Imbir - azjatyckie rozwiązanie na przepyszne danie

ZDECYDOWANIE NA OSTRO

Ma ostry zapach i korzenny smak z lekką nutą cytrynową. W pierwszym kontakcie z podniebieniem ma nawet przyjemny, lekko słodki aromat, który po chwili przekształca się w palący i lekko gorzki. Jego odmiany mogą ponadto zachwycać dodatkowymi aromatami. I tak na przykład galangal – korzeń wykorzystywany do indyjskich zup ma ostry pieprzowy posmak. No właśnie – niezależnie od odmiany, imbir jest ostry! Odpowiada za to gingerol – związek podobny do kapsaicyny, nadającej moc chili. Gingerol dopiero po podgrzaniu zamienia się w zingeron, a następnie szogaol. To brzmi może niezrozumiale, ale właśnie ten proces sprawia, że świeży imbir w kwestii ostrości jest słabszy niż suszony.

Wyróżnia się ponad osiemdziesiąt jego odmian, pochodzących z Azji i z Oceanii. Najwyższej jakości kłącze hodowane jest na plantacjach na Jamajce. Imbir pozyskuje się tylko z upraw, bo nie występuje już w stanie dzikim. W zależności od sposobu obróbki w ofercie handlowej dostępny jest w dwóch postaciach: nieobranej czarnej, czyli tzw. imbiru lombardzkiego oraz obranej białej, czyli imbiru bengalskiego.

Imbir mielony, dostępny od dawna w polskich sklepach , to nie jedyna jego postać, co zapewne kucharzy nie zdziwi. Świeże przyprawy na dobre zagościły w miejscach zaopatrzenia i imbir nie jest tu wyjątkiem. Można go dostać w postaci świeżych kłączy, zwanych zielonym imbirem lub suszonych kawałków korzenia. W sklepach z orientalną żywnością dostępny jest też imbir kandyzowany i marynowany w dwóch kolorach: białym, czyli naturalnym oraz różowym –uzyskiwanym przez nasycenie naturalnymi barwnikami pozyskanymi z rzodkiewki. Taki korzeń jest właśnie znanym dodatkiem do sushi. Na straganach w Chinach i Hongkongu można z kolei kupić też imbir konserwowany – zatopiony w zalewie z cukru, która sprawia, że korzenie są miękkie.

NA SŁODKO I NA OSTRO

Surowy imbir dodaje świeżości i pikantności owocom morza, polepsza smak mdłych potraw i tłustych mięs np. kaczki czy wieprzowiny. Mielony najlepiej nadaje się do potraw słodkich, pierników, ciast, puddingów czy sałatek owocowych. Pasuje też do pieczonych jabłek czy gruszek.

Przyprawa dodawana jest też do pikantnych potraw, zwłaszcza do zup, pieczonego mięsa wieprzowego, dziczyzny, baranin. Także do ryżu czy jajek, sosów, pasztetów i flaków. Służy też do aromatyzowania kompotów, likierów, grzanego wina oraz piwa, a nawet kawy –najlepiej z cynamonem i kardamonem. Warto wrzucić też cienkie plasterki świeżego imbiru do czarnej herbaty z cytryną - smakuje, rozgrzewa i zapobiega przeziębieniom!

Imbir uszlachetnia ponadto kwaśne mleko i chłodniki przyrządzane na bazie zsiadłego mleka lub kefiru. Można go też dodawać do czerwonej kapusty oraz sosów ziołowych i owocowych, w których skład wchodzi wino.

AZJATYCKI FENOMEN

Ceni się go szczególnie w Indiach, krajach arabskich, Chinach i Pakistanie. Azjaci ewidentnie upodobali sobie imbir i stosują go także w medycynie oraz jako afrodyzjak. Korzeń jest ważnym składnikiem proszku curry i innych azjatyckich mieszanek, a także tamtejszych dań z warzyw. Zwykle podsmaża się tam świeży imbir razem z cebulą i czosnkiem, zyskując zdecydowaną w smaku bazę do dań. Inną opcją są pasty otrzymane przez utarcie korzenia z innymi przyprawami tj. trawa cytrynowa lub chilli, które także służą do doprawiania wielu potraw.

Jednak nie tylko w azjatyckich restauracjach spotkamy ten pikantny dodatek. Imbir używany jest do produkcji angielskiego piwa imbirowego (ginger ale) albo amerykańskiej lemoniady imbirowej. Znany jest również napój ginger wine z drożdżami, cukrem, cytryną, rodzynkami i pieprzem, który wymieszany z whisky daje tzw. whisky mac.

ŚWIEŻE JAK ZWYKLE GÓRĄ I TO NA ZDROWIE

Popularny w Polsce suszony mielony imbir różni się smakiem od świeżego i nie można go używać wymiennie. Na szczęście coraz częściej nawet w osiedlowych delikatesach możemy kupić imbir świeży. Ten trzeba najpierw pozbawić skórki, ale nie obierać nożem.

- Lepiej oskrobać go z pomocą łyżeczki – radzi Alan Thon z Izumi Sushi w Warszawie. Imbir ma w środku długie włókna, które będą się ciągnęły, jeżeli będziemy go ścierać na tarce w tradycyjny sposób, tzn. ruchami góra-dół przekrojony w poprzek. Najlepiej więc tarkować imbir ruchami okrężnymi wzdłuż, tzn. przykładając jego bok do tarki – dodaje szef tej japońskiej kuchni.
Nie powinno się też łączyć imbiru z ziołami, bo te kłócą się z jego aromatem. Świetnie za to komponuje się z przyprawami korzennymi: zielem angielskim, liściem laurowym, goździkami, gałką muszkatołową i pieprzem.

Przedawkowanie imbiru może zepsuć nieodwracalnie smak potrawy, dlatego - jak to zwykle z intensywnymi przyprawami bywa - należy stosować go z umiarem. W większej ilości powinny go unikać także kobiety w ciąży. To jedyne zdrowotne przeciwwskazanie. Niektóre właściwości lecznicze imbiru udało się nawet udowodnić naukowo, a wiele z nich wykorzystuje medycyna naturalna. Imbir działa moczopędnie, reguluje pracę woreczka żółciowego, przeciwdziała nadmiarowi gazów w jelitach oraz zmniejsza wydzielanie kwasów żołądkowych. Łagodzi kaszel, działa odkażająco i odświeżająco, przeciwdziała mdłościom po narkozie i chemioterapii. A i Azjaci się nie pomylili - korzeń pobudza ukrwienie narządów płciowych, przez co wzmaga erekcję i wzmacnia percepcję wrażeń seksualnych u obojga płci – jest zatem świetnym afrodyzjakiem.

I jak wobec takich dowodów i smakowych właściwości nie polecać imbiru?!

Alon Than – szef kuchni i współwłaściciel restauracji Izumi sushi i Izumi Biały Kamień w Warszawie

Imbir to wyjątkowa przyprawa obecna w kuchni Azji od wieków. Konfucjusz zwykł mawiać, że imbir powinien gościć na stole w przez cały rok. Sam jadał go po każdym posiłku, zgodnie z chińskim przysłowiem: „Kto zjada trzy plasterki imbiru codziennie, do lekarza chodzić nie będzie”.

W restauracjach Izumi wykorzystujemy trzy rodzaje imbiru: świeży, marynowany w occie ryżowym tzw. gari, czyli imbir do sushi oraz imbir marynowany w occie z japońskich śliw ume z dodatkiem pachnotki (zioło perylla popularne w Japonii), nazywany po japońsku beni shoga. Imbir świeży znajdziemy w wielu daniach z naszego menu np. w halibucie gotowanym na parze z pastą tobanjian czy też w fusion sashimi. Świeży imbir stanowi ważny składnik wywaru do zupy won ton. Serwujemy też sztandarowe danie japońskie - shogayaki, czyli wieprzowinę smażoną z imbirem.

Marynowany imbir do sushi występuje w dwóch kolorach: naturalnym bądź różowym. Imbir to po japońsku „shoga”, ale w restauracjach sushi, które mają swój swoisty język zawodowy, imbir marynowany nazywa się „gari”, od onomatopei „gari gari” (chrup, chrup) - ponieważ dobrej jakości produkt powinien być jędrny i chrupiący. W przypadku sushi polecam przegryzać imbir między poszczególnymi kawałkami dla zaostrzenia apetytu i odświeżenia ust, aby w pełni docenić smak innej ryby na kolejnym kawałku nigiri czy maki sushi. Beni shoga, czyli marynowany imbir czerwony jest dodatkiem do okonomiyaki – japońskiego placka z owocami morza, używamy go także do maki sushi wegetariańskiego.

W mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie przekazywana jest tradycja picia napoju imbirowego, który świetnie rozgrzewa i pomaga zwalczyć pierwsze objawy przeziębienia i grypy. Nie ma go co prawda w menu restauracji, ale często przyrządzamy go gościom, którzy chcą się rozgrzać lub czują, że chwyta ich przeziębienie. Oto przepis na ten słynny napój, proporcje składników wg uznania: starty korzeń imbiru wrzucić do wrzącej wody i chwilę pogotować, doprawić dużą ilością soku z cytryny i miodu. Pić od razu gorący. Zachęcam wszystkich do eksperymentów kulinarnych z imbirem. Jest nie tylko zdrowy, ale i bardzo smaczny.

Witold Gawlikowski – podróżnik, z wykształcenia historyk, właściciel i szef kuchni galerii - restauracji Galeria Bali & Buddha Club w Warszawie

Indonezja uważana jest za jedno z najbardziej egzotycznych miejsc na świecie. Podobnie jej kuchnia znana z mieszanki kontrastujących smaków - słodkiego, kwaśnego, ostrego – zachwyca egzotyką. Przyrządzane przez Indonezyjczyków potrawy zaskakują smakiem i bogactwem przypraw - w dużej mierze imbiru, ale i trawy cytrynowej, galangalu, orzeźwiającej kolendry, kuminu, chili (ponad 200 rodzajów), cukru palmowego oraz mnóstwa rodzajów orzeszków dodawanych do wielu potraw, a także głównego składnika większości dań - mleczka kokosowego.

Bazą smakową dań indonezyjskich są pasty „bumbu”, w których niebagatelną rolę odgrywa imbir. Powstają przez tłuczenie w kamiennych lub drewnianych moździerzach świeżego imbiru wraz z innymi świeżymi składnikami, jak galangal, trawa cytrynowa, chili, kencur, tumeric, szalotki, kaffir itp. z dodatkiem anyżu, ziarna kolendry, kopru czy pasty krewetkowej i kardamonu. Wiele z tych składników z wyglądu przypomina imbir i w istocie są jego ciekawymi odmianami. Kencur - niesłychanie aromatyczny korzeń z Bali jest jakby mini-imbirem. Podobnie jak on ma bardzo ostry i aromatyczny smak. Galangal z kolei niespecjalnie różni się wielkością, ale jest twardszy i ma zdecydowanie inny aromat – imbirowo-pieprzowy, przez co idealnie nadaje się do zup. Istnieją dwie odmiany, różniące się rozmiarami kłączy, barwą i smakiem: galangal większy oraz galangal mniejszy. Tumeric jest znów drobniejszy, w środku intensywnie pomarańczowy, o gorzkawym zapachu i smaku. Używany jest w formie świeżej oraz suszonej proszkowanej.
Są różnorodne i niezbędne do uzyskania niepowtarzalnego smaku indyjskich dań! Polecam!

Magazyn Food Service