Czy mięso na rosół należy zalewać zimną, czy gorącą wodą?
Rosół to zupa idealna – z jednej strony treściwa, aromatyczna i przepyszna. Stawia na nogi po całonocnej imprezie i paskudnym przeziębieniu. Z drugiej strony – rosół to idealna baza pod każdą inną zupę, a także sos czy risotto lub potrawy z kasz.
Rosół to sztuka wyboru mięsa
Choć rosół wydaje się zupą banalną – wywarem na mięsie i kilku warzywach korzeniowych – to w rzeczywistości jego smak kryje się w niuansach. Ponieważ siła rosołu tkwi w prostocie, to produkty na zupę muszę być pierwszej jakości.
Kluczowe jest oczywiście mięso – najlepiej drób w połączeniu z wołowiną, w stosunku 2:1. Wybór drobiu to już kwestia preferencji kucharza – niektórzy gustują w młodych kurczakach, inni zdecydowanie optują za tłustą, wiejską kurą rosołową. Do tego kawałek wołowiny – np. szpondru. Dla wymagających wołowinę może zastąpić cielęciną – wtedy rosół będzie delikatniejszy. Pamiętajmy tylko, by do cielęciny nie dobierać drobiu intensywnego w smaku – kurczak zagrodowy w zupełności wystarczy.
Smakosze mogą pokusić się o zrobienie rosołu z królika lub nawet z gołębia – taki rarytas ma korzenie w tradycji staropolskiej i z pewnością jego smak odzwierciedla sarmacką rozrzutność.
Sprawdzony sposób na doskonały rosół
Rosół to kwestia jarzyn
Myli się ten, co sądzi, że do rosołu wystarczy smętny wiecheć włoszczyzny. Dobry rosół bazuje nie tylko na wybitnej jakości mięsie, ale i na znakomitych jarzynach. Tutaj nie ma mowy o skromnym korzeniu pietruszki czy kawałku selera.
Smakowity rosół gotowany na 1,5-kilogramowym kurczaku i 500-gramowym kawałku wołowiny wymaga kilku kilogramów warzyw! Choć trudno w to uwierzyć, to na takie proporcje warto dodać co najmniej 1-2 duże bulwy selera, 1 cały por, 2 pęczki kopru i 1 natki pietruszki (związane razem i włożone do pyrkającego bulionu), 3 korzenie pietruszki, 2 duże marchwie, 2 duże opalone cebule, 2 liście kapusty białej i 1 korzeń pasternaku. Warzywa powinny być pokrojone na mniejsze kawałki, ale nie nazbyt drobno.
Rosół to kilka przypraw
Bogactwo jarzyn i dobrego mięsa wystarczy, by osiągnąć kulinarne Eldorado: rosół wcale nie potrzebuje wielu przypraw – ich nadmiar może przytłumić smak zupy. Dlatego przyprawami szafujmy z rozsądkiem – sól i świeżo zmielony pieprz dodany już na talerzu są niezbędne.
Czy trzeba czegoś więcej? To kwestia sporna. Niektórzy dodają liście laurowe, ziele angielskie, a nawet anyż, goździki czy słodką paprykę. To świetny pomysł, ale tylko wtedy, gdy z rosołu chcemy zrobić pomidorową, jarzynową czy ramen. Królewską niedzielną zupę doprawiajmy raczej świeżo posiekanymi ziołami – pietruszką lub koperkiem.
Jak ugotować mięso na rosół?
Choć wydaje się to truizmem, to jest to kwestia prymarna: czy mięso wkładamy do zimnej wody, czy wrzucamy na wrzątek? Najpierw warzywa czy mięso?
Otóż mięso zawsze wkładamy do zimnej wody – tylko w ten sposób, w trakcie powolnego podgrzewania wody, mięso odda do niej cały swój aromat. W przeciwnym wypadku – gdy mięso wrzucimy na wrzątek – dostaniemy w rezultacie cienką zupę bez szczególnego smaku, gdyż ten zamknięty będzie w mięsie. Z tego również powodu mięso ląduje w garnku jako pierwsze – a dopiero za nim wrzucamy jarzyny.
123RF Zobacz także: