Sezam - nasionko bogów

Pochodzenie sezamu nie jest znane. Pierwsze wzmianki o jego uprawie pochodzą z Babilonu, gdzie został określony jako "przyprawa bogów". W starożytności uprawiano go w Indiach i Azji Środkowej oraz w Grecji. Od kilku tysięcy lat małe nasionka są uprawiane w Azji i Afryce. Obecnie głównym producentem są Chiny, Indie i Meksyk.

UPIĘKSZAJĄCE NASIONKO

Nasiona sezamu nie zawsze muszą być białe, zależnie od gatunku są białe, kremowe, czerwone, brązowe lub czarne. W kuchni używane są białe i czarne. Najpopularniejsze na naszym rynku są te najjaśniejsze. Charakteryzują się słodko-gorzkim, ale delikatnym smakiem, o aromacie zbliżonym do orzechowego.

Węglowodany, proteiny i aminokwasy sprawiają, że sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Białko w ziarnach sezamu ma prawie taką samą zawartość jak w kurzych jajkach. Poza tym sezam posiada wiele cennych witamin, w tym A, E, z grupy B, oraz składników mineralnych, np. cynku, fosforu, magnezu, potasu, wapnia i żelaza. Zawiera także substancje takie jak sesamol i sesamolina, które są najlepszymi znanymi naturalnymi przeciwutleniaczami - sprawiają, że komórki ludzkiego ciała wolniej się starzeją. Jakby tego było mało, sezam bogaty jest też w lecytynę, pozytywnie wpływającą na sprawność umysłową. W medycynie Wschodu zaleca się olej z sezamu i jego nasiona na problemy z przewodem pokarmowym. Dziś wiadomo, że produkty te mają działanie lekko przeczyszczające. Zawierają też dużą ilość wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych tak wartościowych w naszej współczesnej diecie. Krótko mówiąc: sezam upiększa i dba o nasze zdrowie - przyspiesza wzrost włosów, przeciwdziała siwieniu, wzmacnia kości oraz wpływa
pozytywnie na trawienie.

HISTORYCZNY OLEJ

Sezam, uważany jest za pierwszą roślinę, z której pozyskiwano olej. Nic dziwnego, bo nasiona sezamu zawierają około 50 proc. tłuszczu, a olej z nich wytłoczony nie jełczeje w cieple i doskonale się przechowuje. Olej sezamowy ma również prozdrowotne działanie - reguluje poziom cholesterolu i ma właściwości lecznicze, które poprawiają stan skóry i włosów. Taki olej znalazł już szerokie zastosowanie, nawet w produkcji mydeł i kosmetyków. W Polsce dostaniemy go w sklepie spożywczym, ale trzeba z nim uważać. Jak wspomina i przestrzega szef kuchni z Sopotu – Łukasz Fulara: „Kiedyś przeżyłem przykrą niespodziankę, zamawiając polędwiczkę wieprzową, w składzie której był również sezam. Niestety danie było usmażone w oleju sezamowym i nie nadawało się do jedzenia. Olej sezamowy nie nadaje się do smażenia. Ze względu na słabą odporność na temperaturę można go ogrzewać maksymalnie do 70 stopni”.

Nasiona sezamu służą też do produkcji masła sezamowego, natomiast mączka wydobywana przy mieleniu ziarna znakomicie nadaje się chleba oraz małych bułeczek. Znana jest także przyprawa makrobiotyczna gomasio, czyli sól sezamowa - mieszanina uprażonych nasion sezamu i soli morskiej lub kamiennej.

ORIENTALNY UNIWERSALIZM

Biały sezam jest dodatkiem mocno rozpowszechnionym i uniwersalnym. Właściwie można go dodawać do wszystkiego: sałatek, dań wegetariańskich, potrawek, dań mięsnych i farszów, a także do pieczywa i serów wiejskich.

Sezam od tysiącleci jest ważnym elementem kuchni Dalekiego i Środkowego Wschodu, ale dziś także kuchnia Zachodu mocno go wykorzystuje. Czy wyobrażacie sobie bułkę do amerykańskiego hamburgera – najczęściej jadanej „potrawy” na świecie - bez sezamu?!

