudno kupić w Gruzji taniej niż za sto lari. Kiedy przodkowie Romaina wyjeżdżali na zawsze z malowniczego Okureszi, usakhelouri było jedynie lokalną odmianą winorośli, o której nikt poza mieszkańcami kilku sąsiednich wiosek nie słyszał. Po raz pierwszy zwrócono na nią uwagę pod koniec lat trzydziestych, gdy półsłodkie wino z nieznanego nikomu szczepu wygrało ważny sowiecki konkurs, deklasując słynną Khvanchkarę.

Kiedy zorientowano się na Kremlu, jak mała jest produkcja, zaczęto zamawiać znaczną jej część do Moskwy, dbając jednocześnie, żeby o Usakhelauri usłyszało niewielu. Wina trafiały na stoły najważniejszych partyjnych dygnitarzy. Po II wojnie światowej usakhelouri zaczęto nazywać "odmianą 21", bo taki właśnie numer przypadł jej w katalogu gruzińskich szczepów.

Ostatecznie określenie "bez nazwy" nie bardzo mieściło się w logice tamtych czasów. Po kilku latach zdecydowano się powrócić do historycznego miana. Obecnie roczne zbiory tej niezwykle rzadkiej odmiany wynoszą około sześćdziesiąt ton, z czego produkuje się zaledwie trzydzieści pięć tysięcy butelek wina. Większość nasadzeń znajduje się w najbliższej okolicy Okureszi, pozostałe można znaleźć w sąsiedniej wsi Zubi i na odcinku kilku kilometrów na północ od Okureszi, w wąskiej dolinie rzeki Tschenitskali. Za najładniej położoną uprawę w regionie uchodzi ta założona kilka lat temu na stromym zboczu nad rzeką Tschenitskali. Doskonale widoczna z głównej drogi Tskaltubo–Tsageri, została uwieczniona na wielu zdjęciach, stając się w krótkim czasie symbolem regionu.

Malownicza tarasowa winnica jest inwestycją wartą prawie milion lari, która jak na razie nie przynosi właścicielowi spodziewanych zysków. W oddalonej od niej o kilka kilometrów wsi Okureszi mówią z satysfakcją, że nie wszystko w życiu da się kupić za pieniądze. Mimo malowniczego położenia teren ten nie nadaje się, zdaniem miejscowych, na uprawę usakhelouri. Inną kwestią pozostaje fakt, że jest to odmiana, która potrzebuje co najmniej pięciu lat, żeby zacząć dawać dobre zbiory. W przypadku usakhelouri nic nie dzieje się szybko, niezależnie od sumy zainwestowanych środków.

Dostawca prezydenta

Mama Kachy była szczupłą, nieco zasuszoną staruszką. Poczęstowała nas domowym chaczapuri, serem oraz ogórkami i pomidorami, które na naszych oczach zerwała z krzaków. Zadzwoniła do syna i po krótkiej rozmowie powiedziała, że ten jest niedaleko i zaraz powinien wrócić do domu. Po kilku minutach rzeczywiście pojawił się Kacha. Każdą chwilę wolnego wykorzystywał na pomoc bratu przy budowie domu. Planowali urządzić w nim kilka pokoi gościnnych, dla tych, których sprowadzi w te odludne strony sława lokalnego wina.
– Gaumardżos, przepraszam, że musieliście czekać – przywitał nas Kacha.

Jego rodzina mieszkała w Okureszi z dziada pradziada. Prowadzili gospodarstwo, którego jedną z części była winnica. Od zawsze robili domowe wino z lokalnej czerwonej odmiany. Zazwyczaj wytrawne, chociaż od czasu do czasu zdarzało się także półsłodkie, na które szybko znajdowali się kupcy z miasta. Na początku XXI wieku Kacha ze swoim bratem Muchranem postanowili założyć firmę i zwiększyć produkcję.

Były to trudne czasy, ale oni czuli, że nadszedł właściwy moment, żeby postawić wszystko na jedną kartę. Brakowało im jednak doświadczenia w marketingu, potrzebowali również inwestora. Tak zaczęła się ich współpraca z Paatą Szaraszenidze, który z czasem stał się przyjacielem rodziny. Kacha i Muchran gospodarzyli na sześciu hektarach winnic położonych powyżej zabudowań wsi Okureszi. Stanowiło to prawie dziesiątą część wszystkich upraw tej odmiany w Gruzji. Sprzedażą zajmował się Paata.

Wykształcony w Tbilisi, znający języki obce, dobrze odnajdował się na rynku winiarskim. Jeździł na konkursy, znajdował nabywców, a Kacha i Muchran mogli w tym czasie skupić się na pracy w winnicy i winiarni. Większość ich półsłodkiego wina ze szczepu usakhelouri pod marką Usakhelauri Vineyards sprzedawana była na eksport, głównie do Rosji i Japonii. Zostali najbardziej znanym w Gruzji producentem Usakhelauri. W 2015 roku ich wino odniosło sukces na targach w Szanghaju, co zaowocowało umową na dostawy Usakhelauri Vineyards na ważny dla gruzińskich win rynek chiński.

Marani Kachy urządzone było w niewielkim budynku stojącym w pobliżu domu. Miało grube, betonowe ściany, a podłogę stanowiło klepisko, w które wkopano kilka kwewri. Surowy wygląd ocieplał nieco sufit pokryty boazerią.

– Tu uczyłem się sztuki winiarskiej i tutaj robię wszystkie moje wina wytrawne. Większość fermentuję w kwewri. Kiedyś produkowałem tu także półsłodkie Usakhelauri, ale od kiedy produkcja stała się masowa, wydzierżawiamy kadzie cynkowe w dużej fabryce wina w Kachetii. Tam też butelkujemy nasze Usakhelauri Vineyards.
– Czy to prawda, że cena kilograma usakhelouri w skupie dochodzi nawet do piętnastu lari? – spytałem Kachę, obracając w ręku Usakhelauri Vineyards w ozdobnej butelce.
– Zazwyczaj cena waha się w okolicach dziesięciu–dwunastu lari za kilogram, ale pamiętam, że w 2014 roku niektórym udało się sprzedać zbiór nawet za piętnaście lari. Musicie jednak wziąć pod uwagę, że usakhelouri jest wyjątkowo kapryśną odmianą. W niektórych latach zbiory nie przekraczają tony z hektara.

Wyjątkowość usakhelouri polegała również na powolnym i długim dojrzewaniu. Sprzyjała temu typowa dla Gruzji Zachodniej ciepła i długa jesień. Zbiory przypadały zazwyczaj na koniec października lub nawet początek listopada. Dzięki temu owoce osiągały podczas zbioru ponad 25 st. Brixa zawartości cukru, zachowując przy tym wysoką kwasowość. W czasie fermentacji było już dość chłodno. Co prawda w położonym w górach Okureszi w ciągu dnia temperatura nadal dochodziła do 20 st. C, ale nocami ochładzało się do zaledwie kilku stopni powyżej zera. Skutkowało to tym, że wino wyraźnie intensywniej fermentowało w ciągu dnia niż w nocy.

Po kilkunastu dniach wciąż pozostawało w nim dużo cukru resztkowego, utrzymywała się także wysoka kwasowość, która równoważyła słodycz. Pod koniec listopada ochładzało się na tyle, że fermentacja zatrzymywała się, a wino pozostawało półsłodkie. Tak wyglądała produkcja Usakhelauri przez wieki – uzależniona od warunków pogodowych i niepozwalająca na jego dłuższe przechowywanie.

Współczesne Usakhelauri powstaje przy użyciu nowoczesnych technologii, a pogoda w Okureszi przestała odgrywać istotne znaczenie. Kluczowym w procesie produkcji wciąż pozostał moment i sposób przerwania fermentacji oraz dalsze przechowywanie wina w warunkach, które muszą zapobiec wystąpieniu fermentacji wtórnej. Do najbardziej popularnych sposobów należy mechaniczna filtracja i dodanie do wina związków siarki lub sorbinianu potasu. Duzi producenci używają zazwyczaj bardziej zaawansowanej technologicznie metody z wykorzystaniem kadzi nierdzewnych z możliwością regulacji ciepła. Początkowo wino podlega schłodzeniu do –3 st. C.

Utrzymywanie tak niskiej temperatury przez kilkanaście dni powoduje filtrację – większość cząstek krystalizuje się i opada na dno. Następnie wino jest przelewane do czystej kadzi i przechowywane w temperaturze o kilka stopni wyższej, która wciąż zapewnia jego stabilizację. Bezpośrednio przed zabutelkowaniem do wina dodaje się sorbinian potasu lub dwutlenek siarki, które mają za zadanie zapobiec wtórnej fermentacji w przypadku, gdyby temperatura wzrosła.

Półsłodkie wino z Leczkumi było pożądane nie tylko przez władze sowieckie. Kilka lat temu Micheil Saakaszwili organizował uroczystą pokonferencyjną kolację w Batumi. Pod koniec ktoś z zagranicznych gości miał spytać o najlepsze gruzińskie wino deserowe. Prezydent bez wahania wskazał na Usakhelauri. Problem polegał na tym, że tego wieczoru do deseru planowano podać zupełnie inne wino. Znany jednak ze swojego uporu i szybkości działania Misza znalazł rozwiązanie tej sytuacji.

– Było dobrze po jedenastej w nocy, kiedy obudził nas huk lądującego śmigłowca. Człowiek, który z niego wysiadł, powiedział, że prezydent pilnie potrzebuje dwie skrzynki Usakhelauri. Zapłacił gotówką, a ja po pięciu minutach byłem z powrotem w łóżku bogatszy o ponad tysiąc lari – wspominał tamtą noc Kacha.

Dwa lata temu Kacha z części zbioru usakhelouri zdecydował się zrobić wino wytrawne. Szybko jednak wycofał się z tego pomysłu, po tym jak okazało się, że nie mógł sprzedać butelki za więcej niż czterdzieści lari. W tym samym czasie jego półsłodkie Usakhelauri osiągało cenę siedemdziesięciu lari, rozchodząc się jak ciepłe szoti.

– Pomyślałem, że to nie najlepszy pomysł i marnowanie potencjału winogron. Nie zmienia to faktu, że osobiście bardziej lubię wino wytrawne. Produkuję w kwewri ojaleshi i tsolikauri. Półsłodkie Usakhelauri robię praktycznie wyłącznie na sprzedaż – wyznał szczerze.

Usakhelauri Kachy rozlewane było do estetycznych butelek z wydłużoną szyjką, które dodatkowo umieszczano pojedynczo w ozdobnym kartonowym pudełku. Kilkanaście takich pudełek leżało przykurzonych w rogu marani. Tymczasem Kacha opowiadał nam z pasją o swoim ojaleshi i tsolikauri z kwewri, które butelkował przy pomocy ręcznej korkownicy dopiero po znalezieniu na nie kupca. Etykiet nie opracował. W głębi duszy pozostał drobnym producentem z Okureszi, mimo że wielki winiarski świat coraz bardziej zbliżał się do wioski.

Co jakiś czas w marani pojawiała się mama Kachy, donosząc pochodzące z własnych plonów owoce i orzechy. Podczas naszego pobytu przez cały czas trzymał się blisko Kachy jego kilkuletni syn w koszulce Realu Madryt z numerem 7. Spodziewałem się w dolinie rzeki Tschenitskali natrafić na galaktyczne winiarskie eldorado, spotkać potentatów w wielkich posiadłościach. Tymczasem trafiliśmy do zwykłej wioski różniącej się od innych jedynie tym, że zamiast saperavi czy tsolikauri zielone wzgórza porasta usakhelouri.

W 8000 roczników

Bar 8000 vintages funkcjonuje w oddalonej od centrum Tbilisi modnej dzielnicy Saburtalo. Nazwa lokalu nawiązuje do pierwszych śladów produkcji wina w Gruzji i ośmiu tysięcy zbiorów, które przeprowadzono od tamtego czasu.

Na czwartkowej degustacji komentowanej panował wyjątkowy tłok. Kelnerzy uwijali się, dostawiając kolejne stoliki i krzesła. Ścisk, w jakim siedzieli goście, przypominał bardziej restauracje paryskie niż tbiliskie, gdzie zawsze dba się o to, żeby wszyscy mieli wokół siebie dużo wolnej przestrzeni. Sprawcą takiego poruszenia był Wachtang i jego wina z odmiany usakhelouri. Pewną nerwowość dało się zauważyć nawet u mistrza ceremonii, in house sommeliera Zazy Grigalaszwilego. Na wszystkich działała magia najdroższych i uważanych za najbardziej luksusowe win Gruzji.

