Wiele osób krzywi się na jej widok. Pisał o niej nawet Mickiewicz
Czernina - zapomniana dziś zupa, o której co najwyżej czytają uczniowie analizujący "Pana Tadeusza" Adama Mickiewicza. Zawiesista, słodko-kwaśna czernina zasługuje jednak na większe zainteresowanie, może być bowiem świetnym pomysłem na rozgrzewający, jesienny czy zimowy posiłek. Jak ją przyrządzić?
"Już miał się oświadczyć, lecz pomiarkowano / I czarną mu polewkę do stołu podano" – czytamy w II księdze "Pana Tadeusza". Nasi przodkowie mieli bowiem dziwny zwyczaj serwowania tej niezwykłej zupy mężczyźnie starającemu się o rękę damy, by w ten sposób zakomunikować mu odrzucenie propozycji matrymonialnej.
Nie oznacza to jednak, że spożywanie czerniny było zarezerwowane tylko na takie, niezbyt przyjemne, okoliczności. W dawnej Polsce potrawę przyrządzaną z dodatkiem zwierzęcej krwi (kaczki, gęsi, królika, zająca, prosiaka) jadano bardzo często i chętnie, zarówno na szlacheckich dworach, jak i w chłopskich chatach.
Świadczy o tym lektura dawnych książek kucharskich, w tym tej najstarszej, czyli "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" z 1682 r. Jej autor, Stanisław Czarniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu, zachęcał do przyrządzania "potrawy czarno gotowanej z juszycą (czyli krwią – przyp. red.)".
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Tradycyjna polska zupa. Przepis na szybką i pyszną jaglankę
Przepisu na kwaśno-słodką zupę nie mogło też zabraknąć w słynnym poradniku "365 obiadów za 5 złotych", wydanym w 1860 r. "Czarnina jest to zupa prawdziwie polska, gdyż w innych krajach wcale nie znają tej wybornej i posilającej potrawy. Że musi być zdrowa i posilająca dowodzi to, że wielu doktorów przepisują ją osobom osłabionym, jako pożywienie" – pisała autorka bestsellerowej książki, Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Czernina była bardzo popularna w różnych regionach Polski, przede wszystkim w Wielkopolsce, ale także na Śląsku (gdzie potrawę nazywano szwarc), Pomorzu, Kujawach, Mazurach i Kaszubach. Znany etnograf Oskar Kolberg, opisując zwyczaje regionu częstochowskiego w XIX w. notował: "Jadają też obficie kapustę, brukiew, kartofle, kaszę jaglaną, czarninę z prosiąt lub gęsi."
Krew – nie taka straszna?
Czarna polewka była kwintesencją kuchni staropolskiej. Krew zaprawiana octem nadawała jej kwaśności, sok wiśniowy i suszone owoce – słodyczy, zaś korzenne przyprawy (cynamon, goździki) – nuty egzotyki. Bazę zupy stanowił esencjonalny rosół, zazwyczaj z kaczki lub gęsi. Potrawę serwowano z posiekanymi podrobami, lanymi kluseczkami, domowym makaronem albo ugotowanymi ziemniakami.
Dlaczego czernina odeszła w zapomnienie i dziś rzadko gości na naszych stołach? Przede wszystkim z powodu kontrowersyjnego dodatku, czyli krwi, zazwyczaj młodej kaczki lub gęsi.
Czy naprawdę jest to produkt, do którego powinniśmy czuć odrazę? Przecież znajdziemy go w składzie wielu innych, wciąż cenionych specjałów, choćby kaszanki. Poza tym drobiowa krew, oprócz delikatnego, słodkawego smaku, charakteryzuje się sporymi wartościami odżywczymi. Jest m.in. bogatym źródłem żelaza, potrzebnego do wzrostu i regeneracji tkanek, ważnego składnika hemoglobiny transportującej tlen oraz stymulatora odporności, który m.in. neutralizuje szkodliwe działanie wolnych rodników. Niedobór tego minerału często skutkuje anemią.
Przepis na czerninę
Bazą czerniny jest rosół z gęsich lub kaczych szyjek, skrzydeł, korpusów, serc i żołądków, które zalewamy zimną wodą (3 litry), wzbogacamy kilkoma listkami laurowymi i ziarnami ziela angielskiego, po czym gotujemy przez pół godziny.
Po tym czasie zbieramy powstałą szumowinę i dodajemy obraną oraz pokrojoną włoszczyznę (selera, pora, marchewkę i pietruszkę), a także opaloną nad palnikiem cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy kolejne pół godziny.
Następnie dorzucamy suszone jabłka i śliwki (garść), pokrojone w ćwiartki świeże jabłko (najlepiej odmiany o kwaskowatym smaku) i trochę rodzynek. Gotujemy 15-20 minut.
Przygotowujemy zaprawę z gęsiej lub kaczej krwi (szklanka). Do głębokiego naczynia wsypujemy 2 łyżki mąki pszennej, do której dolewamy przez sitko krew i dobrze mieszamy. Następnie dolewamy trochę gorącego wywaru, ponownie mieszamy.
Zaprawę wlewamy do rosołu, ciągle mieszając. Jeszcze raz zagotowujemy, doprawiamy cukrem (1-2 łyżki), suszonymi ziołami (cząbrem, majerankiem) i octem, winnym lub jabłkowym (3-4 łyżki).
Czerninę podajemy z pokrojonymi podrobami z rosołu, makaronem, łazankami, kluskami lanymi albo gotowanymi ziemniakami.
