Przysmaki z patelni, czyli jak prawidłowo smażyć
My, Polacy, nie wyobrażamy sobie wigilijnej kolacji bez smażonego karpia, panierowanych innych ryb czy podpiekanych na patelni pierożków z kapustą i grzybami. Wszystko to wiąże się nie tylko z tradycją, ale też z preferencjami smakowymi. Nie da się przecież ukryć, że prawidłowo przysmażone potrawy są po prostu bardzo smaczne. O czym powinniśmy pamiętać w trakcie ich przyrządzania?
Czym jest smażenie?
Słownik Języka Polskiego PWN wyjaśnia, że smażenie to przygotowywanie produktu do spożycia poprzez poddanie go działaniu mocno rozgrzanego tłuszczu. Wydawać by się mogło, że jest to jedna z najprostszych sztuk kulinarnych. Jednak czy zdarzyło się wam przypalić potrawę w trakcie smażenia? A może produkty w ten sposób przygotowane nie do końca smakowały tak jak powinny? No właśnie.
Należy pamiętać, że smażenie samo w sobie nie jest niedozwolone przez lekarzy i dietetyków. Nawet w dietach odchudzających przygotowywanie potraw na patelni z wykorzystaniem tłuszczu jest jak najbardziej wskazane. Smażenie kieruje się jednak pewnymi zasadami, których należy przestrzegać, by posiłki były smaczne, estetyczne i przede wszystkim zdrowe. Wybór odpowiedniego tłuszczu do smażenia jest jednym z kluczowych warunków, aby uczynić ten proces bardziej przyjaznym dla naszego zdrowia.
Zasady prawidłowego smażenia
1. Rozgrzewamy patelnię. Pierwszym krokiem jest odpowiednie rozgrzanie patelni. W tym celu suchą stawiamy na kuchence i uruchamiamy palnik. Po chwili możemy sprawdzić, czy naczynie jest gotowe do użycia. Wystarczy upuścić na patelnię kroplę wody. Jeśli od razu wyparuje, zmniejszamy płomień i przystępujemy do dalszych czynności.
2. Na patelni rozprowadzamy i podgrzewamy tłuszcz. Pamiętajmy, że do smażenia jest on konieczny! Bez zastosowania tłuszczu nie możemy mówić o smażeniu – zgodnie z wyżej wspomnianą definicją. Ważne jest jednak, by wybrać odpowiedni tłuszcz. Oliwa z oliwek najlepiej, by nie była podgrzewana, gdyż traci swoje właściwości. Smalec, mimo całego swojego smaku, jest bardzo kaloryczny. Olej słonecznikowy czy masło ma niską temperaturę dymienia, więc łatwo przypalić danie, gdy się je stosuje. Bezsprzecznie najlepszym tłuszczem do smażenia jest olej rzepakowy. Pod wpływem temperatury nie traci swoich właściwości zdrowotnych, gdyż składa się w około 60 proc. z kwasu wysokooleinowego, co powoduje jego dobrą przydatność do smażenia. Zawiera też 10 razy więcej kwasów omega-3 niż oliwa z oliwek i nie musi być sprowadzany z zagranicy – wspierajmy, co polskie! Ponadto jest naturalnym źródłem witamin E i K, więc korzystnie wpływa na nasze zdrowie. Niekwestionowaną zaletą oleju rzepakowego jest jego wysoka temperatura dymienia, która wynosi ponad 240 stopni.
3. Na rozgrzany olej kładziemy produkty, które chcemy usmażyć. Jeśli położymy je na tłuszczu mającym zbyt niską temperaturę, wchłoną w siebie cały olej. Jeśli temperatura będzie za wysoka, potrawa przypali się. Temperatura tłuszczu do smażenia powinna mieć ok. 180 stopni Celsjusza. Jeśli ją przekroczymy, ale mamy na patelni zastosowany olej rzepakowy, to nie stanie się nic złego, jednak jeśli będzie to inny olej, danie może się przypalić.
4. Co jakiś czas przewracamy lub mieszamy smażone produkty. Chodzi o to, by nie przypaliły się i nie wchłonęły w siebie zbyt dużo tłuszczu.
5. Wypełnij patelnię. Dlaczego jest to ważne? Ciepło przechodzi wtedy przez wszystkie produkty znajdujące się na patelni, więc oszczędzamy energię, tłuszcz potrzebny do smażenia oraz czas. Dzięki temu danie jest krócej smażone, a co za tym idzie – staje się zdrowsze i bardziej lekkostrawne. Nie nalewajmy zatem za mało oleju, bo to wcale nie będzie korzystniejsze.
6. Pamiętaj o tym, by na tym samym oleju nie smażyć powtórnie. Olej rzepakowy powinien być użyty raz. Do kolejnej tury smażenia należy wlać nowa partię oleju.
Jak perfekcyjnie usmażyć karpia?
Gdy znamy już podstawowe zasady smażenia, możemy przystąpić do działania i przygotować najlepszą kolację wigilijną. A najbardziej tradycyjną i wręcz niezbędną potrawą wigilii jest… smażony karp!
Karp jest rybą słodkowodną, hodowaną w stawach. Pływa przy samym dnie, więc siłą rzeczy jego mięso ma posmak i zapach nieco mulisty. W ten sposób wiele osób do siebie zniechęca. Nie zapominajmy, że z łatwością możemy się pozbyć tego smaku. Wystarczy przed smażeniem wymoczyć karpia w mleku albo obficie skropić go cytryną i pozostawić na ok. 12 godzin.
Karpia przed obróbką termiczną należy odpowiednio przygotować. Odcinamy mu głowę i płetwy oraz usuwamy wnętrzności. Ostrożnie obchodzimy się z woreczkiem żółciowym, gdyż jego rozlanie może sprawić, że mięso będzie gorzkie. Potem pozbywamy się łusek i kroimy w tzw. dzwonki.
Następnie mięso trzeba dobrze umyć i osuszyć, najlepiej papierowym ręcznikiem. Dzięki temu ryba na patelni nie będzie wydzielać wody, a karp zostanie usmażony, a nie uduszony i przesiąknięty tłuszczem.
Kolejnym krokiem jest przyprawienie mięsa solą i pieprzem. Przygotowujemy też mąkę, w której obtoczymy dzwonki tuż przed smażeniem.
Na patelnię wlewamy olej rzepakowy i podgrzewamy. Nie może być go ani za mało, ani za dużo. Tłuszcz nie powinien zatapiać ryby. Najlepiej, by sięgał prawie do jej połowy. Wtedy usmaży się ona równomiernie.
Karpia obsypujemy mąką, strząsając jej nadmiar i układamy na gorącym tłuszczu. Wystarczy 5-7 minut smażenia jednej strony dzwonka, by go przewrócić na drugą stronę. Jeśli oleju było nieco mniej albo dzwonki są grubsze, można przytrzymać rybę szczypcami i podsmażyć również jej boki.
Gdy dzwonki karpia nabiorą złocistej barwy, zdejmujemy je z tłuszczu i kładziemy na papierowym ręczniku, by odsączyć nadmiar oleju. Pamiętajmy, że potrawy usmażone na oleju rzepakowym mają 5-10 proc. mniej kalorii niż usmażone na innym oleju, gdyż olej rzepakowy łatwiej się odsącza.
Stosując się do powyższych zasad, z powodzeniem usmażymy również inne wigilijne potrawy. Pamiętajmy o nich również na co dzień, a nasza sztuka kulinarna z pewnością wiele na tym zyska.
Działanie realizowane z Funduszu Promocji Roślin Oleistych