Jesiotr w polskiej kuchni

Jesiotr zajmował ważne miejsce w dawnych polskich książkach kucharskich. Maria Śleżańska, autorka słynnego "Kucharza Polskiego", który ukazał się w 1932 r. zachęcała m.in. do przygotowania rosołu z głowy jesiotra ("W ugotowany smak z rozmaitej włoszczyzny włożyć poprzednio oczyszczoną osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso od kości odeszło, następnie przecedzić, dodać łyżkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym, w talerzyki pokrajanym, farszem rybim") czy jesiotra pieczonego ("Oczyścić, pokrajać w dzwona i posolić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę i piec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skoro zacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałaty z kapusty. Można go także dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy").