Łosoś - dziki czy hodowlany?
Ten z hodowli jest znacznie tańszy. Ma ładniejszy kolor i jest bardziej dostępny. Dziki na sklepowe półki trafia znacznie rzadziej i ma wyższą cenę. Wygląda też bardziej niepozornie. Jest mniejszy i bardziej "blady" od łososia norweskiego. Choć pozornie wszystko przemawia za kupowaniem tej ryby z hodowli, naukowcy i dietetycy zalecają sięgać po łososia pochodzącego z naturalnych łowisk. Dlaczego?
Co w nich siedzi?
Tłusty łosoś jest cennym składnikiem diety. Bogaty w wiele witamin i minerałów, przede wszystkim jest skarbnicą niezwykle cennych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Oba kwasy są nam bardzo potrzebne, ale najistotniejsze jest zachowanie między nimi odpowiednich proporcji. Tymczasem dieta Europejczyków, także Polaków jest bardzo bogata w kwas omega-6, którego spożywamy ok. 5 razy więcej niż potrzebujemy. Brakuje nam za to kwasu omega-3. Dlatego powinniśmy stawiać na te składniki, które dostarczają przede wszystkim jego. Łosoś jest tu doskonałą propozycją. Niestety, nie ten hodowlany. Karmiona sztuczną karmą ryba, nie dostaje tych produktów, którymi żywi się w naturze - małych ryb i innych wodnych stworzeń oraz roślin. W jego mięsie dominuje więc kwas omega-6. Łosoś dziki dostarczy nam z kolei przede wszystkim cennego kwasu tłuszczowego omega-3.
Innym argumentem przemawiającym za sięganie po łososia żyjącego wolno jest niższe stężenie toksyn w jego organizmie. Ryby hodowlane całe życie spędzają w zatopionych w morzu klatkach. Żyją w dużym stłoczeniu, ich odchody mieszają się z karmą, środowisko, w którym się znajdują jest więc bardziej zanieczyszczone. Z badań wynika, że stężenie m.in. dioksyn i pestycydów jest w mięsie łososia hodowlanego znacznie wyższe niż u łososia dzikiego. Niektórzy naukowcy ostrzegają, że aby nie zwiększać ryzyka zachorowania m.in. na choroby nowotworowe nie powinniśmy jeść łososia częściej niż raz w miesiącu. Oczywiście łososia norweskiego, czyli hodowlanego. Zalecają też, by ryby te wyeliminować z diety dzieci i kobiet ciężarnych.
Z pewnością za łososiem z naturalnych łowisk przemawia też fakt, że do jego organizmu nikt nie dostarcza też leków, antybiotyków i sztucznych barwników, co jest normalną procedurą w hodowli. Ze względu na duży ścisk ryb, gospodarstwa łososiowe to siedlisko chorobotwórczych mikroorganizmów. Żeby chronić ryby przed ich działaniem, do paszy zwierząt dodawane są profilaktycznie rozmaite leki. Producenci mają też świadomość, że klient kupuje oczami. A łosoś kojarzy nam się przede wszystkim z piękną pomarańczowo-różową barwą. Dlatego ryby dostają specjalną mączkę z astaksantyną - barwnikiem, który pogłębia łososiowy kolor mięsa.
Pomijając kwestię karmienia i podawanych leków, mięso żyjących dziko ryb jest też znacznie zdrowsze z powodu ich trybu życia. Zwierzęta, które mają do dyspozycji dużą przestrzeń i muszą same zdobywać pokarm mają więcej tkanki mięśniowej niż tłuszczowej. Podobnie jest u ryb. Dzikie łososie są więc mniejsze, ale ich mięso jest bardziej zwarte i mają mniejszą warstwę tłuszczu. Białko pochodzące z łososia żyjącego na wolności jest pełnowartościowe, a mięso bogate w cenne składniki odżywcze.
Niestety nawet te ryby, które żyją na wolności nie są w pełni zdrowe. Wiele zależy od akwenu w jakim się znajdują i jego zanieczyszczenia. Z tego powodu łosoś bałtycki nie jest rybą, która powinna trafiać na nasze stoły zbyt często. Powodem jest wysoki poziom rtęci w jego mięsie. Specjaliści zalecają, by wybierać przede wszystkim łososia z Alaski, który żyje wolno w zimnych wodach Pacyfiku. Niestety to ryba, którą niełatwo u nas kupić. Jest też zdecydowanie droższa od łososi, które zalegają na sklepowych półkach. Jednak jej wartości odżywcze, a także wspaniały smak są nie do przecenienia.
Co zrobić, gdy na taką rybę nie możemy sobie pozwolić? Decyzja nie jest łatwa. Z jednej strony pojawia się coraz więcej alarmujących doniesień o wzroście poziomu substancji szkodliwych w mięsie łososi hodowlanych, z drugiej wielu specjalistów przekonuje, że rezygnując z tej ryby tracimy znacznie więcej, niż go jedząc. Ryzyko zachorowania na raka spowodowane jedzeniem dwóch porcji łososia w miesiącu - nawet tego hodowlanego - określane jest na poziomie promili. Za to korzyści płynące z jedzenia tłustych ryb są bezsporne. Przede wszystkim stanowią one ochronę dla układu krążenia i pomagają zachować niższy poziom cholesterolu. Jeśli jednak mamy taką możliwość, zdecydowanie stawiajmy na łososia dzikiego z Alaski. Pamiętajmy też, że nie jest on jedyną tłustą rybą morską, po którą warto sięgać w dobrze zbilansowanej diecie.
AD/mp/WP Kuchnia