Jak dusić mięso - krok po kroku

Za co lubimy duszone mięsa? Poddane długiej obróbce termicznej miękną i rozpływają się w ustach, a sos niesie ze sobą bogactwo aromatu i smaku składników. Proces duszenia polega na gotowaniu mięsa pod przykryciem w małej ilości płynu i z niewielką ilością tłuszczu. Możemy tym sposobem przygotować pyszne bitki, tradycyjne zrazy, aromatyczne gulasze, kurczaka z warzywami i wiele innych dań. Kilka najważniejszych pytań dotyczących dań duszonych skierowaliśmy do ekspertów– Iwonny Niegowskiej, żywieniowca marki Knorr, oraz Piotra Murawskiego, szefa kuchni Knorr.

Skąd bierze się głęboki mięsny smak dań duszonych?

Piotr Murawski: Dzięki różnicy ciśnień pod pokrywką podczas duszenia zachodzi intensywny proces przenikania się składników, a danie zyskuje aromat nieosiągalny żadnym innym sposobem obróbki termicznej. Sos jest prawdziwie mięsny, a mięso pachnie warzywami, ziołami i przyprawami. W wysokiej temperaturze, jakiej jest poddane, białko ulega ścięciu, a skrobia karmelizuje się.
Iwonna Niegowska: Ma to wpływ nie tylko na walory smakowe, ale przede wszystkim na właściwości odżywcze mięsa – tworzy się nieprzepuszczalna warstwa wierzchnia, która chroni mięso przez utratą cennych soków. Wraz z nimi zostaje w środku soczystość, smak, witaminy i składniki mineralne.

Jakie mięso nadaje się do duszenia?

IN: Duszenie jest popularnym sposobem obróbki także dlatego, że pozwala przygotować pyszne i wartościowe dania także z gorszej jakości mięsa, przerośniętego ścięgnami i tłuszczem, również z mięsa ze starszych zwierząt (4-6 lat). Podczas długiej obróbki termicznej tkanki łączne rozluźniają się i kruszeją, czego efektem jest soczyste i miękkie mięso.

Zatem teorię już mamy, teraz czas na praktykę. Jak dusić mięso – czy możecie opowiedzieć o tym krok po kroku?

PM: Zaczynamy od umycia i pokrojenia mięsa na kawałki (zależeć to będzie od rodzaju przygotowywanego dania). Oprószamy je mąką, obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu – w ten sposób utworzy się zarumieniona skórka, a soczystość pozostanie w środku. Mięso przenosimy następnie do rondla – bardzo ważne, aby było to naczynie ze szczelną pokrywką. Podlewamy mięso niewielką ilością wody lub bulionu i dusimy na niewielkim ogniu. Aby nie przywierało do naczynia, od czasu do czasu potrząśnijmy rondlem i poruszajmy jego zawartością. Dolewajmy też systematycznie wody – najlepiej ciepłej. W międzyczasie na pozostałym na patelni tłuszczu możemy podsmażyć cebulę i następnie dodać do rondelka.
IN: Jeśli nie chcemy dostarczać sobie dodatkowych kalorii, możemy pominąć czynność obsmażania.

Jakieś rady na temat czasu duszenia?

PM: Wszystko zależy od gatunku mięsa i stopnia jego rozdrobnienia – ale zazwyczaj mieści się w przedziale 30-120 minut. Nie należy przeciągać czasu ani w jedną ani w drugą stronę – zbyt długie duszenie mięsa spowoduje rozgotowanie mięsa i utratę nadmiernej ilości soków, danie może też przybrać nieestetyczny wygląd. Najkrócej dusimy mięso drobiowe oraz mięso mielone. Najdłużej – kawałki wołowiny.

Jak duże powinny być kawałki mięsa?

PM: Możemy mięso pokroić na małe kawałki, np. do gulaszu, porcjowane większe kawałki, jak w przypadku bitek, albo pozostawić sporej wielkości kawałki mięsa. Wszystko zależy on naszych preferencji. Musimy tylko wiedzieć, że im większe kawałki mięsa, tym dłużej powinniśmy dusić danie.

Czy do duszenia trzeba mieć jakieś specjalne naczynia?

PM: Najważniejsze, aby naczynie miało szczelną pokrywę. Jeśli posiadamy szybkowar, to skrócimy proces duszenia nawet do ok. 30% - co będzie przydatne w przypadku łykowatego, twardego, trudnego mięsa, które w normalnych warunkach wymagałoby więcej czasu.

W daniu duszonym wielką rolę odgrywa sos. Jaki polecacie najbardziej?

PM: Sos powinien mieć zawiesistą konsystencję, dlatego nie powinniśmy dolewać do rondla zbyt dużej ilości wody. Woda nie powinna sięgać wyżej niż do połowy duszonego mięsa. Możemy przygotować następujące rodzaje sosów:
- naturalny (powstały podczas duszenia mięsa z wydzielonego soku mięsnego, a także płynu z warzyw),
- śmietanowy (sos naturalny z dodatkiem śmietany). Nie pasuje jedynie do dań, które duszone są na bazie wina lub piwa. Sos śmietanowy może powstać w odmianie: pieczarkowej, cebulowej, pomidorowej, paprykowej czy jarzynowej.
- zasmażany (zagęszczony sos naturalny podprawiony zasmażką).

A co z wartością odżywczą dań duszonych?

IN: Potrawy z mięs duszonych są przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych, cukrów, tłuszczów i witamin. Ich kaloryczność jest niższa niż potraw smażonych. Oto przykłady kaloryczności w 100 g produktu:
bitki wieprzowe - 195 kcal
kotlet schabowy panierowany - 351 kcal
stek wieprzowy - 427 kcal
bitki wołowe - 102 kcal
bryzol wołowy z polędwicy - 252 kcal.

A jak rozwiązać problem utraty smaku potrawy duszonej? Zazwyczaj sos wygotowuje się, dolewamy wody i zbytnio rozcieńczamy smak.

PM: Z tym problemem poradzi sobie najlepiej bulionetka do duszonych dań Knorr. Występuje w trzech wariantach: do duszonych mięs, do duszonego kurczaka oraz do duszonych warzyw. Dodana w trakcie duszenia doskonale podkreśla smak wszystkich składników, pogłębia go. Sos jest aromatyczny, intensywnie mięsny. Bulionetka to produkt godny polecenia – jej ambasadorem został Marco Pierre White, czyli jeden z najsławniejszych szefów kuchni na świecie, kulinarny autorytet.