Czy temperatura posiłków ma znaczenie?

Każda pora roku kusi różnymi smakołykami. – Inne potrawy smakują nam zimą, wiosną czy latem. W wakacje czekają na nas lekkie potrawy podawane na zimno, np. woda z lodem, lemoniada, mrożona herbataherbata, lody. Zimą szukamy potraw dobrze przyprawionych, ciepłych, rozgrzewających, pijemy gorące napoje, a raczej unikamy zimnych – wymienia Beata Prusińska, dietetyczka Naturhouse.

Gorące – tak, ale…

Często nie przywiązujemy szczególnej uwagi do temperatury posiłków – obiady serwujemy gorące, a lody zazwyczaj prosto z zamrażalnika. Warto jednak wiedzieć, że temperatura posiłków ma duże znaczenie. Na przykład spożywanie dań gorących szybciej zaspokaja głód i syci nas na dłużej. Takie posiłki wpływają rozgrzewająco na organizm i dodają energii.

Ale uwaga. – Jeśli nigdy nie mieliśmy do czynienia ze stanem zapalnym błony śluzowej przełyku czy żołądka, to oczywiście nie musimy bardzo mocno ograniczać ani potraw zimnych, ani ciepłych. Jednak jedzenie dań gorących, szczególnie jeśli mają one w składzie tłuszcz taki jak np. oliwa dodawana do zupy typu krem, pociąga za sobą duże ryzyko poparzenia górnego odcinka przewodu pokarmowego lub podrażnienia błony śluzowej przełyku, zwłaszcza gdy takie potrawy są przyprawione na ostro – tłumaczy Beata Prusińska. - Gorące napoje czy potrawy mogą również podrażniać błonę śluzową żołądka.

Groźny akrylamid

Inna sprawa, że podgrzewanie pokarmów może doprowadzić do powstania substancji niekorzystnych dla zdrowia człowieka. Naukowcy z Uniwersytetu w Sztokholmie odkryli, że w wielu produktach spożywczych znajduje się akrylamid – tworzy się on podczas procesów wymagających ogrzewania do temperatury wyższej niż 120 stopni (czyli w czasie pieczenia czy smażenia). Akrylamid odkryto m.in. we frytkach, podsmażanych ziemniakach, krakersach, pieczywie, herbatnikach, chipsach, a nawet w pieczonych warzywach, czarnych oliwkach czy suszonych owocach.

Z informacji udostępnionych przez Europejską Radę Informacji o Żywności (EUFIC) wynika, że w wysokich dawkach akrylamid wykazuje własności uszkadzania tkanki nerwowej. Duże dawki tego związku, stosowane u zwierząt, prowadziły do rozwoju chorób nowotworowych i zaburzały procesy rozrodcze. Akrylamidu nie wykryto natomiast w produktach gotowanych w sposób tradycyjny i na parze (a to dlatego, że w czasie takiej obróbki temperatura nie przekracza 120 stopni).

EUFIC zwraca jednak uwagę, że nie można zapominać o wielu korzyściach płynących z podgrzewania produktów spożywczych. Nie tylko korzystnie wpływa to na ich smak i zapach, ale także zmniejsza ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego. W procesie podgrzewania wiele podstawowych składników odżywczych staje się poza tym bardziej dostępnych dla naszego organizmu. Aby obniżyć zawartość akrylamidu w gorącej żywności, należy unikać nadmiernego podsmażania czy opiekania, które prowadzi do brązowienia produktów.

Lody lepsze zimą

Ostrożni powinniśmy być również, gdy sięgamy po zimne dania. – Tu również należy zachować rozsądek, szczególnie jeśli ktoś skarżył się wcześniej na dolegliwości ze strony układu pokarmowego – przestrzega dietetyczka.

Warto jednak mieć świadomość, że spożywanie schłodzonych potraw wymusza na naszym organizmie zwiększony wydatek energetyczny – organizm, zanim je strawi, musi najpierw je ogrzać do temperatury dobrej dla siebie (najczęściej 36,6). Beata Prusińska tłumaczy, że większy wydatek energii sprzyja utracie kilogramów, dlatego zimne potrawy często są wybierane przez osoby na dietach odchudzających.

Dania w niskich temperaturach (lody, zimna woda) są również polecane osobom z chorobami gardła, szczególnie przy powiększonych migdałkach. – Jednak zbyt duża ilość zimnych produktów, podobnie jak potraw gorących, może prowadzić do wystąpienia dolegliwości ze strony układu pokarmowego – zaznacza nasza rozmówczyni. Ciekawostką może być fakt, że lody lepiej jeść… zimą – a to dlatego, że duża różnica temperatur może zaszkodzić gardłu.

O wyższości zimnych dań nad ciepłymi przekonani są witarianie, czyli zwolennicy diety raw food, która wyklucza spożywanie pokarmów poddanych obróbce termicznej (maksymalna dozwolona temperatura to 40 stopni). Witarianie tłumaczą na przykład, że wysoka temperatura powoduje ścinanie się białka i „śmierć” żywności, a także przywołują fakt, że gotowanie niszczy enzymy i składniki mineralne zawarte w warzywach i owocach (długie gotowanie przyczynia się szczególnie do utraty witamin C, A, D i z grupy B). Twórcy diety raw food są też zdania, że w czasie połykania gorących napojów niszczone są enzymy trawienne, a wtedy pokarm spożyty w trakcie lub przed popijaniem gorącego napoju nie trawi się.

Wytyczne Instytutu

Zgodnie z wytycznymi Instytutu Żywności i Żywienia optymalne temperatury dla posiłków to: zupy – minimum 75 stopni; gorące drugie dania – minimum 63 stopnie; potrawy serwowane na zimno – optymalnie 4 stopnie. Z kolei dla naszych zębów najlepsze są neutralne temperatury posiłków w przedziale 35-38 stopni.

– Aby mieć pewność, że dostarczamy organizmowi pożywienie, które nie przyczyni się do pojawienia się kłopotów żołądkowych, sięgajmy po żywność o umiarkowanej temperaturze, a na ulubione dania, które najlepiej smakują, gdy są bardzo zimne lub bardzo gorące, pozwalajmy sobie od czasu do czasu – sumuje dietetyczka Beata Prusińska.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl