Jak zrobić dobry piernik?

*Niewiele jest wypieków, które kojarzą się ze świętami bardziej od piernika. Aromatyczny, słodki, pachnący cynamonem, przełożony ulubioną marmoladą i fantazyjnie ozdobiony zasmakuje wszystkim gościom, a dodatkowo będzie ozdobą świątecznego stołu. *

„Gdańska wódeczka, krakowska dzieweczka, warszawski trzewiczek, toruński pierniczek” – pisał XVII-wieczny poeta elbląski Fryderyk Hoffmann w wierszu „Najlepsze w Rzeczypospolitej”. Trudno się dziwić, że pierniki uważane są za nasze narodowe dobro. Wspaniale pachną i smakują, a przy tym pięknie prezentują się na stole. Warto jednak znać parę zasad, dzięki którym przygotujemy wypiek wyśmienity.

Pierny, czyli pieprzny

Piernikiem nazywa się ciemnobrązowe ciasto z przyprawami. Jego nazwa pochodzi od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny. Piernik rzeczywiście jest bardzo aromatyczny – odznacza się charakterystycznym smakiem i głębokim, korzennym zapachem.

Do jego przygotowania nie potrzeba wielu składników. Zacznijmy od mąki – do piernika pasuje zarówno pszenna, jak i żytnia, a są i tacy, którzy robią go np. z mąki orkiszowej. Tradycyjny piernik litewski robimy z mieszaniny mąki pszennej i żytniej.

Bardzo ważnym składnikiem piernika jest miód – ale uwaga: nie może być to sztuczny produkt, a dobry miód, najlepiej ze sprawdzonej pasieki. Ponieważ piernik musi być słodki, należy dodać do niego cukier. Inne składniki to m.in. mleko, masło, jajka; niektórzy dodają również jogurt naturalny albo kefir. Masło roztapiane z miodem należy odstawić do wystygnięcia przed dodaniem do ciasta.

Przyprawy i bakalie

Podstawą smaku są jednak dodatki. W sklepach znajdziemy gotowe przyprawy do piernika, w skład których wchodzi cynamon, gałka muszkatołowa, kolendra, goździki, ziele angielskie, kakao, czasem też imbir i kardamon. Taką przyprawę możemy zresztą zrobić sami, łącząc zmielone przyprawy korzennie i przechowując je w zamkniętym pojemniku, z dala od światła. Można dorzucić anyż, kolorowy pieprz czy lawendę.

Za wspaniały smak piernika odpowiadają również bakalie. Mamy tutaj sporą dowolność – możemy sięgnąć po orzechy (włoskie, laskowe, migdały), rodzynki, suszone morele albo figi, kandyzowaną skórkę pomarańczową, daktyle itp. Orzechy można wcześniej podprażyć na suchej patelni albo w piekarniku (przez kilkanaście minut w ok. 160-180 stopniach – dzięki temu łatwiej zdejmiemy z nich skórkę, a dodatkowo zyskają aromat).

Kilka wskazówek

Bardzo ważne, aby wszystkie składniki, z których robimy piernik, były ogrzane do temperatury pokojowej. Mąkę przed wykorzystaniem należy przesiać, najlepiej z proszkiem do pieczenia (i/lub sodą oczyszczoną). Jeśli ubijamy jajka z cukrem, należy robić to tak długo, aż powstanie bardzo puszysta masa.

Bakalie przed dodaniem do ciasta dobrze jest obtoczyć w mące, dzięki czemu nie opadną na dno. Foremkę przed włożeniem do piekarnika najlepiej wyłożyć papierem do pieczenia albo wysmarować masłem i oprószyć mąką albo bułką tartą, co ułatwi nam wyjęcie wypieku, gdy będzie gotowy. Bez poobrywanych boków będzie ozdobą świątecznego stołu!

Tradycja nakazuje, by ciasto przed wstawieniem do pieca „odpoczęło”. Nasze babcie za robienie ciasta zabierały się nawet na miesiąc przed świętami. Większość współczesnych przepisów nie wymaga odstawiania ciasta na tak długi czas, jeśli jednak będziemy korzystać z jakiejś staropolskiej receptury, może się w nim znaleźć taka adnotacja – upewnijmy się więc, żeby zrobić piernik na czas!

Długie pieczenie

Piernik pieczemy najczęściej w 170-180 stopniach – długo, przez ok. 50-60 minut. Po tym czasie należy sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest gotowe (mokry pateczek to sygnał, że piernik powinien spędzić jeszcze chwilę w piekarniku, ale uważajmy, żeby piernik się nie wysuszył). W czasie pieczenia nie należy uchylać drzwiczek. Ciasto najlepiej studzić stopniowo (najpierw w wyłączonym piekarniku, a następnie z lekko uchylonymi drzwiczkami).

Po wystudzeniu nasz piernik możemy dowolnie udekorować. Pasuje do niego lukier, który zrobimy, łącząc cukier puder z niewielką ilością gorącej wody (można dodać także trochę soku z cytryny). Lukier można posypać posiekanymi orzechami. Bardzo smaczny będzie też piernik oblany czekoladą.

Niektórzy piernik – po upieczeniu i wystudzeniu – kroją wzdłuż i przekładają ulubioną marmoladą, masą orzechową albo marcepanem.

Ewa Podsiadły-Natorska