Oprócz kieliszków na stołach leżały deski pełne wędlin, serów, orzechów i suszonych owoców. Właściwie trudno było zorientować się, czy bierze się udział w degustacji wina, której towarzyszą przekąski, czy może odwrotnie. To wszystko nie pozwalało zapomnieć, że w Gruzji nie ma wina bez jedzenia i nie ma jedzenia bez wina. Wśród suszonych owoców szczególną uwagę przykuwał arbuz, który w takiej formie nie był w Gruzji powszechnie znany. Okazało się, że istniały precyzyjne wytyczne, jak łączyć go z półsłodkim winem. Po powolnym przeżuciu arbuza należało odczekać dwie minuty i następnie spróbować wina. Działało wybornie.

Wachtang przyjechał do "8000 vintages" w towarzystwie rodziny. Niektórzy krewni pełnili w jego niewielkiej firmie winiarskiej określone funkcje, inni zjawili się dla towarzystwa. Byliśmy jedynymi obcokrajowcami na sali. Zaza, prowadzący degustację, zapewnił nam tłumacza w osobie Salome Aslanikaszwili, menedżerki marketingu w rodzinnej firmie Wachtanga. Pamiętałem ją z ostatniego Festiwalu Młodego Wina. Stoisko, na którym stała, wyróżniało się spośród innych wystrojem. Stół nakryty był białym obrusem z charakterystyczną czerwoną kropką nad nazwą Usakhelouri.

Wszyscy obecni na stoisku nosili jednakowe białe koszulki z tym samym prostym, ale zapadającym w pamięć logotypem. Za tym trafnym marketingowo pomysłem stała właśnie Salome. Firma Wachtanga wyróżniała się także tym, że należała do nielicznych producentów półsłodkich win z okolic Okureszi, który postanowili pozostać przy nazwie wina w identycznym brzmieniu jak nazwa szczepu, z którego powstawało. Zdecydowana większość używała dla określenia swoich win prostszej do wymowy formy Usakhelauri.

Przed rozpoczęciem degustacji Wachtang opowiadał o początkach swojej przygody z winiarstwem. Zaczynał późno, bo chociaż jego przodkowie pochodzili z Okureszi, on sam całe życie przepracował w przemyśle metalurgicznym. Im był jednak starszy, tym częściej myślał o kupnie domu w rodzinnych stronach. Gdy już kupił dom, to oczywiście z przylegającą niewielką siedemdziesięcioarową winnicą. Wtedy nie pozostało nic innego, jak zacząć produkcję. Początki nie były łatwe, zwłaszcza że odmiana usakhelouri należy do wyjątkowo trudnych i kapryśnych w uprawie. Wachtang wspominał rok 2011, kiedy z całej winnicy udało mu się zebrać zaledwie dwadzieścia sześć kilogramów winogron, co przełożyło się na piętnaście butelek półsłodkiego wina.

Prowadzący degustację Zaza, jak to miał w zwyczaju, zachęcał wszystkich do zabierania głosu. Powtarzał, że degustacja nie polega na piciu wina, a na rozmowie o nim, i że od każdego obecnego chce usłyszeć, co sądzi o wyrobach Wachtanga. Ten ostatni publicznie obiecał, że za żadną negatywną opinię się nie obrazi, a krytyczne uwagi bardzo sobie ceni, bo pozwalają mu doskonalić umiejętności. Wiele osób znało się z poprzednich degustacji w „8000 vintages”, więc w lokalu panowała prawie rodzinna atmosfera. Pierwszym podanym winem była wytrawna wersja usakhelouri, najprawdopodobniej jedyna butelkowana w Gruzji.

Wobec niewielkich upraw i dużego popytu na półsłodkie Usakhelauri mało kto decyduje się na produkcję z tej odmiany win wytrawnych. Przemawiała za tym również cena. O ile nie brakowało chętnych do wydania ponad stu lari za butelkę półsłodkiego Usakhelauri, to za wersję wytrawną raczej nikt nie kwapił się tyle zapłacić. Wino z Okureszi przegrywało w konkurencji z kachetyjskim saperavi, które nawet w najlepszym wydaniu rzadko przekraczało cenę stu lari. Wytrawne usakhelouri od Wachtanga z rocznika 2014 miało mocno mineralny charakter, dużo aromatów dojrzałych czerwonych owoców i delikatny aromat ziołowy.

Kolejne tego wieczoru odsłony usakhelouri były już półsłodkie: niefiltrowana z rocznika 2015 i filtrowana o trzy lata starsza. Lepsze wrażenie pozostawiła po sobie ta pierwsza, pełniejsza i bardziej autentyczna. Nie dawała natomiast takiej gwarancji stabilności jak wersje filtrowane, a co za tym idzie, jej winiarskie życie było zwyczajnie krótsze. Usakhelouri Wachtanga charakteryzowały aromaty dojrzałych malin, truskawek i panna cotty z sosem karmelowym. Wysoka kwasowość dobrze balansowała słodycz. Pod koniec degustacji dyskusja tak się ożywiła, że Salome nie nadążała z tłumaczeniem. Każdy chciał coś powiedzieć, o coś dopytać. Najdroższe wino w Gruzji niezmiennie budziło emocje.

Usakhelauri ma niewątpliwie styl, który nie pozwala pomylić go z innymi półsłodkimi winami z Gruzji. Jeśli miałbym jednak uzasadnić jego astronomiczną, nie tylko jak na gruzińskie warunki, cenę, prawdopodobnie zabrakłoby mi argumentów. Trudno odmówić mu jakości, ale ma ją też niewątpliwie dwuodmianowa Kvankchara, która jest co najmniej o połowę tańsza.

17 maja 2016 roku

W Tbilisi leje jak z cebra. Wiosna zawsze jest tu najbardziej mokra ze wszystkich pór roku, ale w tym roku pada wyjątkowo dużo. Po pracy planuję pojechać do położonej na północy miasta firmy Wine Laboratory Ltd, która wykonuje certyfikowane analizy wina.

Określenie zawartości alkoholu, cukru resztkowego, poziomu kwasowości i dwutlenku siarki jest konieczne w przypadku producentów, którzy wprowadzają wino do obrotu handlowego w Gruzji. Planując eksport do krajów Unii Europejskiej, należy dodatkowo przeprowadzić badania na obecność w winie metali ciężkich, które mogłyby się w nim znaleźć w wyniku nadmiernych i prowadzonych przy użyciu niewłaściwych preparatów oprysków. W Gruzji zwiększa się dostępność różnego rodzaju pestycydów. Wielu rolników, którzy dotychczas stosowali nawozy naturalne, zaczyna eksperymentować z chemicznymi środkami ochrony roślin. Pozwala to zwiększyć plony i uniezależnić się od kaprysów pogody. O skali zjawiska można przekonać się, podróżując samochodem po Kachetii. Reklamy pestycydów obiecujące łatwe i duże zbiory atakują z billboardów przez cały rok.

Trzeba przyznać, że nasze wino smakuje coraz lepiej, dojrzało i nabrało elegancji. Zżera mnie jednak ciekawość, co nam wyszło "na papierze". Żeby się tego dowiedzieć, stoję w deszczu w jeszcze większych niż zwykle korkach. Na siedzeniu pasażera leży przypięta pasami butelka naszego wina. W korytarzu punktu przyjęć próbek piętrzą się niemal wszystkie etykiety największych gruzińskich producentów. W tak doborowym towarzystwie zostawiam nasze rkatsiteli. Po kilku dniach odbieram dwujęzyczną (angielsko-rosyjską) kartę wina. Alkohol – 12,3 proc.; cukier resztkowy – 1 g/l; kwasowość – 4,3 g/l i wreszcie największe zaskoczenie: dwutlenek siarki – 80 mg/l. Pomimo że nie dodawaliśmy ani grama związków siarki, jej końcowa zawartość jest dość wysoka. Co prawda dwutlenek siarki powstaje naturalnie w procesie fermentacji, ale nie powinno go być aż tyle.

Prawdopodobnie nasze winogrona zostały silnie zasiarkowane w celu zabezpieczenia przed skutkami transportu z Kachetii na rynek do Tbilisi. Pozostaje pocieszać się, że górna dopuszczalna norma zawartości SO2 dla białych wytrawnych win sprzedawanych w Unii Europejskiej wynosi 210 mg/l. Wciąż jesteśmy mocno naturalni, ale postanawiamy za rok kupić winogrona ze sprawdzonego źródła.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl