Słońce zaklęte w butelce

Francja to ojczyzna klasycznego i jednego z najlepiej rozpoznawalnych alkoholi anyżowych – pastis. Dwie najpopularniejsze na świecie marki to Pernod oraz Ricard. Ta ostatnia, najczęściej spotykana w Polsce, produkowana jest w Marsylii od 1932 roku. Oryginalna receptura zawiera – poza anyżem oczywiście - lukrecję oraz zioła prowansalskie. Ten mocny trunek (45 proc. alkoholu) podaje się tradycyjnie z wodą niegazowaną w stosunku 1 do 5, czasami dodając plasterek cytryny. Ricard, pierwotnie koloru starego złota, w reakcji z wodą przybiera charakterystyczną mleczną, lekko opalizującą barwę. Zwyczajowo serwowany jako aperitif, przed posiłkami - w upalne, słoneczne dni świetnie sprawdza się jako odświeżający long drink. Dla osób, które nie przepadają za specyficznym smakiem anyżu, proponuję połączyć pastis z dobrą lemoniadą lub ciemnymi sokami owocowymi.

Przesuwając się lekko na południowy wschód, trafiamy do jeszcze chyba słoneczniejszej niż kraj Franków Italii. Tutaj odnajdziemy jeden z najpopularniejszych alkoholi anyżowych na świecie, obowiązkowy trunek w każdym barze i w końcu jeden z ulubionych shotów młodych Brytyjczyków – Sambucę. Ten słodki, aromatyczny, bazujący na anyżu likier jest najpopularniejszym napojem typu digestive (po posiłku) we Włoszech. Tradycyjną formą serwowania, zwaną lokalnie „con la mosca”, jest podawanie jej w kieliszku z trzema ziarnami kawy symbolizującymi szczęście. Można ją również degustować jako long drink, podobnie jak pastis, łącząc z wodą. Najpopularniejszą jednak i najbardziej widowiskową metodą podawania tego anyżowego likieru jest tak zwana Sambuca palona (podpalana). Sambucę znajdującą się w kieliszku, np. do wina, podpala się, aby po chwili, wciąż płonącą, przelać do tradycyjnego kieliszka typu shot. Obok umieszczamy rurkę (słomkę) i całość przykrywamy pustym już kieliszkiem do wina. Płomień po spaleniu się tlenu
gaśnie, a my wciągamy rurką znajdujące się w środku opary. Będąc ciągle „na wdechu”, wyjmujemy kieliszek z likierem i wlewamy jego zawartość do gardła. Smaczne? Co kto lubi, niemniej sam rytuał picia bardzo podoba się młodym konsumentom...

Nie zmieniając kursu, trafiamy do Grecji - kraju starożytnych filozofów, współczesnego kryzysu finansowego oraz nieśmiertelnego anyżowego aperitifu – ouzo. Trunek ten dla wielu turystów z Polski jest jednym z symboli ojczyzny Homera i nieodzowną pamiątką z greckich wakacji. Ouzo, podobnie jak pastis, serwowane jest przed posiłkami jako aperitif lub po prostu do picia jako long drink, łączony z wodą. Ouzo, początkowo o przezroczystej barwie, w połączeniu z wodą (pełna analogia do francuskiego krewniaka) zmienia kolor na mleczny. Jednak sami Grecy serwują ouzo z mezedes – zestawem specjalnie przygotowywanych przystawek, podawanych na osobnym talerzyku. Ważna jest kolejność spożywania mezedes – od łagodnych po najostrzejsze. Wiąże się to z ilością dodawanej wody do alkoholu, która wraz z narastającą ostrością przystawek się zmniejsza. Ouzo to osobliwy trunek, nierozerwalnie związany z duchem Grecji – wszystkie składniki użyte do jego produkcji muszą pochodzić z tego państwa. Ile greckich wysp, tyle rodzajów
ouzo, i tak jak wyspy różnią się od siebie, tak nie ma dwóch identycznych ouzo. Za jej prekursora uważa się turecką raki.

Mały skok w bok i jesteśmy już na terytorium dawnego imperium otomańskiego. Narodowym trunkiem Turcji jest raki, produkowana z winogron z dodatkiem melasy buraczanej (maksymalnie 20 proc. udziału), aromatyzowana anyżem. Melasa buraczana nadaje raki lekko gorzkawy posmak, który jest łagodzony słodyczą anyżu. Jest to alkohol zwyczajowo łączony z wodą (zgadnijcie, jaki wówczas przybiera kolor?) i pity do tradycyjnych posiłków kuchni tureckiej. Tak, tak – między innymi do kebaba. W basenie Morza Śródziemnego występuje alkohol pod bardzo podobną nazwą – rakija, uwaga, aby ich nie mylić! Rakija nie zawiera dodatku anyżu i zaliczana jest do brandy owocowych.
Z Europy przenosimy się teraz na Bliski Wschód. Tutaj znajdziemy kolejnego zacnego reprezentanta szerokiej grupy anyżówek – arak. Nazwa tego bezbarwnego i niesłodzonego likieru jest dość przewrotna, bo znaczy dosłownie „słodki sok”, a ma się to nijak do rzeczywistości. Arak produkowany jest ze sfermentowanego soku z winogron lub rodzynek. Na charakter trunku dosadnie wpływa dodanie ziaren anyżu do pierwszego destylatu. Wiele gatunków araku poddawanych jest procesowi leżakowania przez okres od 6 do 12 miesięcy, a najszlachetniejsze odmiany starzeją się nawet kilka lat. Podobnie jak inni przedstawiciele grupy anyżówek, tak i arak podaje się zwyczajowo z wodą (najczęściej 2:1) – następuje zmiana koloru na mlecznobiały, który przez miejscowych zwany jest „lwim mlekiem”. Nazwa wiąże się z odwagą, jaką trzeba mieć, aby podjąć się konsumpcji tego trunku. Arak podobnie jak ouzo często podaje się z przystawkami, zwanymi mezza. Tak jak w przypadku Grecji są to produkty o zróżnicowanym natężeniu intensywności oraz
ostrości smaku. Jeśli w twojej duszy bije serce lwa, z odwagą sięgnij po ten mocny trunek i ruszaj śladami Alibaby.

Rodzina anyżówek jest naprawdę rozległa i można by opisywać tutaj jeszcze dziesiątki pomniejszych jej przedstawicieli. Chciałbym wspomnieć jeszcze tylko o mniej znanych w Polsce, choć bardzo ciekawych w smaku przedstawicielach z Bałkanów oraz Półwyspu Iberyjskiego.

Pierwszym z nich jest mastika, narodowy trunek Bułgarów oraz Macedończyków. Zgodnie z prawem bułgarskim musi zawierać minimalnie 47 proc. alkoholu wyekstrahowanego poprzez proces rektyfikacji z olejków anyżu gwiaździstego, anyżu oraz dodatku cukru w ilości nie mniejszej niż 40 gramów na litr. Mastika powinna być podawana schłodzona, często łączona z miętą lub likierem miętowym. Tworzy wówczas tradycyjny koktajl zwany „chmurką”. Mastika pojawia się również w Grecji i Rumunii, gdzie jest używana między innymi do wznoszenia toastów na weselach.

Również Hiszpania posiada bardzo ciekawy alkohol, który możemy śmiało traktować jako anyżówkę (choć jego głównym składnikiem jest tarnina). Baskowie nazywają go Patxaran, Hiszpanie – Pacharan. Jest to likier, zwyczajowo o zawartości alkoholu 25-30 proc., wytwarzany z tarniny z dodatkiem anyżu, kawy i wanilii. Swoją dużą popularność zawdzięcza chałupniczej produkcji na szeroką skalę oraz wykorzystywaniu wyłącznie naturalnych produktów. Jeśli przyjdzie wam trafić do kraju korridy, włóżcie odrobinę wysiłku w odnalezienie Pacharan w sklepie (nie powinno to być trudne) – to naprawdę świetny likier.

Jeszcze ciekawostka z dziedziny chemii. Obserwowany w przypadku wszystkich anyżówek efekt barwienia się trunku na mlecznobiały kolor pod wpływem dodania wody wynika z obecności w anyżu anetolu, który rozpuszcza się w alkoholu, ale nie w wodzie. Po jej dodaniu anetol się wytrąca, nadając trunkowi charakterystyczny, mglisty kolor.

Marcin Frejer/Food Service