Bez glutenu poproszę, czyli co oznacza moda na dietę bezglutenową

Na początek kilka faktów. Czym właściwie jest gluten?

Tłumacząc w dużym uproszczeniu to kompleks białek obecnych w nasionach zbóż, takich jak: pszenica, żyto, jęczmień, owies czy orkisz. Skąd tyle zamieszania wokół diet bezglutenowych? Już dawno naukowcy udowodnili, że u niektórych osób jedzenie produktów zawierających gluten może spowodować problemy nie tylko z układem pokarmowym, ale i całym organizmem. Dzieje się tak w przypadku osób z celiakią (uwarunkowaną genetycznie nietolerancją glutenu) oraz alergią na gluten. Dobra wiadomość: pozytywny wynik badań wykrywających te choroby - w badaniu krwi podwyższone stężenie IgE oraz badania zaniku kosmków w błonie śluzowej jelita cienkiego zdarza się bardzo rzadko - u jednej na kilkaset osób. Zła: Coraz większym problemem jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (w skrócie NCGS).
- Szacuje się, że dotyczy ona nawet co szóstego dorosłego mieszkańca Europy - mówi profesor Ewa Stachowska, kierownik Zakładu Biochemii i Żywienia Człowieka Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie. - Może ujawnić się w każdym wieku. Niestety w Polsce nadal wielu lekarzy bagatelizuje NCGS, ponieważ nie potwierdza się jej za pomocą badań diagnostycznych, a jedynie na podstawie objawów zgłaszanych przez pacjenta.

Niepozorny czy niebezpieczny

Jest czego się bać? Postanowiliśmy sprawdzić, co takiego złego może przydarzyć się człowiekowi, który lekceważy swoje uczulenie na gluten. Nasza lista może dać do myślenia.
- Przy nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten, po jego zjedzeniu mogą pojawić się bóle brzucha, wzdęcia, zaparcia, biegunki, wymioty, zgaga. Częstym skutkiem nietolerancji glutenu są: złe samopoczucie, zmęczenie, bóle głowy, bezsenność, kłopoty z koncentracją, depresja, a nawet schizofrenia - mówi Jacek Dąbrówka, gastrolog z Niepublicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej Medicus.
Na liście dolegliwości związanych z nietolerancją glutenu są również: świąd, pokrzywka, pieczenie skóry - z reguły pojawiają się po kilku minutach do godziny. Inne objawy to: mrowienie i drętwienie nóg, bóle stawów, mięśni, wysypka, astma, zaburzenia miesiączkowania, niepłodność, osteoporoza. Jest coraz więcej badań, które udowodniły, że lekceważenie tej dolegliwości może wiązać się z wystąpieniem choroby Hashimoto, cukrzycy typu 1, reumatoidalnym zapaleniem stawów. U dzieci, gdy choroba została rozpoznana zbyt późno, często stwierdza się anemię, krzywicę, próchnicę, opóźnione dojrzewanie płciowe.

Skąd bierze się aż tyle problemów?

Lekarze podejrzewają, że u osób z nadwrażliwością na gluten, jego obecność w diecie przyczynia się do zmiany prawidłowej struktury flory jelitowej. Dochodzi też do rozszczelnienia jelita, co powoduje, że do krwiobiegu przedostają się niepożądane substancje, na które reaguje natychmiast nasz układ odpornościowy. Co robi? Produkuje przeciwciała, które mają zwalczyć intruzów i jednocześnie zmniejsza powierzchnię chłonną jelita, czego skutkiem jest mniejsze wchłanianie różnego rodzaju składników odżywczych.
- Niestety, zdarza się, że podczas tego typu działań system odpornościowy naszego organizmu myli się i również atakuje własne komórki. Stąd teorie, które mówią, że gluten odpowiada np. za problemy z chorobami autoimmulogicznymi - np. cukrzycą, chorobą Hashimoto - wyjaśnia - profesor Ewa Otto-Buczkowska, diabetolog. - Z badań wynika, że w grupie 100 osób chorych na cukrzycę typu 1, kilkanaście ma nieceliakalną nadwrażliwość na gluten.

Skąd nagle tyle osób ma problemy z trawieniem glutenu? Naukowcy wysnuli hipotezę, iż układ immunologiczny współczesnego człowieka nie jest gotowy na tak dużą ilość glutenu, jaką mamy dziś w diecie. Jemy sporo pszenicy, której ziarna - na skutek licznych modyfikacji genetycznych mających służyć powiększaniu plonów, stały się "wybrykiem" eksperymentów hodowlanych - zawierają znacznie więcej glutenu niż kilkanaście lat temu.

- Sporo glutenu mają w sobie dzisiaj też inne produkty - wystarczy spojrzeć na etykiety. W dzisiejszych czasach często służy jako zagęstnik, stąd spotykamy go w wielu wyrobach z mięsa i mleka, półproduktach z których robione są łakocie, serach, konserwach rybnych, w przyprawach, barwnikach spożywczych, glutaminianie sodu piwie, drinkach - wylicza Daria Domańska, dietetyk z Uniwersytetu Medycznego w Łodzi. – Mogą zawierać go nawet owoce i warzywa - mrożone i te z puszki.
Chcesz drążyć temat dalej? Zajrzyj na stronę Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej pod adresem www.celiakia.pl, gdzie znajduje się szczegółowy spis zakazanych i dozwolonych produktów - niezawierających glutenu z natury rzeczy, jak i coraz liczniej oferowanych przez przemysł spożywczy.

Kto powinien być szczególnie ostrożny?

Wiadomo, że nieceliakalna nadwrażliwość na gluten może rozwinąć się pod wpływem stresu lub antybiotykoterapii. Ponadto gluten może stać się naszym wrogiem na skutek nadużywania dostępnych bez recepty niesteroidowych leków przeciwzapalnych i przeciwbólowych czy leków na zgagę, które obniżają pH soku żołądkowego, co upośledza trawienie białek. Problemy z nietolerancją białek zawartych w zbożach wynikają też ze sposobu, w jaki się je uprawia - ze stosowania olbrzymiej ilości środków chwastobójczych, które nie są obojętne dla naszego zdrowia.

Jak zdiagnozować nieceliakalną nadwrażliwość na gluten?

- Stosuj taktykę dbam o siebie sam. Załóż dziennik i zapisuj w nim co jesz oraz dolegliwości - radzą gastroentorolodzy. Kiedy zacząć? Najlepiej natychmiast. Zwracaj uwagę na wzdęcia, katar, biegunki, zaparcia. Objawy mogą wystąpić nawet do kilku godzin od posiłku. Jeśli pojawiają się regularnie, zgłoś się do lekarza pierwszego kontaktu i poproś o skierowanie do gastroentorologa. Prawdopodobnie specjalista zleci wykonanie testów alergicznych w dwóch klasach: Ig G i Ig A. Dobry specjalista powinien wiedzieć, że istnieją schematy diagnostyczne, pomocne w wykrywaniu NCGS. Przyjęta metoda zakłada, że na początek należy wykluczyć celiakię oraz alergię na gluten. Następnie wprowadza się dietę bezglutenową - jeśli niczego nie zmieni, należy szukać przyczyny gdzieś indziej. Jeżeli jednak nasze samopoczucie w czasie stosowania diety bezglutenowej poprawi się w ciągu 72 godzin, przez kilka następnych tygodni należy jeść naprzemiennie produkty bez glutenu lub z glutenem i obserwować swój organizm.

Co dalej?

Kto czuje się lepiej, gdy unika glutenu, powinien wyłączyć go z diety i zacząć zdrowo jeść. Od razu ostrzegamy - nie jest to takie proste. I uspokajamy - nie jest to niemożliwe. Zamiast mąki i kasz z tradycyjnych zbóż można bezpiecznie stosować: mąkę i kaszę gryczaną, mąkę, płatki i kaszę jaglaną, mąkę kasztanową, gotowy substytut mąki dla osób na diecie bez glutenu, tapiokę, amarantusa, sago, sorgo. Można też bez ograniczeń jeść ryż. Dobrze byłoby wyeliminować z menu także produkty, które na etykiecie mają informację "może zawierać śladowe ilości glutenu" lub "na terenie zakładu używany jest gluten". Produkty takie mogą zawierać nawet 1000 ppm glutenu, czyli ilość znacznie za dużą dla osób, które nie powinny go zjadać w ogóle. Warto więc w miarę możliwości kupować jedynie artykuły spożywcze certyfikowane z przekreślonym kłosem. Do wolnych od glutenu produktów należą również: surowe warzywa i owoce, mięso, ryby, jaja, nieprzetworzony ser biały, oliwa z oliwek, owoce i warzywa, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej. Na sklepowych półkach sukcesywnie przybywa specjalnych produktów dla osób na diecie bezglutenowej. Są wśród nich mąki, makarony, płatki śniadaniowe, kasze i pieczywo to dopiero początek góry lodowej. Myślisz - wspaniale. Niekoniecznie.

Dieta oparta na tego typu żywności nie jest tania. Kilka kromek chleba bez glutenu od polskiego producenta kosztuje od 5 do 10 zł, 100 gramów ciasteczek od 6 do 20 zł. Za pół kilograma bezglutenowej mąki tortowej trzeba zapłacić około 33 zł. Pudełko płatków owsianych (zazwyczaj 500 g) bez glutenu można kupić za 8-15 zł (przy 3-5 zł za zwykłe płatki), w zależności od producenta i sklepu. Paczka (250 g) tego typu makaronu kosztuje od 5 do 20 złotych. Ciężka przeprawa czeka tych, którzy potrafią wytrzymać bez keczupu lub majonezu – są dosyć drogie. Przeciętnie za słoik (300 g) zapłacimy 8-10 zł.

Produkty bez glutenu nie zawsze są złotym środkiem. Coraz częściej słyszy się o śmieciowej żywności tego typu: kiepskiej jakości, o złym smaku, z dużą ilością tłuszczu i konserwantów. Czytajmy etykiety, szukajmy produktów o konkretnej zawartości składników mineralnych i wartości odżywczej. Wybierajmy jak najmniej przetworzone jedzenie. Włączmy do codziennej diety warzywa zielone, bogate w błonnik i witaminy z grupy B. Osoby na diecie bezglutenowej często cierpią na ich niedobór. Pomyślmy o probiotykach, które poprawią jakość flory bakteryjnej. Pijmy siemię lniane. I pamiętajmy: stosowanie restrykcyjnej diety bezglutenowej przez ludzi zdrowych nie ma uzasadnienia medycznego. Jest jeszcze coś. Dieta bezglutenowa nie jest też prosta. Jeżeli dzielimy kuchnię z kimś, kto może jeść gluten trzeba mieć osobną deskę do krojenia pieczywa, bo nawet po jej umyciu może ten gluten gdzieś zostać, za każdym razem zmieniać sztućce – jeśli oboje smarujemy chleb masłem, to nie używać tego samego noża. W przygotowaniu tego samego posiłku w wersji normalnej i bezglutenowej również pamiętać, do czego są konkretne naczynia i przybory kuchenne. Nie należy mieszać tą samą łyżką sosów, zup, sałatek.

Ale uwaga! Przy okazji rozprawiamy się z mitem, że gluten jest nam niepotrzebny. - Bezzasadne wykluczenie z diety glutenu ma swoje konsekwencje - mówi Marta Brajbisz z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. - Jakie? Bez pomocy specjalisty zbilansowanie takiej diety nie jest proste. A błędy w odżywianiu mogą zacząć odbijać się na naszym zdrowiu już po kilku miesiącach.

Ten i inne teksty znajdziesz w najnowszym numerze "Moja Harmonia Życia".