Ośmiornica - jak ją gotować i podawać?
Ośmiornica to jeden z najciekawszych owoców morza - ma osiem ramion i charakterystyczne wypustki. Jej delikatne mięso to potężna dawka dobrze przyswajalnego mięsa, a jednocześnie to produkt niskokaloryczny. Aby w pełni skorzystać z cennego składu i wyjątkowego smaku, należy wiedzieć, jak obchodzić się z ośmiornicą i jak można ją zaserwować. Oto kilka podpowiedzi.
Ośmiornica to jeden z najciekawszych owoców morza - nie tylko ze względu na osiem ramion i charakterystyczne wypustki. Jej delikatne mięso to potężna dawka dobrze przyswajalnego mięsa, a jednocześnie to produkt niskokaloryczny. Jednak aby w pełni wykorzystać cenny skład i uzyskać wyjątkowy smak, należy wiedzieć, jak obchodzić się z ośmiornicą oraz jak można ją zaserwować. Oto kilka podpowiedzi.
Przysmak z głębin
Na świecie występuje kilkaset gatunków ośmiornicy. Najszerzej znanym i cenionym konsumpcyjnie jest kosmopolityczna ośmiornica zwyczajna, która może ważyć nawet 10 kilogramów. Jej osiem mięsistych ramion, z których każde zaopatrzone jest w dwa rzędy przyssawek (istnieją gatunki, które mają tylko jeden), to najbardziej cenione części jej ciała. Jama płaszczowa, popularnie zwana głową, jest również jadalna, jednak nie cieszy się tak dużą popularnością jak macki.
Mrożenie i gotowanie ośmiornicy
W polskich sklepach najczęściej dostać można ośmiornice mrożone, chociaż zdarzają się też świeże. Te drugie łatwo rozpoznać po pomarańczowych zabarwieniu i najlepiej szukać ich w rejonach nadmorskich. Po kilkudziesięciu godzinach na lodzie ich kolor zmienia się na szarawo-różowy. Ośmiornice to produkt, który bez obaw można i warto mrozić. Ich mięso doskonale znosi ten proces, a mikrokryształki, które powstają w trakcie zamrażania rozbijają włókna mięśniowe czyniąc mięso jeszcze delikatniejszym. Warto pamiętać jednak, że przed gotowaniem mięso powinno rozmrażać się kilka godzin - najlepiej całą noc w lodówce na tacce lub zanurzone w misce z wodą.
Kupując mrożone ośmiornice mamy najczęściej do czynienia ze wstępnie wypatroszonym produktem - pozbawionym wnętrzności i woreczka z atramentem. Jedyne co trzeba zrobić to wyciąć lub wycisnąć palcami dziób znajdujący się między ramionami, składający się z dwóch chitynowych, ciemnych blaszek oraz wyciąć oczy i strukturę chrzęstną znajdującą się za nimi. Jeśli zależy nam na przyrządzeniu samych ramion, można je po prostu odciąć (ale gotując ośmiornicę w całości i odcinając po wstępnej obróbce ramiona będą miały ładniejszy kształt). Przed gotowaniem ośmiornicę należy dokładnie umyć - zwłaszcza w przypadku małych przyssawek, w których mogą skrywać się nieczystości.
Ośmiornice w trakcie gotowania tracą około połowy swojego rozmiaru wypuszczając mnóstwo soków. Z tego powodu nie trzeba ich gotować w wodzie, wystarczy wrzucić do garnka na oliwę, dodać trochę przypraw, zakryć i włączyć gaz. Z powstałego wywaru można przyrządzić doskonałą redukcję lub zachować do go innych dań. Kolor ośmiornicy gotowanej we własnych sokach również będzie bardziej intensywny (od ciemnego różu do purpury) niż ośmiornicy gotowanej w dużej ilości wody. Należy pamiętać, że ośmiornica, jak większość owoców morza, potrzebuje albo bardzo krótkotrwałej obróbki termicznej (będzie sprężysta ale nie gumowata - idealna np. do sushi)
, albo bardzo długiego gotowania, duszenia lub pieczenia (do miękkości). Nieodpowiednie zarządzanie czasem może z ośmiornicy zrobić kawał nienadającej się do jedzenia gumy.
Cena ośmiornic zależy przede wszystkim od wielkości. Duże egzemplarze, które ważą około 3-4 kilogramów, są najdroższe i mają spore ramiona pełne dużych, pięknie prezentujących się na talerzu przyssawek. Małe ośmiornice tzw. baby octopus, w porównaniu do tych majestatycznych ramion, wyglądają a nawet smakują jak zupełnie inny gatunek owoców morza. Warto pamiętać również o tym, że w Unii Europejskiej najmniejszą dozwoloną wagą ośmiornicy zwyczajnej jest 750 g.
Ośmiornica nie jest tak popularna, jak inne owoce morza np. krewetki czy kalmary, ale w niczym nie ustępuje tym produktom. Doskonale sprawdzi się do dań obiadowych i przystawek.
Ośmiornica w winie
Składniki: 1 kg ośmiornicy, 3 pomidory malinowe, 250 ml wina, 150 ml oliwy z oliwek, 1 liść laurowy, pieprz do smaku.
Przygotowanie: ośmiornicę oczyść, umyj, osusz i pokrój na kawałki. Pomidory sparz, obierz ze skórek i pokrój na duże kawałki. Do rozgrzanej oliwy wrzuć kawałki ośmiornicy i podsmaż ok. 2 minut. Wlej wino, posyp pieprzem, zamieszaj i dalej podgrzewaj. Po chwili dodaj pomidory i liść laurowy. Podgrzewaj, do czasu gdy ośmiornica będzie miękka, a sos gęsty.
Przepis na carpaccio z ośmiornicy
Składniki: 1/2 kg ośmiornicy, 2 łyżki oliwy z oliwek, sok z połówki cytryny, sól i pieprz do smaku, świeża natka pietruszki.
Ośmiornicę wrzuć na osolony wrzątek i gotuj do miękkości około godziny. Pozostaw ośmiornicę w wodzie do przestygnięcia. Wyciągnij i pokrój na kilka większych kawałków. Ułóż je w durszlaku umieszczonym na misce, przykryj pokrywką z obciążeniem i odstaw do lodówki na dobę - w tym czasie przez dziurki wypłynie nadmiar płynów z ośmiornicy. Po 24 godzinach wyjmij sprasowaną i zwartą ośmiornicę, a następnie pokrój ją w plasterki za pomocą krajalnicy lub noża. Ułóż na talerzu i dodaj posiekaną natkę pietruszki. Przygotuj dressing i skrop danie.
(fot. 123RF) mp/WP Kuchnia