Drożdże, które zmniejszają zawartość alkoholu w winie

Specjalny szczep drożdży, który odpowiada za niższy poziom alkoholu w winie, jednocześnie lepiej zachowując jego smak, zidentyfikowali badacze z Australii - podaje magazyn "Applied and Environmental Microbiology".

Poziom alkoholu w winie wzrósł stopniowo w ciągu ostatnich 10-15 lat z 12-12,5 proc. do ponad 15 proc. Zdaniem niektórych enologów jest to niepokojący trend, zagrażający bukietowi i charakterowi win. Potrzeba ograniczenia zawartości alkoholu wynika też z troski o zdrowie publiczne, a także podatki, które w niektórych krajach wiążą się z poziomem alkoholu w trunkach.

Badacze ocenili zdolność 40 różnych szczepów drożdży (z ang. rodzaj non-Saccharomyces) w zakresie produkcji wina z mniejszą koncentracją etanolu. Wybrali najbardziej odpowiadający ich potrzebom szczep Metschnikowia pulcherrima AWRI1149 do eksperymentów, w których pracowali nad moszczem Chardonnay i Shiraz.

Kiedy powolne drożdże Metschnikowia przetworzyły 50 proc. cukru, dodano popularne drożdże wykorzystywane w przemyśle spożywczym Saccharomyces cerevisiae, aby dokończyły proces. Taki zabieg zmniejszył zawartość alkoholu w winie Shiraz z 15 do 13,4 proc. Nieco mniejszy spadek dotyczył Chardonnay.

Poprzednie badania skupiały się na wpływie kilku szczepów drożdży non-Saccharomyces na fermentację, ale analizowano głównie powstawanie związków smakowych, które mogłyby negatywnie wpływać na jakość wina. W żadnym przypadku nie uzyskano mniejszej zawartości alkoholu niż w najnowszym badaniu - podkreśla współautor badania Cristian Varela z Australian Wine Research Institute w Adelaide (Australia).

Wzrost poziomu alkoholu w winach jest wynikiem późniejszego zbioru winogron. Pozwala to zmiękczyć taniny odpowiedzialne za cierpkość i gorycz trunku, a w niektórych odmianach minimalizuje obecność niepożądanych posmaków. Z drugiej jednak strony nadmierny poziom alkoholu zaburza aromat i jego intensywność. Stąd pomysł na obniżenie zawartości alkoholu, co wydaje się rozwiązaniem optymalnym.

Zredukowałoby to także koszty ponoszone przez konsumenta, gdzie alkohol jest opodatkowany, a ponadto przyczyniłoby się do zaleceń zdrowotnych na temat obniżenia zawartości alkoholu w napojach, np. w winie - podkreślają naukowcy. (PAP)

mrt/ agt/