Solanka do mięsa. Zapomniany sposób na domowe wędliny
Solenie mięsa to metoda nie tyle tradycyjna, co wręcz archaiczna. Niegdyś służyła do przedłużenia trwałości mięsa, które, jak wiadomo podlega szybkiemu psuciu się. Wynalezienie innych metod przechowywania mięsa i jego wyrobów sprawiło, że dziś solanka została zapomniana. A szkoda.
Solanka do mięsa – czym jest i czemu służy?
Poza wspomnianym już przedłużeniem trwałości mięsa, solanka sprawia, że mięso staje się kruche, aromatyczne i soczyste.
Czym właściwie jest solanka? Jest roztworem wody i soli w odpowiednich proporcjach oraz dodatków polepszających smak i trwałość wyrobu – w przypadku solanek przemysłowych. Ta domowa powinna zawierać tylko sól, wodę i ewentualnie zioła oraz przyprawy.
W przemyśle masarskim istnieją 3 metody peklowania mięsa – pierwsza to moczenie go w roztworze soli, druga polega na ostrzykiwaniu wierzchniej warstwy mięsa solanką i trzecia – łącząca obie metody. Do użytku domowego zdecydowanie wystarczająca będzie metoda pierwsza.
Minusy wędzenia mięs. Uważaj na rakotwórcze związki
Solanka – wybór produktu
Generalnie do solanki można włożyć każdy rodzaj mięsa – wołowinę, wieprzowinę, drób, a nawet ryby. Niektóre, jak np. dziczyzna czy baranina, wręcz jej wymagają, by mięso nie było twarde lub łykowate.
Jednak dodatki do solanki, a także czas peklowania mięsa zależny jest oczywiście od jego rodzaju. I tak ryba w solance powinna leżakować dosłownie kilka minut, podczas gdy wołowina – nawet kilka dni.
Solanka do mięsa – przepis podstawowy
Przepis na solankę jest banalny, jedyne o czym trzeba pamiętać to proporcje – tych należy trzymać się z aptekarską dokładnością.
- 1 l wody
- 40 g soli
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
W przegotowanej, wciąż ciepłej wodzie należy rozpuścić sól kuchenną i dodać przyprawy. Po ostygnięciu, zalać mięso umieszczone w głębokim naczyniu tak, aby nie wystawało ponad powierzchnię płynu. Przyjmuje się, że na 1kg mięsa potrzebny będzie 1l solanki. Mięso wstawiamy do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin, po upływie których mięso należy osuszyć i przygotować do dowolnej obróbki cieplnej.
Dodatki smakowe do solanki można dowolnie modyfikując, kierując się zasadą takiego doboru ziół do rodzaju mięsa, by jego smaku nie zabić, a delikatnie podkreślić.
Do drobiu pasują łagodne zioła i przyprawy, takie jak tymianek, trawa cytrynowa czy oregano, wieprzowina z kolei lubi majeranek, szałwię, cząber oraz kminek, podczas gdy do ryby wystarczy suszony koperek lub biały pieprz. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, by z solanką poeksperymentować, dodając również inne zioła czy przyprawy takie jak papryka wędzona czy zielona czubryca.
123RF Zobacz także: