Słonina – nie taka zła?
Przez wieki stanowiła jeden z głównych produktów w polskiej kuchni, jednak na przełomie XX i XXI wieku znalazła się na cenzurowanym, a dietetycy zaczęli zdecydowanie odradzać jej spożywanie. Słonina do dziś budzi sporo kontrowersji. Może jednak czasami warto po nią sięgnąć?
Nasi przodkowie nie wyobrażali sobie kuchni bez płatów podskórnej tkanki tłuszczowej pozyskiwanej z grzbietu oraz boków świńskiej tuszy. Już w średniowieczu słoninę powszechnie ceniono i jadano zarówno w wiejskich chatach, jak i królewskich komnatach.
Była wykorzystywana na różne sposoby, o czym świadczy jej obecność w licznych przepisach zamieszczonych w najstarszych polskich książkach kucharskich – "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego z 1682 r. albo opublikowanej sto lat później pracy "Kucharz doskonały" Wojciecha Wielądko.
Słoninę przetapiano na smalec, wędzono lub konserwowano w solance, dodawano do kiełbas i innych wędlin, była również ważnym składnikiem licznych potraw, choćby kultowego grochu ze słoniną, przez wieki stanowiącego niezbędny element uczty szlacheckiej (wielkim wielbicielem tego prostego dania, przyrządzanego z ugotowanego i przetartego grochu, z dodatkiem stopionej słoniny, był m.in. król Zygmunt III Waza).
Soczyste skrzydełka kurczaka. Pyszny przepis krok po kroku
Wysokokaloryczny produkt dodawał sił i energii podczas ciężkiej pracy. "Chłop jak jechał do pola to ukroił słoniny, kawał razowego chleba, siadł w południe na pługu i jadł to, popijając czarną kawą" – wspominali mieszkańcy nowosądeckich wsi w wywiadzie przeprowadzonym z okazji zamieszczenia na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa miejscowego specjału – słoniny rosolonej podegrodzkiej.
Jednak na przełomie XX i XXI w produkt zaczął tracić popularność wśród Polaków, czego powodem była konkurencja bardziej "wykwintnych" wyrobów mięsnych, ale również doniesienia o szkodliwym wpływie tłuszczów nasyconych na nasze zdrowie.
Czy słonina zasługuje, by popaść w całkowite zapomnienie?
Słonina – wartości odżywcze
Nie ulega wątpliwości, że słonina to produkt bardzo tłusty – 89-90 proc. jego składu to kwasy tłuszczowe, choć wbrew powszechnej opinii nie tylko nasycone, faktycznie stanowiące ok. 30-35 proc. zawartości. Przez długi czas przyjmowano, że powodują one wzrost poziomu cholesterolu całkowitego i jego "złej" frakcji LDL, będąc czynnikiem ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych czy nowotworów (m.in. raka jelita grubego i piersi). Mają także sprzyjać "zlepianiu się" płytek krwi, co zwiększa niebezpieczeństwo udarów.
Choć specjaliści nadal zalecają umiar w spożywaniu tłuszczów nasyconych, coraz częściej pojawiają się głosy wskazujące, że brakuje naukowych dowodów wskazujących ich bezpośredni, negatywny wpływ na układ krążenia. Na pewno jednak słonina nie jest wskazana w diecie osób z nadwagą, chorobami układu pokarmowego czy zaburzeniami wchłaniania.
Nasycone kwasy tłuszczowe mają też zalety. Są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii oraz nośnikiem cennych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz niezbędnych organizmowi wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pomagają też w regulacji gospodarki hormonalnej, uczestniczą w reakcjach odpornościowych oraz przekazywaniu sygnałów między komórkami.
Pamiętajmy, że w słoninie znajdziemy też sporo jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, choćby kwasu linolowego, który – jak wykazały badania – działa przeciwnowotworowo, zwiększa odporność, hamuje rozwój stanów zapalnych, obniża ciśnienie krwi, zapobiega astmie czy arteriosklerozie oraz wspomaga leczenie cukrzycy i osteoporozy.
W tym produkcie nie brakuje również witaminy D (odpowiada za regulację gospodarki wapniowo-fosforanowej, wzmacnia odporność, mineralizuje zęby i kości), a także witamin z grupy B, choćby choliny (B4), odpowiedzialnej za właściwe funkcjonowanie mózgu (dzięki niej możemy się łatwiej skoncentrować na trudnych zadaniach umysłowych) i zapobiegającej wadom rozwojowym płodu, co jest ważne dla kobiet w ciąży.
Adobe Stock Słonina dostarcza sporo składników mineralnych, szczególnie fosforu (razem z wapniem bierze udział w mineralizacji kości i zębów, uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych, pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej) i potasu (od niego zależy prawidłowe funkcjonowanie gospodarki wodno-elektrolitowej oraz kwasowo-zasadowej, jest niezbędny w procesie dotleniania mózgu i komórek oraz kluczowy dla prawidłowej pracy mięśni).
Słonina – jak ją wykorzystać w kuchni
Jak widać słonina nie jest "samym złem", dlatego może czasem zagościć w naszej kuchni. Warto jednak kupować produkt pochodzący ze sprawdzonych, organicznych hodowli. Dobrej jakości słonina powinna charakteryzować się białym zabarwieniem z lekkim odcieniem różowym lub kremowym. Na jej powierzchni niedopuszczalne są odłamki kości, luźne strzępki skóry czy oznaki zjełczenia (żółte plamy). Musi mieć świeży i naturalny zapach.
Słonina to uniwersalny produkt spożywczy. Możemy wykorzystać ją choćby do przygotowania pysznego smalcu. "(…) Podany w charakterze przystawki do ciężkiego, razowego chleba znika ze stołu jako pierwszy i to bez względu na wysokość sfer, jakie się przy nim zebrały" – przekonuje w jednym z felietonów Magda Gessler.
Zadanie jest proste. Wystarczy zmielić słoninę i roztapiać ją przez około pół godziny na wolnym ogniu, po tym czasie dodając pokrojoną w kostkę cebulę, przeciśnięty przez praskę czosnek, grubo starte jabłko, ewentualnie pokrojone w paski suszone śliwki, pokruszoną suszoną papryczkę chili lub szczyptę majeranku. Trzymamy na ogniu jeszcze kwadrans, a później pozostawiamy do ostygnięcia i stężenia.
Słoninę możemy też peklować albo wędzić – będzie wówczas pysznym dodatkiem do chleba, najlepiej żytniego. Warto dodać ją do farszu albo obłożyć czy naszpikować nią przed pieczeniem chude mięsa, np. drób. Świetnie sprawdzi się w rozmaitych gulaszach, ale dobrze komponuje się też z pieczonymi warzywami. Wytopione z niej skwarki będą pysznym dodatkiem do jajecznicy, pierogów czy dań z kapusty.
