Rösti – placek ziemniaczany po szwajcarsku
Ziemniak jest cenionym produktem nie tylko w polskiej kuchni. Dużym szacunkiem darzą go również mieszkańcy Szwajcarii, którzy za narodowe danie uznają banalnie prosty specjał, czyli placek przyrządzany z ziemniaków, zazwyczaj wcześniej podgotowanych. W czym tkwi sekret popularności rösti?
Z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy go w menu większości odwiedzonych szwajcarskich restauracji, zarówno ekskluzywnych lokali w centrum Zuricha, jak i zwyczajnych gospód na prowincji. Często jest polecany jako dodatek do dania głównego, zamiast frytek, ryżu czy ziemniaczanego puree.
Francuzi nazywają ten placek "röstis bernois", co nawiązuje do miejsca, z którego wywodzi się receptura przysmaku – przed wiekami było to ulubione danie śniadaniowe rolników z kantonu Berno. Z czasem rösti upowszechniło się w całej Szwajcarii, ale za największych jego wielbicieli wciąż uchodzą mieszkańcy niemieckojęzycznych regionów kraju. Nic dziwnego, że umowną granicę oddzielającą je od obszarów związanych z kulturą francuską nazywa się potocznie "röstigraben", czyli "rów rösti".
Ziemniak, ale jaki?
Główny, a w zasadzie jedyny (oprócz przypraw) składnik rösti stanowi ziemniak, czyli warzywo doskonale znane także w Polsce, choć nie zawsze doceniane. Tymczasem jest to skarbnica cennych składników, przede wszystkim skrobi, która pod wpływem enzymów trawiennych przekształca się w glukozę – substancją niezbędną do życia. W trakcie jej spalania w organizmie, powstaje energia, wykorzystywana m.in. przez mózg i czerwone krwinki.
Zobacz też: Jak zrobić rybę po grecku
Ziemniak nie dostarcza zbyt dużo białka, ale za to odznacza się ono najwyższą wśród roślin wartością odżywczą, ponieważ zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach. Bulwy są bogatym źródłem potasu (odgrywającego ważną rolę w gospodarce jonowej i wodnej organizmu), a także molibdenu, chromu, jodu czy selenu. Kryją sporo witaminy C i witamin z grupy B oraz polifenoli wykazujących właściwości antyutleniające, posiadających działanie antybakteryjne i zdolność do "zmiatania" wolnych rodników.
Planując przygotowanie rösti musimy jednak postarać się o właściwe ziemniaki. Jeśli chcemy skorzystać z tradycyjnej receptury i wykorzystać wcześniej podgotowane kartofle, najlepiej wybrać odmiany z klasy A, twarde i nie rozgotowujące się. To np. agata, almera, impresja, dali, lord, vineta czy zenia.
W rösti z surowych ziemniaków lepiej sprawdzają się odmiany z klasy C, lekko mączyste i rozsypujące się w wyniku obróbki termicznej, np. agnes, bryza, finezja, gracja, magnolia, malaga, owacja czy tajfun.
Przepis na rösti
Według tradycyjnego przepisu na rösti ziemniaki myjemy (nie obieramy) i zalewamy zimną, osoloną wodą, a następnie gotujemy około 15-20 minut. Muszą zmięknąć, ale nie powinny się rozgotować. Po odcedzeniu i lekkim wystudzeniu obieramy je ze skórki i pozostawiamy do wystygnięcia. Zaleca się, by przez przynajmniej dwie godziny ziemniaki chłodzić w lodówce.
Następnie kartofle ścieramy na tarce o grubych oczkach. Na patelni o średnicy 18-20 cm rozgrzewamy sporą ilość masła lub gęsiego smalcu i formujemy na niej placek, który powinien wypełnić całe naczynie i mieć grubość ok. 2 cm. Wyrównujemy jego powierzchnię i smażymy na niezbyt dużym ogniu 10-15 minut, po czym przewracamy ostrożnie na drugą stronę i znów smażymy około kwadransa.
Przygotowując rösti z surowych ziemniaków, po utarciu należy odstawić je na chwilę, zaś później odcisnąć z nadmiaru wody, np. na sitku. Po usmażeniu patelnię z plackiem warto natomiast wstawić na ok. 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 st.
W tradycyjnych recepturach rzadko pojawiają się przyprawy, ale oczywiście masę ziemniaczaną można wzbogacić solą, pieprzem czy gałką muszkatołową.
Rösti – z czym to się je
Rösti świetnie sprawdza się jako dodatek do innych potraw, ale również samodzielne danie. Szwajcarzy lubią zwłaszcza dodatek w postaci podsmażonego boczku i cebuli. Na placku często pojawia się też starty ser, np. aromatyczny Appenzell, który unikalny smak zawdzięcza co najmniej trzymiesięcznemu leżakowaniu w solance ziołowej.
Na rösti niemal zawsze pojawia się kleks kwaśnej śmietany. Specjał świetnie smakuje również z jajkiem i podduszonym szpinakiem. Niekiedy placek jada się także na słodko, np. z musem jabłkowym.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl