Ośmiornice na talerzu

Prawdopodobnie nie istnieje jedno fantastyczne panaceum na wszystkie problemy Ziemi. Nie zbawi nas ani GMO, ani mięso z kultur komórkowych czy nawet białko z organizmów jednokomórkowych i jedzenie insektów, jeżeli nie wprowadzimy alternatywnych rozwiązań w sposób spójny i przemyślany.

Badacze ciągle podsuwają nowe pomysły. Znany duński gastrofizyk Ole G. Mouritsen proponuje dosyć zadziwiające rozwiązanie. Według niego powinniśmy wprowadzić na swoje stoły potrawy przyrządzone z ośmiornic, kałamarnic czy mątw. Głowonogi są bardzo popularne w Azji oraz w krajach południowoeuropejskich. Istnieją dowody na to, że w rejonie śródziemnomorskim spożywano je już cztery tysiące lat temu.

Jednak w wielu miejscach tradycja przyrządzania dań z głowonogów praktycznie nie istnieje. Przykład stanowi Polska, a wraz z nią w zasadzie cała Europa Północna. Tymczasem morza i oceany kryją niezwykłe skarby, z których warto byłoby mądrze korzystać, szczególnie w kontekście wyzwań współczesności. Jakie są ewentualne plusy oraz minusy opartej na głowonogach gastronomii i czy pomysł Mouritsena ma szansę na realizację?

Żyj szybko, umieraj młodo

Wielu może zaskoczyć to, że przybrzeżne głowonogi żyją niezwykle krótko, najczęściej rok lub dwa lata. Jeśli spojrzeć przez pryzmat złożoności ich zachowań oraz relatywnie dużych rozmiarów, fakt ten może wprawiać w zdziwienie – tego typu zwierzęta żyją zazwyczaj znacznie dłużej. Do tego w swoim życiu głowonogi mają tylko jeden okres godowy, w którym mogą się rozmnażać. Wraz z jego końcem zaczynają słabnąć i z czasem umierają.

Najczęściej poławiane są właśnie te krótko żyjące, przybrzeżne gatunki. Żerujące w głębinach na pełnym morzu kałamarnice potrafią żyć znacznie dłużej, ale nie mają większego znaczenia z perspektywy rybołówstwa. Głównie z tego powodu, że ich poławianie jest wyjątkowo trudne, a ponadto kumulują w organizmach duże ilości amoniaku, przez co są bardzo niesmaczne. To jednak nie stanowi problemu dla kaszalotów, dla których są przysmakiem. Szacuje się, że każdego roku w żołądkach tych ogromnych waleni kończy nawet 70 razy więcej głowonogów, niż jest poławianych w tym samym czasie na całym świecie.

Szybki wzrost i krótkie życie kałamarnic, ośmiornic i mątw ma zarówno wady, jak i zalety. Tym, co sprawia, że są szczególnie dobrymi kandydatami do hodowli, jest fakt, że spożyte jedzenie przeznaczają głównie na budowę masy ciała. Stąd głowonogi szybko rosną, a koszty związane z ich wyżywieniem znacznie się zmniejszają.

Poszczególne gatunki różnią się jednak pod tym względem. Niemniej najszybciej rosnące ośmiornice potrafią przetworzyć nawet 60 proc. wagi pokarmu na masę ciała, co oznacza, że wystarczy tylko 1,7 kilograma karmy, by osobnik przytył o kolejny kilogram. To bardzo dużo, zwłaszcza jeśli porównamy ilość pożywienia, którą trzeba dostarczyć choćby świniom czy krowom, by osiągnęły podobny wzrost na wadze.

Niestety, głowonogi są wybredne i chętnie jedzą tylko jakościowe owoce morza o wysokiej zawartości białka, przede wszystkim skorupiaki, jak krewetki czy kraby. To właśnie opracowanie odpowiednich protokołów żywienia jest główną przeszkodą, uniemożliwiającą na razie rozpoczęcie opłacalnych hodowli głowonogów na dużą skalę.

Nie znamy również dobrych sposobów na rozmnażanie tych gatunków zwierząt poza ich naturalnym środowiskiem. Wiedza ta przyczyniłaby się nie tylko do rozwoju praktyk żywieniowych człowieka, ale także do postępu naukowego. Co więcej, głowonogi były i są doskonałymi modelami do badania układów nerwowych.

Warto przeczytać:
Owady: jedzenie przyszłości?
Trendy kulinarne na 2020 rok

To właśnie dzięki eksperymentom, których były przedmiotem, w pierwszej połowie XX wieku lepiej zrozumiano schemat komunikacji między komórkami nerwowymi. Za swoje monumentalne odkrycie Andrew Huxley i Alan Hodgkin zostali uhonorowani Nagrodą Nobla. By przeprowadzać kolejne badania, wciąż większość osobników trzeba poławiać.

Jeden okres rozrodczy oraz krótkie życie, kończące się szybko po złożeniu jaj, sprawiają, że w przypadku nadmiernych połowów dzikie populacje mogą ulec znacznemu zmniejszeniu. Istnieje bowiem niewielka szansa, że złowione osobniki miały przedtem okazję się rozmnożyć. Bardzo interesujące jest jednak to, że w kontekście nadmiernej eksploatacji oceanów oraz znaczącego zmniejszenia się liczby ryb populacje głowonogów ciągle rosną. Potwierdziło to trwające ponad 60 lat badanie, które wzięło pod uwagę zarówno gatunki poławiane przez człowieka, jak i te niemające znaczenia dla rybołówstwa.

Wytłumaczeniem tego może być fakt, że głowonogi oraz ryby konkurują ze sobą w środowisku morskim. Oznacza to, że zmniejszenie populacji ryb umożliwiło zwiększenie się liczby głowonogów. Walka między nimi trwa od setek milionów lat. Prawdopodobnie kiedyś to głowonogi królowały w oceanach, ale kiedy ryby osiągnęły odpowiedni stopień rozwoju, sytuacja się odwróciła. Czy głowonogi na powrót zdominują światowe wody? Obecne zmiany klimatu z pewnością mogą im w tym pomóc, podejrzewa się bowiem, że głowonogi są w stanie skutecznie dopasowywać się do zmian środowiska – ocieplenia i zakwaszenia oceanów.

Nieskończony potencjał kulinarny

Głowonogi przyrządza się na wiele sposobów w różnych częściach świata. Są dobrymi źródłami białka, zawierają niewiele tłuszczów i węglowodanów. Zakres technik, które można zastosować do ich przygotowywania, jest ogromny. Kałamarnice i mątwy mogą być jedzone na surowo, jako sashimi lub carpaccio. Można je także tylko lekko zamarynować i podawać na przykład w formie ceviche.

Ośmiornicy najczęściej nie jada się na surowo. Jest zbyt twarda – wymaga dodatkowych zabiegów, które ją zmiękczą. Wyjątek stanowi okrutna i niebezpieczna praktyka jedzenia jeszcze żywych malutkich ośmiornic, które macza się w sosie oraz oleju. Ten sposób podawania ośmiornic jest dość popularny w Korei Południowej. Z kolei w Grecji i Hiszpanii można zjeść je najpierw ususzone na słońcu, a potem grillowane. Suszy się głowonogi również w Azji, gdzie są cenioną przekąską, zjadane jako czipsy. Ponadto można je fermentować, dusić, gotować w wodzie lub na parze oraz smażyć zarówno w panierce, jak i bez niej.

Tekst: Tomek Zielke

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl