Jak zrobić pierogi doskonałe?
To jedno z najbardziej tradycyjnych i popularnych polskich dań. Niestety wszyscy wiemy, że pierogi nie zawsze wychodzą idealne. Teoretycznie ich przygotowanie jest sprawą banalnie prostą. Przepis nie jest skomplikowany, składniki mało wyszukane - a jednak czasem stawiają opór.
Każda doświadczona pani (a pewnie i pan) domu ma swój przepis na pierogi idealne. My o przedświąteczną poradę - jak zdobić doskonałe pierogi - poprosiliśmy panią Ewę Borzyszkowską, specjalistkę od domowej kuchni. Jej pierogi są nie tylko cenione przez liczną rodzinę, ale też zamawiane przez dziesiątki dalszych i bliższych znajomych z okazji różnych uroczystości.
- Przepis na pierogi, właściwie niezmieniony, jest w mojej rodzinie od lat. Tak samo gotowała moja mama i babcia - mówi pani Ewa. - I muszę przyznać, że nigdzie nie jadłam lepszych pierogów niż mojej mamy - dodaje ze śmiechem.
Do zrobienia pierogów wystarczy pół kilograma mąki (byle nie krupczatki), czubata łyżeczka masła, trochę soli, dwa jajka i woda.
- Na dużą stolnicę albo blat stołu, jak kto woli, wysypujemy pół kilo mąki i trochę soli, by ciasto nie było mdłe. Tworzymy z mąki górkę. W środku robimy dziurkę i wrzucamy do niej masło - opowiada Ewa Borzyszkowska. - Masło zalewamy odrobiną wrzątku i zasypujemy dziurkę mąką, żeby wszystko się zaparzyło. Mieszamy wszystko razem - najlepiej nożem, żeby się nie poparzyć. Powstanie masa przypominająca klej. Wbijamy do niej dwa żółtka. Białek nie dodajemy, bo to przez nie ciasto jest twarde. Z kolei żółtka, choć teoretycznie nie są konieczne, sprawiają, że ciasto ma piękny kolor. Nie jest biało-sine, jak w sklepie - mówi specjalistka od pierogów.
Po wbiciu żółtek zaczynamy zagniatać ciasto. - W trakcie zagniatania dolewamy przegotowanej wody. Może być letnia lub ciepła. Ważne, by dolewać wodę bardzo małymi porcjami (naprawdę odrobinę), by nie przegapić idealnej konsystencji ciasta. Gdy ciasto odkleja się od dłoni, jest gotowe. Powinno być bardziej miękkie niż na makaron, ale nie może być klejące. Dlatego nie polecam dodawania mleka do ciasta na pierogi - staje się wtedy zbyt kleiste, a w smaku bardziej przypomina naleśnikowe - mówi Ewa Borzyszkowska.
Gdy ciasto jest już gotowe, dzielimy je na dwie części. Jedną odkładamy na posypaną mąką stolnicę i od góry też oprószamy mąką.
- Jeśli ciasto leży, ma tendencję do rzednięcia, możemy temu zapobiec delikatnie podsypując je mąką - tłumaczy pani Ewa. - Drugą część kładziemy na stolnicy lub blacie - też posypanymi mąką i możemy już zacząć przygotowywać krążki.
Są na to dwa sposoby. Pierwszy polega na rozwałkowaniu ciasta na grubość 2-3 mm i wykrawaniu z niego krążków np. szklanką. - Ja robię to inaczej. Z ciasta tworzę wałek o średnicy około 5 cm i odcinam z niego ok. 2 cm cząstki - tak jak na kopytka. Potem każdą z cząstek rozwałkowuję. Wprawdzie kawałki ciasta nie są idealnie regularne, ale to nie ma znaczenia. Są większe niż te wycięte szklanką, dzięki temu większe są też same pierogi - tłumaczy pani Ewa.
Gdy mamy już gotowe krążki ciasta, nakładamy farsz i lepimy. - Farszu powinno być dużo. Pusta zostaje tylko ok. pół centymetrowa krawędź, którą skleimy. Trzeba pamiętać, by farsz był schłodzony. Ciepły będzie rozpuszczał ciasto. Te nie będzie się chciało kleić i zacznie się rozpadać. Z kolei zamarznięty farsz zacznie puszczać wodę, więc też się nie nadaje - mówi Ewa Borzyszkowska. - Jeśli ciasto ma dobrą konsystencję - pierogi będą dobrze się sklejały. Starajmy się, by wianuszek na brzegu nie był zbyt gruby, ale szczelnie zlepiony.
Gdy uporaliśmy się już z pierwszą częścią ciasta, to samo robimy z drugą. Zlepione pierogi musimy już tylko ugotować. - Jeśli od razu nie wrzucamy ich do garnka - przykryjmy je suchą ściereczką, żeby nie obsychały - radzi Ewa Borzyszkowska.
Do osolonego wrzątku z łyżeczką oliwy wrzucamy pierogi. Po jednym, żeby się nie kleiły. Wyciągamy je pojedynczo łyżką cedzakową i kładziemy jeden obok drugiego. Nie powiniśmy wrzucać zbyt wielu pierogów jednocześnie, bo muszą mieć miejsce, żeby swobodnie wypłynąć. Od czasu, gdy pojawią się na powierzchni, zostawiamy je w wodzie na ok. minutę, tak by brzeg także zdążył się ugotować. Pierogi możemy podać z odrobiną masła czy zasmażaną cebulką.
Jak wiadomo pierogi to nie tylko ciasto. Bardzo istotny jest farsz. Wprawdzie rodzajów pierogów jest mnóstwo, ale że za kilka dni Wigilia i większość z nas przygotuje te z kapustą i grzybami. Pani Ewa Borzyszkowska zgodziła się zdradzić swój przepis na farsz.
- Suszone grzyby (ok.20 dag) myjemy i moczymy przez godzinę. Wodę odlewamy i czyste grzyby wrzucamy do garnka z wodą. Dodajemy czubatą łyżkę masła i ulubione przyprawy (może być "jarzynka") - jak do zupy i gotujemy. Dwa dania naraz. Wywar, jaki zostanie po grzybach, będzie czystym, grzybowym barszczem wigilijnym - mówi Ewa Borzyszkowska. - Grzyby wyjmujemy i przekręcamy przez maszynkę. Mielimy też pół kilograma kiszonej kapusty - wypłukanej i mocno odciśniętej. W rondelku podsmażamy na maśle dużą, drobno pokrojoną cebulę. Dorzucamy grzyby z kapustą, doprawiamy do smaku i - cały czas mieszając - dusimy ok. 10 minut - wyjaśnia pani Ewa. - Farsz gotowy!
AD/mmch
Polecamy również: