Mozzarella domowym sposobem

• 4 litry mleka
• kultury startowe do sera mozzarella lub 3-5% kwaśnego mleka lub 1,5 łyżeczki kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 1 szklance przegotowanej chłodnej. Stosując kultury startowe, należy stosować ilości wskazane przez producenta
• chlorek wapnia – ja użyłam tego chlorku wapnia w ilości 1 gram
• podpuszczka – dokładnie w ilości wskazanej przez producenta, ja użyłam tej podpuszczki w ilości: 1 kropla na 1 litr mleka. Wcześniej przygotowując roztwór – odpowiednią ilość podpuszczki rozprowadzam w 50ml przegotowanej wody.
• sól kamienna do solanki: na 1 szklankę przegotowanej wody – 2,5 łyżki soli kamiennej

Bardzo ważna jest higiena podczas przygotowywania serów, wszelkie przyrządy do robienia powinny być czyste i sterylne. Wystarczy jeśli wszystkie przyrządy, naczynia i np. blaty kuchenne starannie umyjemy dobrym płynem do mycia naczyń lub wyparzymy we wrzątku.Przystępujemy do działania:1. Przygotowujemy kultury startowe wg wskazań producenta lub roztwór wodny kwasku cytrynowego – rozpuszczamy podaną ilość kultur lub kwasku w szklance zimnej wody.2. Mleko wlewamy wcześniej przyrządzony chlorek wapnia (rozpuszczony w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej) mieszamy dokładnie z mlekiem przez 1 minutę i odstawiamy na ok 20-25 minut.3. Następnie podgrzewamy mleko do temp. 30-32ºC i wlewamy starter, kwaśne mleko lub roztwór kwasku, szybko mieszamy i.cienkim strumieniem wlewamy przygotowaną podpuszczkę. Delikatnymi ruchami mieszamy dokładnie od góry do dołu jednocześnie podgrzewając do temp 35-36ºC, następnie wyłączamy podgrzewanie i zostawiamy na 30-45 minut4. Sprawdzamy twardość skrzepu i jeżeli jest zbyt
miękki, lub serwatka jest zbyt „mleczna”, zostawiamy jeszcze na kilka minut.5. Następnie przystępujemy do cięcia skrzepu na kwadraciki ok 1-2cm.6. Po cięciu delikatnie, jeszcze chwile mieszamy, tak aby kostki się nie rozpadły, a skrzep wydał z siebie jak najwięcej serwatki7. Zostawiamy na 20-30minut8. Usuwamy część serwatki, całość podgrzewamy do temp. 35-38ºC
Za pomocą sita lub dziurkowanej łyżki wyjmujemy skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską, serwatki nie wylewamy. Możemy jej użyć do wykonania np. sera ricotta.
9. Skrzep ugniatamy aby odsączyć jak najwięcej serwatki, i zostawiamy na 3-6 godzin
10. W osobnym garnku podgrzewamy wodę do około 70-80ºC11. Kroimy teraz uzyskaną bryłę masy na mniejsze kawałki i wkładamy do gorącej wody lub odzyskanej serwatki na 10 – 15 sekund, ugniatając i rozciągając masę do uzyskania plastyczności. Czynność powtarzamy do momentu gdy uznamy, że masa serowa jest jednolita, ser formujemy wtedy w kulkę i przekładamy do naczynia z zimną wodą o temp. 8-10ºC na ok. 30 minut. Jeśli chcesz, aby mozzarella była wilgotniejsza, nie musisz jej długo rozciągać i ugniatać. Zbyt długie rozciąganie sprawia, że ser się kruszy i staje się suchy.12. Następnie ser poddajemy soleniu zanurzając go w solance o temp. 8-10ºC na 20minut do kilkunastu godzin, zależnie od wielkości sera i stopnia jego nasolenia można również do tego wykorzystać serwatkę. Ser można przechowywać przez okres 7dni w temp. 4ºC w solance /można dodać do niej serwatkę/Serdecznie dziękuję stronie winoiser.com za udostępnienie produktów.

Przepis dodał użytkownik winoiser