Kaczka, kurczak i inne orientalne dania główne mogą być doprawiane na różne sposoby, ale zawsze jest w nich sezam. W Azji wyrabia się również tłustą pastę sezamową - tahina, która jest podstawą sosów, sałatek, makaronu, ryżu i warzyw. W Japonii prażonymi nasionami posypuje się dania z ryżu i warzyw, a także dodaje do sosów. Ziarno sezamu równie często używane jest w piekarniach do posypywania różnego rodzaju pieczywa dla smaku i aromatu. Również cukiernictwo pokochało małe nasionka. Spotkamy je w ciastach i ciasteczkach, ale także w mniej typowych deserach, jak lody sezamowe. Do tego dochodzi polski hit, którym chyba każdy zajadał się jako dziecko – sezamki. Bez nasionek nie było by też chałwy i całej plejady batoników czy cukierków.

CZARNY KOŃ

Biały sezam to nie wszystko. Istnieje też czarna wersja. Charakteryzuje się nieco intensywniejszym smakiem od białego. Czarny sezam jest lekko orzechowy, słodki i pozbawiony gorzkawego posmaku. Stanowi bardzo popularny składnik wielu dań kuchni azjatyckiej - dodawany jest do sushi, farszy, deserów, surówek i sałatek, posypuje się nim pieczywo. Doskonale komponuje się z mięsem, rybami, warzywami i owocami. Nasiona czarnego sezamu korzystnie wpływają na pracę jelit, szczególnie pomagają na zaparcia i regularne wypróżnianie się, a także wspomagają pracę nerek oraz wątroby. Ponadto nasiona zawierają fitosterole, które są związkiem podobnym do cholesterolu, ale zmniejszają jego poziom we krwi człowieka.

PRAŻYĆ, SMAŻYĆ, PANIEROWAĆ

Nasiona sezamu możemy jeść suszone, gotowane lub pieczone. Praży się je, smażąc delikatnie na patelni, bez dodatku tłuszczu. Do niektórych potraw wykorzystujemy całe nasiona, jak w przypadku sałatek. Osobiście polecam prosty w przygotowaniu, a niezwykle efektowny miks - rukola, ser pleśniowy (polski lazur jest w sam raz), dobry winegret i duża ilość prażonego sezamu! Sukces murowany.

Czasem nasiona warto jednak zmielić. Wtedy tracimy wspaniałą „chrupkość”, ale zyskujemy mocniejszy aromat. Taki zabieg jest szczególnie przydatny w produkcji chałwy, ale też w przygotowaniu pasty czy masy sezamowej. Nie oznacza to, że nieprażone ziarna są nieprzydatne. Wymieszane z bułką tartą są znakomitą panierką do ryb, kotletów oraz sznycli.

Konkluzja może być tylko jedna, jak mówi Tomasz Jakubiak: „Zaufajcie mi - gdy raz spróbujecie sezamu, może się okazać, że jest niezbędnym składnikiem w waszej kuchni”.

Chanunkan Duangkumma – szefowa kuchni restauracji Suntanta w Warszawie

Kuchnia tajska kocha sezam. Jest niezbędny w daniach głównych, przystawkach, sosach czy deserach. Krótko mówiąc – we wszystkim! Przede wszystkim uwielbiamy sezam za jego zbawienny wpływ na zdrowie. Bogaty w proteiny i witaminę E olej z sezamu ma na przykład doskonały wpływ na włosy.

Sezam uwielbiamy, oczywiście, również za jego smak i aromat. Ja uwielbiam wszystkie potrawy z sezamem. Szczególnie lubię dość nietypowy i niespotykany w Polsce, sezamowy… napój. W Tajlandii pijemy taki zimny i orzeźwiający słodki sok z sezamu, który miesza się z mlekiem sojowym – to mój ulubiony – lub mlekiem. Oczywiście zajadamy się też snackami z sezamu – podobnymi do waszych „sezamków”. Przede wszystkim jednak dodajemy sezam do sosów i mięs. Generalnie używamy sezamu prażonego, na patelni, a jeszcze lepiej w piecu. W Tajlandii, by wydobyć więcej aromatu – często ucieramy sezam w moździerzu. Taki właśnie sezam lubię najbardziej i stosuję najczęściej.

Moim specjałem jest kurczak z sezamem i olejem sezamowym. Pierś z kurczaka łączę specjalnym sosem – mieszanką sporej ilości sezamu oraz odrobiny oleju sezamowego, mleka sojowego, sosu z ostryg, kaczki i innych składników. Jeśli chcę, by potrawa miała więcej warzyw – po prostu dorzucam cebulę, paprykę i grzyby Shitake i już mam wspaniałe danie – Kai Kra Tha. Jeśli chodzi o desery to powodzeniem u klientów cieszy się gotowany banan w mleku kokosowym z sezamem oraz naleśniki z tajskimi owocami, które także wzbogacam sezamem.

Łukasz Fulara - szef kuchni restauracji Villa Sedan w Sopocie

Lubię sezam wcześniej prażony. Ma bardzo charakterystyczny smak, który świetnie się komponuje z różnymi produktami i nadaje im ciekawy, głęboki aromat, bardzo przyjemny w konsumpcji. Używam go też robiąc sos, którego podstawą jest miód, wino śliwkowe, chili oraz skórka z limonki. Takim sezamem posypuję również plasterki łososia, wcześniej marynowanego w sosie sojowym, trawie cytrynowej i imbirze.

Oczywiście sezam nie musi pojawiać się tylko w kuchni azjatyckiej. Podczas smażenia wątróbki drobiowej, dodanie ziaren sezamu będzie ciekawym połączeniem, tym bardziej, jeśli wątróbka pojawi się jako dodatek do sałat. Polecam sezam jako składnik ciasta, w którym będziemy smażyć np. mięso drobiowe czy owoce morza. Bardzo lubię, gdy sezam pojawia się w towarzystwie warzyw. Smażona cukinia z pomidorkami cherry nabierze zupełnie nowego smaku, jeśli dodamy troszkę sezamu. Jeśli chodzi o połączenia sezam - owoce to polecam pomarańcze z dodatkiem ziaren sezamu. Świetnie smakuje gotowany łosoś w pomarańczach z sezamem. To danie polecam gorąco. Bardzo smakowały mi kiedyś pierożki chińskie z sezamem jako dodatek do farszu z wołowiny, pędów bambusa, grzybów mun i, co mnie zaciekawiło, makaronu sojowego.

Tomasz Jakubiak - kucharz i telewizyjny dziennikarz kulinarny. Gospodarz programu „Jakubiak w sezonie” (kanał - kuchnia+)

Dlaczego lubię i, co więcej, szczerze polecam sezam? Sezam to przede wszystkim niesamowita lekkość smaku i nieograniczone pole zastosowań. Może być składnikiem sałatki, marynatą do mięs czy dodatkiem przy wypieku pieczywa. Trudno jest zdefiniować jego smak - dla jednych jest słodki, dla innych ostrawy. Jednak dla większości z nas, z dużą szkodą dla sezamu, jest po prostu składnikiem jakże popularnych u nas sezamków i zazwyczaj właśnie na tym kończy się nasza wiedza na jego temat. To, że w ostatnim czasie sezam powrócił do łask, to moim zdaniem efektem stosowania go jako dodatku w Kalifornia maki w, jakże popularnych u nas, sushi barach. Ale równie smaczne jest jego połączenie z kuchnią chińską, w której często jest głównym bohaterem. Przed dodaniem powinno się go wcześniej uprażyć na suchej patelni, pilnując, by się nie przypalił. Smakuje świetnie w towarzystwie wszelkiego rodzaju sosów sojowych czy też chińskich past.

Zadziwiające, jak te małe ziarenka mogą zmienić smak potrawy, którą przyrządza się i zna od tak dawna, że prawie się znudziła. A jak jeszcze dodam, że sezam znacznie obniża poziom cholesterolu i jest bogatym źródłem białka, pomyślą Państwo, że te ziarenka naprawdę to wszystko potrafią?

Magazyn Food Service